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tortino di salmone con emulsione di zucca e amaretti
tortino di salmone con emulsione di zucca e amaretti

udite udite!!!

direttamente dal corso di cucina che si è tenuto al

Ristorante San Domenico di Imola

vi passo la ricetta del TORTINO DI SALMONE CON EMULSIONE DI ZUCCA GIALLA E CROCCANTE DI AMARETTI

degli chef VALENTINO MARCATTILIO E MASSIMILIANO MASCIA.

(scusate se è poco!!!!)

 

EMULSIONE DI ZUCCA per 4-5 persone:

- TAGLIATE a pezzi 300g di zucca (ma si può fare anche con carote o patate)

- Mettetele dentro un cartoccio di carta stagnola con una noce di burro, olio d'oliva, sale grosso e un rametto  di rosmarino.

-Infornare a 180° per 45-50 minuti

- Togliere il rametto di rosmarino

- Frullare la zucca con 100g di panna, 50 g di brodo, un po' di parmigiano gratuggiato, sale e pepe.

- Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata.

 

TORTINO DI SALMONE per 4-5 persone:

- Frullate nel mixer 300g di salmone pulito senza pelle nè spine.

- Aggiungere 2 uova, 2oog di panna, sale pepe, un pizzico di zafferano e di noce moscata e frullate di nuovo.

- Imburrare degli stampini della misura desiderata e riempirli solo 3/4 con il composto di salmone.

- Cuocere in forno a 170° a bagno maria per 35-40 minuti.

- Togliere i tortini dai contenitori e sistemarli nel centro di un piatto.

- Ricoprire con l'emulsione di zucca calda.

- Sbriciolare bene un amaretto e cospargere la superficie dell'emulsione.

- Finire con un filo d'olio extra vergine d'oliva.

 

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ivana in cucina

COME CONGELARE e MANTENERE ERBE FRESCHE IN OLIO DI OLIVA olio-e-erbe.jpg

Le erbe sono grandi alleati nella preparazione di piatti deliziosi.  

Una manciata di origano, menta o timo può aggiungere sapore e aroma alle nostre ricette e trasformarli in una prelibatezza.

Questo metodo consente di avere il sapore di prodotti freschi in tutti i tempi.

Oggi condivido questa idea per mantenere le erbe in freezer, utilizzando l'olio d'oliva.

Preservare le erbe in olio di oliva previene le erbe dalla combustione dal freddo e conserva il suo sapore.

Una idea veramente grande!


Ingredienti:
- Erbe aromatiche: rosmarino, origano, salvia, finocchio, timo
- Olio di oliva
- Cubetti di ghiaccio per fare il ghiaccio nel freezer
- Carta clingfilm

Preparazione:
In primo luogo, una raccomandazione: le migliori erbe da mantenere con questo metodo sono le foglie più spessi, come il rosmarino, salvia, timo e origano. Evitare di congelare basilico, menta e melissa, queste erbe è meglio consumarle fresche.

Selezionare foglie fresche, appena acquistate o RACCOLTE dal vostro giardino.

Si possono tagliare finemente o lasciarle più grandi, a seconda delle preferenze. Riempite i vassoi in 2/3 della sua capacità.

riempire ogni spazio e la parte superiore con olio d'oliva.

Coprire leggermente con pellicola trasparente e congelare durante la notte.

Il giorno dopo, rimuoveRE i cubetti di ghiaccio dal vassoio e conservarli in sacchetti freezer nel congelatore.
Non dimenticare di etichettare ogni sacchetto.

Questi cubi di erbe e olio d'oliva sono perfetti per l'uso nello svolgimento di preparati come stufato, purè di patate o la zuppa.

Provate ad usarli nella zuppa cremosa di pomodoro piccante o purè di patate.

 

Buon appetito, Ivana in cucina

www.ivanaincucina.over-blog.it

 

 

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 CONDIMENTO ideale per lo spaghetto ma può servire anche per trenette, penne, tagliatelle, bucatini, maccheroncini, ecc…

-         Per 4-5 persone si mettono in una padella 50g di burro, altrettanto olio, due fettine di cipolla, e uno spicchio d’aglio intero

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-         Si fa soffriggere a fuoco brillante per 5 minuti, si leva l’aglio, si aggiunge un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

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-         A fuoco lento, si fa cuocere per 6-7 minuti, rimestando con cucchiaio di legno, aggiungendo pochissimo brodo, quattro pizzichi di sale, una spolverata di pepe.

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-         Aggiungere un trito abbondante di prezzemolo freschissimo, alzare il fuoco,  cuocere per 2-3 minuti rimestando con cucchiaio di legno. 

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-         Versare il tutto sulla pasta caldissima e fumante ( che avete cotto seguendo i 10 comandamenti della pasta ), aggiungere olio crudo extra vergine.

-         Lasciare riposare pochi istanti per far si che la salsa diventi più avvolgente e renda la pasta lucida e scivolosa.

-         Niente formaggio ma una buona spruzzata di pepe finale.

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Buon appetito, Ivana in cucina
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VEDI ANCHE

   ALTRI MODI PER CONDIRE LA PASTA

BRODI - ZUPPE - MINESTRE

GNOCCHI - CREPES

ZUPPE E PRIMI PIATTI DI PESCE

se mi vuoi scrivere: ivanaincucina@gmail.com

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 detta fritùra picata

  Si prendono le migliori fettine di fesa di vitello si pestano e si infarinano leggermente.

NON SALARE!

In una teglia mettere burro abbondante, quando comincia a colorare si buttano rapidamente le fettine infarinate.

Fare attenzione a che le fettine non si attacchino al fondo rigirandole più volte a fuoco alto.

SALARE ora, un pizzico per fettina.

Spruzzare con vino bianco e lasciare evaporare.

Dopo 5-6 minuti le fettine saranno cotte e si aggiunge sugo di limone diluito in altrettanta acqua con un abbondante dose di prezzemolo tritato finissimo.

Alzare ancora il fuoco aggiungere alcuni pezzetti di burro crudo e servire subito.

QUESTO PIATTO deve risultare al finale con carne ben cotta ma non troppo colorita nè accartocciata, il fondo deve essere abbastanza liquido e fortemente sapido di limone, caldissimo, saporito, ma non pepato.

Un tempo era un piatto assai comune, ma oggi raramente lo si prepara come dio comanda!

Questa piccatina può essere accompagnata da un vino bianco, ma un vino rosso è più adatto: consiglio un ROSSO DEL GARDA.

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Metodo e denominazione che invano cerchereste sfogliando classici di culinaria: per questo motivo mi ci soffermo volentieri.  CONTORNO semplice e alla buona, ma il sapore è un FIOR DI SAPORE, tutto suo che nulla a da invidiare a preparazioni complicate e aristocratiche, Anche se io non credo nell’aristocrazia di un singolo piatto, piuttosto penso che la buona cucina sia TUTTA ARISTOCRATICA anche se popolare.

  Queste patate si condiscono con la SANTOREGGIA

già nota ai Romani che gli attribuivano doti afrodisiache. Nulla ci conferma questo fatto anzi vi sono serissimi dubbi, comunque noi per non sbagliare prendiamoci una doppia porzione di PATATE ALLA SPAZZACAMINA (questo è il vero nome di questo piatto) e raccomando al cuoco di abbondare in santoreggia.

PREPARAZIONE:

- In una pentola dai bordi alti e col coperchio si fondono 50g di lardo tritato finissimo, 500g di patate tagliate a fette di un centimetro.

- Si fanno rosolare per una decina di minuti ricordate SENZA SALE (importantissimo!) muovendole con un cucchiaio di legno perché NON prendono colore.

- Si bagnano con acqua bollente, si salano, si aggiunge prezzemolo e uno spicchio d’aglio, e si cuociono lentamente, coperte, per una ventina di minuti, tenendogli un occhio e aggiungendo, se è il caso, altra acqua bollente.

- Sul finire la patata non è più tenace e compatta, ma comincerà a sfarsi, è il momento di aggiungere un bel trito di SANTOREGGIA.

Buon appetito, Ivana in cucina

vedi altre ricette per le patate.

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FINOCCHIO al LARDO

I finocchi bolliti per soli 10 minuti si mettono in una teglia così preparata:

  • lardo tritato con un cucchiaio di olio, mezza carota e mezza cipolla tritate, sale e pepe.
  • Quando la cipolla comincia a prendere colore si aggiungono i nostri finocchi bolliti e si lasciano cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti.
  • Si aggiunge acqua bollente o brodo e si mette al forno caldissimo, per una ventina di minuti.
  • Attenzione che il liquido non si finisca, in tal caso aggiungete altro brodo o acqua bollente.
  • A fine cottura si prendono i finocchi e si mettono nel piatto di portata e si coprono con il fondo-brodo di cottura volendo passato al setaccio.

Molti aggiungono anche il pomodoro in questa preparazione, io dissento e non lo metto perchè il pomodoro ha un suo sapore che non centra niente con quello del finocchio.

buon appetito, Ivana in cucina

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Per questa preparazione, gustosa e piacevole, è bene disporre di asparagi verdi e sottili che si cuociono come d'uso

vedi ricetta nella pagina dedicata: ASPARAGI

meglio se a vapore e un poco al dente.

- SI eliminano tutte le parti dure del gambo e si tengono al caldo le punte ben scolate. Tenetele al caldo in uno scolapasta.

- Nel frattempo preparate un purè di patate come d'uso.

vedi ricetta nella pagina dedicata: PATATE

Quando il purè sarà pronto cominciamo a lavorarlo per completare l'opera.

- Si aggiunge al nostro purè della panna liquida, 3 Rossi d'uovo, e abbondante parmigiano grattuggiato, sempre mescolando e lontano dal fuoco.

- Volendo si può aggiungere noce moscata o cannella per dare un maggior carattere di dolce.

- Imburrare una tortiera o una pirofila da forno.

- Coprite il fondo della pirofila con metà del nuovo purè ottenuto.

- Sistemare al centro e in bell'ordine le punte di asparagi a più strati.

- Coprire gli asparagi con il resto del purè.

- Cospargere la superficie di altro parmigiano grattugiato.

- Mettere nel forno già caldo MI RACCOMANDO!!! per 15 minuti cioè fino a quando la superficie avrà formato una crosta paglierina.

La torta è pronta!

Si serve caldissima è sarà un vero piacere tagliare dei tranci con la paletta perchè il tutto avrà preso una certa consistenza per la presenza dell'uovo.

Questa torta può essere considerata un'antipasto.

Buon appetito, Ivana in cucina

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QUESTI FILETTI SONO ESTREMAMENTE SEMPLICI IN Sè, la difficoltà e le complicazioni stanno tutte nella salsa (PROFUMATA, DELICATISSIMA E DELIZIOSA)  che, come è ovvio, si deve eseguire con la massima cura. e in anticipo rispetto alla preparazione dei tournedos: per la preparazione della salsa ci vogliono circa 45minuti (vedi ricetta nel link sotto)

1. I filetti si calano dolcemente in una padella di alluminio dove il BURRO, abbondante e di ottima qualità, ha raggiunto senza friggere un chiaro color nocciola.

2. Si lascia insaporire la carne a fuoco dolce, rivoltandola più volte, poi si sala abbondantemente (due pizzichi di sale per parte) e si spruzza moderatamente di pepe.

3. I filetti sono pronti e si calano delicatamente su un piatto di portata adatto al forno. Sopra i nostri filetti si versa la nostra salsa di funghi bollente. I filetti devono venire completamente coperti.

4. Si lascia il tutto per un minuto nel forno caldissimo.

Il risultato è esaltante e non vi è alcun dubbio sull'esito se si sarà ben operato.

Il contorno non è essenziale, vanno bene verdure passate al burro o purè di patate.

Un risultato soddisfacente si può ottenere anche con fette o medaglioni di vitello, ma non si raggiungerà la perfezione come con il filetto di manzo.

IL VINO DEVE ESSERE ROSSO e IMPORTANTE: Nebbiolo, Barolo, Barbaresco, o un Rosso della Valtellina di annata.

Buon appetito, Ivana in cucina

 

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I CROSTACEI Formano una gran bella famiglia e i suoi componenti appaiono spesso, sempre ricevuti con entusiasmo, sulle tavole imbandite.

Il nome spiega da se cosa sono: esseri viventi coperti da un tegumento rigido che li protegge dalle insidie della natura e dai nemici.

Ma non dagli uomini che, cattivissimi, del guscio fanno la loro veste funebre dopo avergli cambiato colore con l’acqua bollente.

La sorte dei crostacei è quella di essere BOLLITI VIVI, ( il che è abbastanza semplice per scambi e gamberoni, molto difficile per gamberetti e affini) ma vi raccomando di non intenerirvi perché è norma importantissima, salvo rare eccezioni.

I crostacei principali sono:

GRANCHI, GAMBERI, SQUILLE o canocchie in veneto e cicale di mare in toscana (sono alla base di tutte le zuppe di di pesce delle nostre coste), SCAMPI o mazzancuolle a Napoli, ARAGOSTA la regina dei crostacei e simbolo di opulenza. Effettivamente le aragoste sono carissime e diventano sempre più rare e proibitive, comunque Una delle cose più pregievoli della Sardegna. 

- Si devono lavare bene e sciacquare in più acque poi, così come stanno, vivi, si buttano in acqua bollente molto salata.

- Non si aggiungono MAI altri ingredienti. (antiche ricette consigliano di usare acqua di mare)

- La cottura durerà dai 3 ai 5 minuti per gli esemplari più grossi.

- Le code di gamberetti o di scampi si condiscono:

1) semplicemente con olio pepe e limone

2) con maionese e aceto bianco

3) con salse a base di tartara con paprika

4) Serviti con salsa alla paprika sopra una foglia di lattuga e una fetta di pomodoro diventa il famoso cocktail di scampi (la presentazione è un po’ pacchiana e da ristorante che vuole essere originale e nordamericaneggiante: tale stranezza infatti viene da oltreoceano.

5) sono ottimi ingredienti per COQUILLES SAINT JACQUES in salsa vellutata calda: 

COQUILLES DI CROSTACEI

 

ANTIPASTO CALDO, DELIZIOSAMENTE PROFUMATO, SUCCOLENTO E DI FACILE DIGESTIONE.

 Le coquilles sono le conchiglie delle cappesante CAPPESANTE.jpgO SAINT-JACQUES utilizzate come supporto per contenere vari composti da servirsi caldi. Se non avete queste conchiglie potete servirle in un piattino o in un contenitore più adatto.

Tra gli impieghi più affascinanti delle cocquilles vi è quello di fare da contenitore all’aragosta trita o ai gamberetti o agli scampi affettati ricoperti di una particolare salsa CHE SI PREPARA COME SEGUE:
 
 - In un pentolino si mettono 40g di farina e 40g di burro e lavorando a fuoco bassissimo si aggiunge lentamente un quarto di latte bollente e un quarto di brodo bollente, si sala moderatamente e si spolvera con Noce moscata. Si mescola di continuo fino ad ottenere una salsa vellutata, morbida e chiara.
- Si spegne il fuoco e si lascia raffreddare un po’ la salsa poi si aggiungono 3 rossi d’uovo lavorando energicamente per ottenere un tutto omogeneo di un bel colore giallo dorato.

- A questa salsa si aggiungono o la polpa dell’aragosta cotta secondo le norme descritte nella pagina che la riguarda utilizzando anche le chele e le antenne tagliata grossolanamente, o i gamberetti/scampi affettati cotti in acqua e sale (vedi SOPRA) privati della carcassa esterna.

- Si riempiono le conchiglie con questo composto e si spolvera la superficie di parmigiano e pane grattugiati.

- Per compiere l’opera si copre lo spazio libero della conchiglia con purè di patate (vedi 19° ricetta) magari spinta fuori da una siringa o da un sacchetto forato ( sac à poche).

- Le conchiglie si mettono in forno caldissimo meglio se sopra ad una piastra con un mezzo cm di acqua bollente. Il formaggio fonderà con il pane e si formerà una crosta ben dorata.

- Servire caldissime sopra ad un tovagliolo piegato in quattro su un piatto.

 Il successo è assicurato!

VINO BIANCO SECCO DI ALTA CLASSE E GRADAZIONE OPPURE CHAMPAGNE SECCO.

Buon appetito, Ivana in cucina

 

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GLI SPINACI   

SONO UN CONTORNO delizioso, profumato,saporito, bello, terapeutico, e necessario per una serie infinite di preparazioni. 

La principale caratteristica degli spinaci è quella di venire regolarmente assassinati per mano di cuocacci e cuocastre. Quindi il neochef dovrà guardarsi bene dal fare gaffes con gli spinaci e seguire attentamente i semplici dettami che vi darò.

 Gli spinaci devono essere lavati con cura e con diverse acque, lasciandoli a bagno a lungo.

SPINACI   ALL'AGRO

- GLI SPINACI LAVATI Si scolano e si lessano in acqua per oltre una decina di minuti.  - Si scolano di nuovo, si raffreddano con acqua corrente e si strizzano con le mani, ricavandone delle palle delle dimensioni di un’arancia. - Questa preparazione è particolare dello spinacio e non si applica ad altri legumi. - E si deve proprio lavorare con le mani perché le mani strizzano meglio di ogni altro strumento. - Le palle di spinaci  ben raffreddate e strizzate, si tagliano con un coltello a grosse fette, poi si aprono gli spinaci accomodandoli nell’insalatiera. - Cospargere di sale fino, olio toscano e il sugo di mezzo limone. - Si mangiano tali e quali e sono deliziosi.

SPINACI  AL BURRO  

Questa preparazione non prevede una cottura preliminare ed è l’unica direi, in cui lo spinacio si cuoce direttamente.  - In una pentola si mettono gli spinaci bel lavati  con poca acqua, burro (50g ogni mezzo chilo) e un buon pizzico di sale- Si copre la pentola e si fa cuocere a fuoco discreto finchè si sarà ridotta tutta l’acqua e anche l’acqua che si libera dagli spinaci con il calore. - Alla fine si aggiunge altrettanto burro fresco e un po’ di sale, e si serve come sta. Gli spinaci devono risultare soffici, elastici e di un verde brillante. 

SPINACI COME LI FACCIO IO

Dopo aver sperimentato più volte gli spinaci bolliti e quelli al burro, ho pensato di usarle contemporaneamente e dargli il mio tocco personale. Così sono NATI I MIEI CROSTINI AGLI SPINACI ALLA CREMA PASSATI AL BURRO:

 - Le palle di spinaci  BOLLITE E STRIZZATE, si tagliano, si mettono in una pentola con burro crudo a pezzetti si sala e si mette al fuoco. Badate bene il burro deve essere ancora crudo prima di cominciare la cottura.

- Si seguono tutte le indicazioni descritte in SPINACI AL BURRO descritto sopra con un aggiunta di spicchio d’aglio che si avrà cura di togliere al termine della cottura.

- Si mescola lentamente e con cura su fiamma bassa lasciando che lo spinacio assorba completamente il burro e comincia a fumare. Togliere l’aglio che non deve mai bruciare, e aggiungere un mezzo bicchiere di panna liquida e una spruzzata di noce moscata. Alzare il fuoco e mescolare ancora un poco. SONO PRONTI.

- A FINE COTTURA aggiungo qualche pinolo e abbondante parmigiano grattugiato

UN CONTORNO FANTASTICO per tutte le carni di maiale.

Io li servo su una fetta di pane tostato modi crostino.

 

 

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IVANA IN CUCINA

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" UN NUOVO TRATTATO per evadere dalla vostra routine, e tornare ai gusti semplici, alla natura, ai piaceri ancestrali."

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