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2021-05-12T18:25:33+02:00

TARTUFO

Pubblicato da ivana in cucina
TARTUFO
TARTUFO

DA anni si fa un gran parlare delle virtù afrodisiache del tartufo, io non ci credo come non credo che esista un mirabile specifico che riesce a far volare un uccello morto, ma credo che la suggestione sia tale che dopo una buona dose di tartufi un uomo si senta come Ercole la notte in cui aprì la porta della felicità a 50 vergini animose. Io mangio volentieri tartufo anche senza quell'allusione.

I tartufi sono due: il bianco piemontese e il nero di Norcia. Hanno due sapori diversi e si impiegano diversamente: il bianco non si cuoce quasi mai, il nero quasi sempre.

Se il nero ha bisogno di manipolazioni per essere gustato, mentre il bianco è bell'e pronto come lo scopre il cane o il maiale sotto terra quale sarà il migliore?? a voi l'ardua sentenza.

Una buona dose di TARTUFO BIANCO

che vive in misteriose simbiosi con querce, pioppi e faggi, tagliato a fettine sottilissime su un risotto bianco, sulle tagliatelle al burro,

su due uova al piatto, sulla fonduta, è cosa DELIZIOSA, ma una montagna di tartufi su 4 ravioli ritengo che sia una cafonata e basta.

Il tartufo Si raccoglie nell'arco di pochi mesi tra autunno e inverno, raramente in primavera.

Si può conservare per pochi giorni, in un vaso chiuso con riso che poi si usa per fare il risotto. Alcuni lo congelano ma ritengo che così perde il suo profumo, non cattivo ma morto, non fragrante, come le violette di serra a febbraio che non hanno alcun profumo. E siccome il tartufo si mangia prima con il naso, se non ha il suo profumo intenso e schietto di quando è appena stato rubato alla terra, perde senso e valore.

IL VERO IMPIEGO DEL TARTUFO BIANCO è quello di essere affettato su altre cose come:

- risotto bianco alla parmigiana

- tagliatelle al burro

-paste con sughi chiari esclusi condimenti a base di pomodoro, carne o pesce

-gnocchi e ravioli

-cappelletti

- fondute a base di formaggio

-uova al burro o in frittata

filetti di bue o vitello al burro

- costolettine con formaggio

- petti di pollo o tacchino al burro

- piccatine e scaloppine

- nelle insalate di legumi crudi o funghi.

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tartufo al burro

in un piccolo tegamino sciogliere del burro, con un po' d'olio, affetate un tartufo bianco, poco sale e pepe, e si soffrigge per 10 min.

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tartufo gratinato

in un piccolo tegamino sciogliere del burro, strofinare con spicchio d'aglio, fare una serie di strati con sottilette e fettine di tartufo. si finisce con uno strato dipù grosso di tartufo. versare un po' d'olio e un po' di burro. sale e pepe. aggiungere uno strato di pane gratuggiato. mettere in forno per 20 minuti.

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soufflè al tartufo vedi ricetta

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IL TARTUFO NERO

si usa con altri ingredienti, nei ripieni, per esempio.

tartufo allo chapagne

soffriggere nel burro un trito di sedano carote e prezzemolo, aggiungere tartufi lavati e asciugati, cuocere per 1 minuto e coprire con champagne. sale e pepe. cuocere per 20 minuti. Togliere i tartufi e metterli in un piattino o una cocotte uno per ogni persona. Aggiungere un po' di brodo al fondo di cottura e Ridurre il fondo di cottura.

Versare sui tartufi e mettere in forno caldissimo per 10 minuti. é una cosa assai buona!!!!

 

Buon appetito, Ivana in cucina.

www.ivanaincucina.over-blog.it

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2021-04-16T10:14:25+02:00

BACCALà ALLA VICENTINA

Pubblicato da ivana in cucina

ivana in cucina

PESCI DI MARE

BACCALA' ALLA VICENTINA

 

Non ho mai partecipato ad una gara culinaria, ma quando ho letto segreti e cottura lenta mi è saltata subito in mente questa ricetta, che ho "STRAPPATO COME UNA CONFESSIONE" E dopo lunghe insistenze ad un famoso chef di un noto ristorante  di Vicenza e che richiede quattro ore, e dico quattro ore, di cottura su fiammella bassa bassa: IL BACCALà ( che poi è stoccafisso) ALLA VICENTINA. A rigore, non posseggo completamente il segreto ed ho il sospetto che il torturato non abbia confessato tutto ma proprio tutto ma vi assicuro che il risultato è speciale.

Vi dico subito che non uso fotografare la preparazione o la presentazione, mentre cucino non ho tempo ne voglia di pensare alla macchina fotografica,  sono concentrata sulla preparazione e appena pronta si mangia!!!!! Poi mi dico potevo fotografare, ma non lo faccio mai,  quello che conta è saperlo fare bene , non farlo vedere bene... o no? Oppure devo prendere una foto che non è la mia???? nooooo!

Ora vi racconto il segreto, alla foto ci penserò poi....

LO STOCCAFISSO, 500-600g x 4-5 persone, lo si batte con il mazzuolo e lo si lascia in acqua fresca per 2 giorni.

Si asciuga, si apre nel senso della lunghezza dai due lati, si tagliano le branchie, la coda e tutte le parti dure esterne.

Si procede alla squamatura col dorso del coltello passato perpendicolarmente.

La spina principale si riesce a tagliarla a pezzetti senza compromettere la consistenza del pesce.

Si elimina completamente insieme a tutte le pellicine nere che si trovano all'interno residuo della sventratura.

Si può trovare già pulito mondato e senza spina dorsale, ma volete mettere il gusto di partire dall'inizio???

Il nostro stoccafisso, mondato e pulito, si taglia ATTENZIONE, non a tronconi ma a strisce di circa 10 cm x 5 cm.

Si prepara a parte due etti di acciughe sotto sale senza lisca, lavate e asciugate che si lavorano a caldo con una spatola senza lasciarle mai friggere, nell'olio d'oliva fino ad ottenere una crema.

In una casseruola dai bordi alti si mette a soffriggere UNA CIPOLLA in abbondante olio d'oliva, e si adagiano, con estrema delicatezza, le strisce di stoccafisso infarinate e salate a più strati.

L'ELEMENTO ORIGINALE consiste nell'aggiunta a questo punto di 2 o 3 foglie di lauro.

Durante questa prima cottura e cioè in olio e cipolla, si aggiunge la crema di acciughe.

Cospargere di sale e pepe e coprire completamente lo stoccafisso con il latte bollente.

Mettere il coperchio e lasciare per 4, dico 4 ore, a cuocere pianissimo "sull'angolo del fornello" o su una fiammella a gas con interposta una reticella.

Converrà dare un'occhiata ogni ora ma MAI, per nessun motivo, si dovranno mescolare o spostare le fette di stoccafisso che avranno tutto il tempo di sfarsi per conto proprio.

Se durante la cottura si vede che il pesce asciuga troppo, nulla vieta di aggiungere altro latte bollente, ma ricordate che a fine cottura il latte deve essere quasi del tutto assorbito.

E' essenziale che la cottura avvenga come prescritto: si dovrà scorgere solo qualche bollicina che affiora delicatamente in superficie. Si dice che deve "PIPARE", ma non deve mai bollire.

Verso la fine si aggiunge un trito di prezzemolo (se vi piace), abbondante parmigiano grattuggiato e si versa sul pesce olio caldo ma CRUDO,  sufficiente a coprire il tutto.

Questa preparazione presenta sostanziali differenze dalla ricetta originale del baccalà alla vicentina, ma così facendo l'olio non partecipa alla cottura se non in parte, e non ha tempo di assorbire il latte, cosa che invece accade nella ricetta originale, inoltre  la presenza delle foglie di lauro la rende ancora più originale.

Tra amici si serve nella casseruola di cottura e si prende la porzione con una forchetta lasciando scolare l'olio che sarà abbondantissimo e coprirà tutto il pesce.

Si serve sempre con la polenta caldissima ben cotta e piuttosto morbida: sconsiglio la polenta abbrustolita.

Consiglio vino bianco secco altamente alcolico: SAUVIGNON, SANTA MADDALENA, RIESLING.

Escluderei tutti i vini rossi, personalmente gradisco un ottimo champagne gelato meglio ancora se rosè, ma questa è opinione personale: non vi resta che fare una prova e decidere poi se ho torto o ragione.

baccala_allavicentina.jpg

Buon appetito, ivana in cucina

www.ivanaincucina.over-blog.it

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guarda anche altre ricette :

metodi di cottura dei pesci

PESCI DI MARE

pesci d'acqua dolce

 

 

 

 

 

 

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2021-03-30T16:56:05+02:00

UOVA STRAPAZZATE ALLA ROMANA

Pubblicato da ivana in cucina
uova strapazzate con spinaci al burro
uova strapazzate con spinaci al burro

uova strapazzate con spinaci al burro

le UOVA STRAPAZZATE DANNO PIATTI ASSAI DELICATI E PIACEVOLI ALL’ASPETTO.

Il termine strapazzato NON è esatto perché le uova non vanno AFFATTO strapazzate ma preparate con molta cura e lentamente.

per avere ottime strapazzate Si opera badate bene a bagno maria, e prima di preparare le uova preparate gli spinaci AL BURRO  

Quando gli spinaci al burro sono pronti preparate le nostre strapazzate RICORDATE a bagno maria: 

 - Mettere sul fuoco una teglia d'acqua piena a metà.

- Quando è calda si mette all’interno un’altra casseruola con

-150g di burro

-4 uova ben sbattute

-con 4 pizzichi di sale,

-e parmigiano grattuggiato.

- Con una spatola di legno si comincia a rimestare avendo cura di staccare l’uovo che si coagula dalle pareti.

SI DEVE LAVORARE CON CALMA E PRUDENZA.

- Si aggiunge altro

-burro (30g) a pezzetti

-e poco per volta e 2 cucchiai di panna liquida.

(se non ho la panna metto latte mentre sbatto le uova).

La crema così ottenuta deve avere un profumo particolare, freschissimo e fragrante e si versa in una pirofila dove sul fondo abbiamo già disposto i nostri

-spinaci al burro,

-mescolati a qualche filetto di acciuga a pezzetti.

-Si spolverano le uova di abbondante parmigiano grattuggiato,

-si versa altro burro fuso,

si passa il tutto in forno caldissimo fino a quando la superficie prende colore e si serve immediatamente nella pirofila stessa. 

Buon appetito, Ivana in cucina


 



uova strapazzate su spinaci al burro
uova strapazzate su spinaci al burro
uova strapazzate su spinaci al burro

uova strapazzate su spinaci al burro

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2021-02-04T15:51:32+01:00

pesto alla genovese

Pubblicato da ivana in cucina
pesto alla genovese
 
tagliatelle al pesto

tagliatelle al pesto 

 

Con il pesto a Genova e dintorni ci fanno di tutto. : condiscono le trenette, le lasagne, gli spaghetti, le patate. Lo mettono nel minestrone, sulle uova sul pesce e in ogni cosa. 
Indubbiamente il pesto è un condimento appetitoso e stuzzicante e accontenta gli affamati di tutta Europa:

In un mio recente viaggio in Olanda me lo sono visto servire all'interno di ogni tipo di panino e insalata al posto della maionese o kechap.

E' molto buono ma consiglio di non abusarne e di non farne una passione come succede ad alcuni esagerati.

CONDIMENTO APPETITOSO E STUZZICANTE, ma 

PER FARE IL PESTO CI VUOLE IL MORTAIO!!!!
Senza il mortaio e senza un lungo e paziente lavoro, non si ha il pesto alla genovese, ma solo una pappetta che gli assomiglia vagamente.... e che viene ammannita in certi ristoranti per i quali l'unica cosa che conta è mettere assieme un bel conto esagerando con i condimenti solo per far bere i commensali il doppio del necessario.

  QUINDI SE AVETE IL MORTAIO PROCEDETE, ALTRIMENTI RINVIATE A QUANDO VE LO SARETE PROCURATO!!

  - Tritare su un tagliere due spicchi d'aglio, un ciuffo abbondante di basilico fresco e due prese di maggiorana secca

Se per qualsiasi ragione non volete usare l'aglio si può sostituire con un cuore di sedano e procedete come sotto vi assicuro che il risultato è ottimo, quasi quasi migliore... 

- Mettere il trito nel mortaio aggiungere sale e pestare, pestare, pestare , aggiungendo poco per volta olio d'oliva in modo che si assimili piano piano alla pappetta. Il lavoro del pestello deve essere metodico e costante!

- Aggiungere di continuo formaggio grattuggiato (il vero genovese vuole il pecorino sardo, ma anche il parmigiano va bene) intercalato con nuovo olio e continuando a pestare.

- Aggiungere pinoli e continuare a pestare, fino a quando il composto sarà diventato color verde-sabbia chiaro.

- Sul finire al momento di buttare la salsa sulla pasta appena scolata , aggiungere una noce di burro e un cucchiaio d'acqua bollente, per ottenere una salsa consistente ma fluida e scorrevole. 

  Credo di aver reso l'idea di come deve essere il pesto alla genovese e invito i lettori a fare subito una prova. Se batterete sul mortaio un'ora anzichè mezz'ora sarete ancora più bravi ed otterrete una salsa perfetta dove non si riconoscono più i singoli ingredienti, non olio, formaggio, basilico, maggiorana, ma UN COMPOSTO NUOVO OTTENUTO PER SINTESI DAL MORTAIO. 

E' chiaro ??????Suggerisco di usare questo condimento su trenette cotte con patate a fette, così quando si scolano le trenette si ritrovano le patate che vengono condite assieme.

Buon appetito, Ivana in cucina
www.ivanaincucina.over-blog.it

 

BRODI - ZUPPE - MINESTRE

GNOCCHI - CREPES

ZUPPE E PRIMI PIATTI DI PESCE

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2021-02-01T20:55:09+01:00

finocchio gratinato

Pubblicato da ivana in cucina
finocchio gratinato
 
 
 
finocchio bollito.

Il finocchio si può bollire tagliato in quattro buttati in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti.

I finocchi bolliti  si mettono in una teglia con burro e si lasciano insaporire per una decina di minuti, muovendoli e rigirandoli per evitare che si attacchino.

Si cospargono di parmigiano grattugiato e si mettono nel forno già caldissimo per altri 10 minuti.

OTTIMO CONTORNO PER UN ARROSTO DI VITELLO O DI MANZO

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2021-01-25T10:08:15+01:00

tortelli di amatriciana al burro e pecorino

Pubblicato da ivana in cucina

Per il sugo:

Rimuovere la pelle dal guanciale e tagliarlo a listarelle. Mettere una padella sul fuoco senza olio o burro e far cuocere il guanciale fino a renderlo croccante. Una volta pronto, togliere il guanciale e metterlo da parte. Nella stessa padella in cui si è cotto il guanciale, mettere i pomodori San Marzano e iniziare la cottura. Quando il sugo si sarà rappreso, versare in un recipiente e frullare insieme al guanciale. Successivamente mettere il composto in frigo per raffreddare.

Per il raviolo:

Preparare la pasta con uova e farina (ricetta classica con 1 uovo per 1 etto di farina), impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgerlo in della pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare per 20 minuti. Stendere una sfoglia sottile, fino a ottenere uno spessore di circa un millimetro. Una volta stesa la pasta, disporre una piccola quantità di ripieno (il composto che avete messo in frigo a raffreddare) e poi ricoprire e tagliare i ravioli. Per evitare che i ravioli si aprano in cottura, bagnare i bordi della pasta e fare attenzione nel sigillare bene i bordi. Cuocerli in acqua bollente e salata per pochi minuti.

Scolate i ravioli e fateli saltare in una padella in cui avrete fatto fondere del burro. Una volta ottenuto un colore leggermente ambrato, togliere i ravioli dalla padella e impiattare, condendo con scaglie di pecorino romano e aglio nero.

buon appetito, Ivana in cucina

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2020-12-16T12:34:32+01:00

la quaglia

Pubblicato da ivana in cucina

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2020-12-15T09:11:17+01:00

Conchiglie di cappasante ripiena di crostacei

Pubblicato da ivana in cucina
COQUILLES DI CROSTACEI

ANTIPASTO CALDO, DELIZIOSAMENTE PROFUMATO, SUCCOLENTO E DI FACILE DIGESTIONE. 

 Le coquilles sono le conchiglie delle cappesante O SAINT-JACQUES utilizzate come supporto per contenere vari composti da servirsi caldi.

Se non avete queste conchiglie potete servirle in un piattino o in un contenitore più adatto.

Tra gli impieghi più affascinanti delle cocquilles vi è quello di fare da contenitore all’aragosta trita o ai gamberetti o agli scampi affettati ricoperti di una particolare salsa CHE SI PREPARA COME SEGUE: 

Si parte da una bechamel classica: salsa bechamel

- In un pentolino si mettono

- 40g di farina

- 40g di burro

lavorando a fuoco bassissimo si aggiunge lentamente

- un quarto di latte bollente

- un quarto di brodo bollente,

si sala moderatamente e si spolvera con

- Noce moscata.

Si mescola di continuo fino ad ottenere una salsa vellutata, morbida e chiara.

- Si spegne il fuoco e si lascia raffreddare un po’ la salsa poi si aggiungono

- 3 rossi d’uovo

lavorando energicamente per ottenere un tutto omogeneo di un bel colore giallo dorato.

- A questa salsa si aggiungono o la

- polpa dell’ ARAGOSTA BOLLITA

si utilizzano anche le chele e le antenne tagliate grossolanamente,

oPPURE si possono usare gamberetti O scampi affettati

COTTI IN ACQUA E SALE privati della carcassa esterna.

- Si riempiono le conchiglie con questo composto e si spolvera la superficie di parmigiano e pane grattugiati.

- Per compiere l’opera si copre lo spazio libero della conchiglia con purè di patate (vedi ricetta) magari spinta fuori da una siringa o da un sacchetto forato ( sac à poche).

- Le conchiglie si mettono in forno caldissimo meglio se sopra ad una piastra con un mezzo cm di acqua bollente.

Il formaggio fonderà con il pane e si formerà una crosta ben dorata.

- Servire caldissime sopra ad un tovagliolo piegato in quattro su un piatto.

Il successo è assicurato!

VINO BIANCO SECCO DI ALTA CLASSE E GRADAZIONE OPPURE CHAMPAGNE SECCO.

Buon appetito, Ivana in cucina

www.ivanaincucina.over-blog.it

 

vedi anche PESCI DI MARE

CROSTACEI

pesci d'acqua dolce

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2020-12-10T18:08:12+01:00

camarones al mojo de ajo o gamberetti in salsa all'aglio

Pubblicato da ivana in cucina

La ricetta dei camarones al mojo de ajo in stile Veracruz è di origine messicana ed è deliziosa. Sebbene la sua preparazione sia un po ' lunga ed elaborata, garantisco che ne varrà la pena. I gamberetti sono completamente impregnati di salsa all'aglio, olio, burro e vino bianco, offrendo un contrasto davvero spettacolare. Questo è possibile grazie a due fattori fondamentali: la qualità dei prodotti utilizzati e il tempo di marinatura. Pertanto, è molto importante rispettare i tempi della ricetta.

1

La prima cosa da fare è marinare i gamberi in modo che acquisiscano tutti i sapori. Per fare questo, prendete uno spicchio d'aglio grande ogni 2 gamberi che avete a disposizione, pelate gli spicchi e schiacciateli con un tritatutto per evitare di perdere i succhi, oppure un frullatore, un mortaio, una forchetta o una grattugia.

2

Quando avete schiacciato l'aglio  aggiungete  olio d'oliva e vino bianco. Coprire il contenitore con un canovaccio pulito in modo che gli ingredienti riposino e si amalgamino completamente.

Mentre la miscela  riposa, pulire i gamberetti:  rimuovere la testa, il guscio e la linea nera. Quindi sciacquateli bene con acqua per rimuovere lo sporco residuo e fateli scolare. 

Quando sono asciutti, aggiungili al composto di aglio olio e vino precedente e lasciali riposare per 15-30 minuti a marinare. Se hai tempo di lasciarli in frigorifero per un'ora o due, tanto meglio, poiché in questo modo i gamberi  all'aglio avranno ancora più sapore.

5

Dopo aver marinato togliete i gamberi, prendete una padella e aggiungete tutto l'olio e l'aglio della macerazione dei gamberi, aggiungete una noce di burro e  Soffriggere il tutto per pochi minuti. Aggiungi i gamberi e lascia friggere finché non acquisiscono un colore dorato e marrone chiaro poi toglili dalla padella. Mettili in un piatto con sopra abbondante salsa di cottura

Puoi accompagnare i camarones al mojo de ajo con una pasta al pesto , riso bianco o verdure cotte.

Inoltre, non dimenticare le tortillas di mais , così tipiche della cucina messicana.

L'olio che avanza dalla frittura di aglio e gamberi, non buttarlo, puoi usarlo per fare il pane all'aglio fritto, ad esempio.

Come puoi vedere, è una ricetta di gamberetti un po' più laboriosa di altre, ma ricorda che il risultato ne vale la pena.

Ricetta di gamberetti con salsa all'aglio - Passaggio 7

Se ti è piaciuta la ricetta dei gamberi con salsa all'aglio , ti suggerisco di entrare nella mia categoria di ricette di crostacei . Puoi anche visitare una selezione delle migliori ricette di pesce .

 

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2020-12-08T10:09:40+01:00

 OMELETTE al gorgonzola

Pubblicato da ivana in cucina

 OMELETTE al gorgonzola

Prendete una padella a fondo liscio e con i bordi svasati. Le uova si sbattono appena appena con una forchetta per amalgamare il rosso con il bianco:  senza INSISTERE SULLO SBATTIMENTO, 

ingredienti per 1 omelette:

 2 uova sbattute con due pizzichi di sale e un paio di cucchiai di latte.

 

- Nella padella si mette  20 g di burro e si aspetta finchè diventa color nocciola.

- Si versano le uova sbattute e si distribuiscono velocemente muovendo la padella o aiutandosi con un cucchiaio.

- Quando l’ uovo comincia a rapprendersi per evitare che si attacchi al fondo, si afferra la padella per il manico e si danno colpetti bruschi.

- Quando la si giudicherà sufficientemente cotta da un lato, (bisognerà che nella parte superiore, che risulterà all’interno, l’uovo sia ancora bello morbido) Si aggiunge GORGONZOLA TAGLIATO A DADINI rapidamente sopra la frittata prima di farla diventare omelette.

- Versare sul tutto un cucchiaio di burro caldissimo, color nocciola, che sfrigoli allegramente. - Si fa scivolare la frittata verso un lato della padella alzando il manico, e destramente si rivoltano i lembi verso il centro.

 

LA COSA è PIU’ SEMPLICE DI QUANTO NON SEMBRI. Vedrete …… dopo una ventina di esperimenti disastrosi…tutto diverrà facilissimo!!!!! Aggiungo che per fare un ’ un omelette rispettabile occorre innanzitutto una gran decisione nei movimenti. Bisogna essere come chirurghi con gesti rapidi, precisi e ponderati. Insomma CALMA E SANGUE FREDDO.

- Poi si riporta l’omelette verso il centro della padella e si cuoce per qualche minuto ancora, verniciando con un pennellino intinto nel burro fuso la parte superiore, che diverrà lucida e brillante.

 

 

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