CREPES e TORTINI

LE CREPES

Sono frittatine sottilissime fritte in padella con un’ombra di burro.

Me Se fare una frittata è un’esperienza, fare le crepes è un arte!

Sono gloria e vanto della cucina francese ma quasi ignorate dai cuochi nostrani, ma una cenetta che termina con una crepes dolce è quanto ci vuole per favorire più intimi rapporti tra gli invitati di sesso diverso: suggerisco quindi di farne ampio uso.

La base di partenza è una pastella lavorata con un cucchiaio di legno fatta di 5-6 uova, mezzo litro di latte, 250g di farina, un quarto di litro di panna liquida, 20-40g di burro fuso, 100g di zucchero o 5-6 g di sale fino a seconda se le volete dolci o salate.

A questo punto ha inizio la parte più delicata dell’operazione crepes:

In una padella antiaderente che si deve usare solo per le crepes mettere un pezzettino piccolissimo di burro. Quando è sciolto si versano due cucchiaiate di pastella che essendo fluida si spanderà verso i bordi della padella e si rapprenderà immediatamente.

Dopo circa un minuto le crepes avranno preso consistenza e colore al di sotto, con rapide scosse alla padella tenendola per il manico eviterete di farla attaccare e con un colpo la farete girare e ricadere in padella.

Suggerisco di operare a braccio teso e di accompagnare ogni giravolta della crepe con un …..OOOOP…..LA: aiuta parecchio!!!

NON è FACILE MA NEPPURE DIFFICILISSIMO CHIUNQUE CON UN PO‘ DI ALLENAMENTO Può RIUSCIRCI.

Potrà capitare che una crepe finisca sul pavimento o sulla vostra testa ma sono inconvenienti che non vi devono scoraggiare.

L’importante è che finita una crepe, e cioè pochi istanti dopo che è ricaduta nella padella se ne faccia subito un’altra e così via, almeno due per ogni commensale.

La crepe finita, in attesa che arrivino le altre si mette in luogo caldo su piatto caldo. Si possono riempire a piacimento Poi si piegano in due o in quattro come un fazzolettino e si mettono una sopra l’altra su un piatto di portata.

Con una sola spolverata di zucchero e senza nessun ripieno si ottengono le crepes semplici.

CREPES AL FORMAGGIO 

 Veramente gustoso!!!! IN ASSOLUTO IL MIO PRIMO PREFERITO.

Si preparano le crepes SENZA ZUCCHERO come descritto sopra e si lasciano in caldo.

A parte si prepara una crema composta da:

• - 2 parti di bechamel semplice:

- Mescolare a caldo 50g di farina e 50g di burro.

- Aggiungere all'impasto ben omogeneo e sempre a caldo, poco per volta ma abbastanza rapidamente, mezzo litro di latte bollente, il tutto lavorando energicamente con la frusta. - Salare moderatamente e spolverare con noce moscata.

- Fare bollire per un quarto d'ora o più se la si vuole più densa.

• - 1 parte di crema al formaggio:

- LAVORARE CON UNA SPATOLA IL TIPO DI FORMAGGIO CHE AVETE A DISPOSIZIONE CON POCO BURRO E POCO LATTE CALD0 FINO A CHE NON AVETE OTTENUTO UNA CREMA DENSA. SE USATE FORMAGGI MORBIDI COME ROBIOLA, GORGONZOLA (A ME NON PIACE), CRESCENZA, BRIè, ECC. SARà Più FACILE OTTENERE UNA CREMA E MESCOLARLA ALLA BESCHAMEL; SE USATE FORMAGGI DURI COME PARMIGIANO, EMMENTAL, ECC… è MEGLIO USARLI GRATUGGIATI. IO PREFERISCO FORMAGGI DOLCI CON LA RICOTTINA VIENE BENISSIMO.

Si La crema ottenuta si spalma sulla faccia della crepe che si può arrotolare come un cannellone o piegare in quattro come un ventaglio. Si mettono in una teglia da forno con qualche pezzo di burro crudo e parmigiano grattugiato e si infornano 10 minuti in forno caldo.

ALLA CREMA DI FARCITURA SI POSSONO AGGIUNGERE, FUNGHI AL BURRO, SPINACI O ALTRI LEGUMI AL BURRO, PROSCIUTTO A CUBETTI, TARTUFO O OLIO TARTUFATO.

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　Antipasto

TORTINO DI ASPARAGI

Per questa preparazione, gustosa e piacevole, è bene disporre di asparagi verdi e sottili che si cuociono come d'uso (vedi ricetta)

  meglio se a vapore e un poco al dente.

- SI eliminano tutte le parti dure del gambo e si tengono al caldo le punte ben scolate. Tenetele al caldo in uno scolapasta.

- Nel frattempo preparate un purè di patate come d'uso. (vedi ricetta)

Quando il purè sarà pronto cominciamo a lavorarlo per completare l'opera.

- Si aggiunge al nostro purè della panna liquida, 3 Rossi d'uovo, e abbondante parmigiano gratuggiato, sempre mescolando e lontano dal fuoco.

- Volendo si può aggiungere noce moscata o cannella per dare un maggior carattere di dolce.

- Imburrare una tortiera o una pirofila da forno.

- Coprite il fondo della pirofila com metà del nuovo purè ottenuto.

- Sistemare al centro e in bell'ordine le punte di asparagi a più strati.

- Coprire gli asparagi con il resto del purè.

- Cospargere la superficie di altro parmigiano gratuggiato.

- Mettere nel forno già caldo MI RACCOMANDO!!! per 15 minuti cioè fino a quando la superficie avrà formato una crosta paglierina.

La torta è pronta!

Si serve caldissima è sarà un vero piacere tagliare dei tranci con la paletta perchè il tutto avrà preso una certa consistenza per la presenza dell'uovo.

Questa torta può essere considerata un'antipasto.

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-Bello e Buono.

Va bene come antipasto, come contorno, ma anche come secondo.

1) Preparate gli     spinaci AL BURRO

 2) Mettete a bollire le patate in acqua fredda poco salata e con la pelle.

3) Preparate le  uova sode

4) Prendete uno stampino mettete a strati gli spinaci al burro, sopra sistemo le patate bollite

sbucciate e tagliate a dadini insieme al bianco dell'uovo sodo,

5) il rosso dell'uovo lo frullo con olio sale e pepe fino ad ottenere una crema giallissima e bellissima che la sistemo sopra alle patate.

6) tolgo lo stampino e il gioco è fatto.

si ottiene un'ottimo tortino di tre strati colorati, verde, bianco, giallo. Decoro con due foglioline di maggiorana.

Buon appetito Ivana in cucina