POMODORO

          Se non ci fosse il mondo sarebbe diverso.

Portato dal Messico dagli spagnoli qualche secolo fa, si diffuse rapidamente lungo le sponde del mediterraneo, tanto da diventare cibo e condimento fondamentale di interi popoli.

Oggi il pomodoro si può avere tutto l'anno, è il factotum dell'intero mondo gastronomico.  

 CONTORNI:    

INSALATA DI POMODORO  

Mi si dirà che non occorre un maestro per fare un'insalata di pomodori ed è vero, ma non intendo parlare di pomodori crudi tagliati e conditi, bensì di un insalata di pomodoro che nasce da una semplice procedura ma curata e precisa e mai lasciata al caso.

REGOLA NUMERO 1: I pomodori precoci da marzo a maggio per dare una buona insalata devono essere ben maturi, al contrario, quelli estivi e grossi devono essere ancora verdi.

REGOLA NUMERO 2: Il pomodoro si

deve tagliare e condire al momento in cui si serve. Si taglia con un coltello affilatissimo in fette sottili e regolari, sconsigliato il taglio a spicchi, e mai deve attendere i commensali va mangiata appena fatta.

REGOLA NUMERO 3: Non salare il pomodoro per togliere l'acqua, così facendo si porta via il meglio, ma si deve togliere la parte dura intorno al picciolo.

REGOLA NUMERO 4: Per condire un'insalata di pomodori occorrono solo sale pepe abbondante olio e al max poco aceto (assolutamente si escluda il limone al posto dell'aceto), senza ignorare origano e\o basilico fresco.

se vi rimane un po' di insalata di pomodori vi consiglio di sfruttarla per farvi un condimento alla pizzaiola descritto sotto. 

POMODORI RIPIENI  

Il pomodoro non troppo maturo non troppo grosso sano e fresco viene scalottato con un coltello affilato ad un quarto della sommità, si conserva il coperchio, e si procede con un cucchiaino a liberare l'interno (che si conserva per mescolarlo al riempitivo) per fare posto al ripieno senza intaccare la pelle.

La cottura avviene in forno in una teglia con un fondo di olio e acqua. 

POMODORI RIPIENI di RISO

SI PUò RIEMPIRE CON RISO CRUDO O RISO COTTO.

Io consiglio di riempire i pomodori con riso cotto a metà e cioè per una decina di minuti, così si evita di cuocere troppo il pomodoro e di ritrovarci dentro riso ancora crudo.

Nel pomodoro svuotato si mette un pizzico di sale e uno di pepe, un quarto di cucchiaino di zucchero, poi si riempe con il riso a metà cottura, sul quale si versano un cucchiaino d'olio e la polpa dei pomodori precedentemente svuotati.

Si cospargono i nostri pomodori con cipolla tritata e prezzemolo  tritato, parmigiano gratuggiato e pepe.

Si richiudono con i rispettivi coperchi che si saranno conservati quando si sono svuotati.

Mettere il tutto in una teglia con il fondo coperto di olio d'oliva e si passano al forno per mezz'ora.

VARIANTI: Si può mescolare al riso SALSICCIA DI MAIALE e poi procedere come sopra, cospargendo di formaggio e pane gratuggiato.  

POMODORI RIPIENI di PANE    

Al posto del riso si può mettere il pane secco a pezzetti imbevuti di sugo di pomodoro, olio d'oliva, origano, prezzemolo, e formaggio pecorino,

(solo se  piace anche aglio

Procedere come nella ricetta precedente.  

altri POMODORI RIPIENI  

Al posto del riso  del pane si può riempire con prosciutto cotto, oppure si possono aggiungere della cipolla passata al burro e dei filetti di acciughe.

Si possono anche riempire con maccheroncini, ditalini, o altra pasta di piccole dimensioni, o vermicelli, quindi tutte le paste cotte a metà e addizzionate a sugo di carne, carne tritata, salsiccia e così via.

L'estro e l'intuito dello chef con questa ricetta possono spaziare.....  

ANTIPASTI:    

POMODORI RIPIENI o alla Garibaldi:    

è un Antipasto di verdure freddo: RICORDATE: Gli antipasti non si insegnano, si intuiscono o si creano.

IL CUOCO SENZA IL DONO DELL'INVENTIVA è UN ESSERE ACEFALO.

Gli antipasti sono la pietra di paragone delle sue attività innovatrici.

Non ci si può permettere di sbagliare l'antipasto.

- tagliare a metà i pomodori e vuotarli da semi e acqua

- riempire ciascun pomodoro con un cucchiaino di olio, uno di aceto abbondante sale e pepe. Il tutto si dovrà togliere all'ultimo minuto prima di riempire.

- sistemare i pomodori in frigorifero per due o tre ore: il pomodoro si ammorbidisce si insaporisce e diventerà infinitamene più gustoso

-  riempire i pomodori con un composto formato da: tonno, rosso d'uovo sodo, capperi, peperoncino rosso tritato e origano, il tutto impastato con maionese.

SALSA AL POMODORO "GIOCONDA"  

Questa salsa è assolutamente settentrionale e Può essere servita sia fredda che calda. 

Ottima calda sui bolliti, sul riso cotto a vapore, sulle uova in camicia, sui legumi lessati caldi. MA ANCHE PER PENNE O SPAGHETTI.

Fredda su uova, roastbeef, legumi lessati freddi e sugli arrosti freddi.    

Richiede pomodori maturi o pelati in ina pentola dai bordi alti e con il coperchio.

Unire un trito grossolano di sedano, carota e cipolla e peperone giallo.

Aggiungere qualche foglia di salvia e una sola foglia di basilico.

Salare il tutto con una presa abbondante.

Coprire e cuocere per una quarantina di minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che attacchi.

Sul finire si aggiune un pezzo di burro.

Converrà fare qualche assaggio per controllare il sale.

Se riusultasse agra si aggiune un cucchiaino di zucchero.

La salsa è così pronta.  CERTA DEL SUCCESSO VI INVITO A FARE UNA PROVA.

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SECONDI:  

UOVA IN CAMICIA CON IL POMODORO 

  Le uova in camicia preaparate seguendo il metodo generale  (clicca qui) 

, caldissime si servono su un piatto.

A parte salsa di pomodoro bollente da versare a piacere sull'uovo preparata secondo la ricetta della salsa di pomodoro alla gioconda descritta sopra.

salsa di pomodoro alla gioconda

  UOVA STRAPAZZATE ALLA SPAGNOLA    

  RICORDATE: Il termine strapazzato NON è esatto perché le uova non vanno AFFATTO strapazzate ma preparate con molta cura e lentamente.

Si opera badate bene a bagno maria.

PIATTO ASSAI INTERESSANTE, DELICATO, PIACEVOLE ALL’ASPETTO, SI PRESTA A MOLTE VARIANTI.   

Si preparano le   UOVA STRAPAZZATE SECONDO IL METODO GENERALE  

- In una pentola piena a metà di acqua e si mette al fuoco.

- Quando è calda si mette all’interno un’altra casseruola con 150g di burro 4 uova ben sbattute con 4 pizzichi di sale, E UN TRITO DI PEPERONI DOLCI PRECEDENTEMENTE SCOTTATI APPENA,

- Con una spatola di legno si comincia a rimestare avendo cura di staccare l’uovo che si coagula dalle pareti.

SI DEVE LAVORARE CON CALMA E PRUDENZA.

- Si aggiunge altro burro (30g) a pezzetti e poco per volta e 2 cucchiai di panna liquida. (se non ho la panna metto latte mentre sbatto le uova).

La crema così ottenuta deve avere un profumo particolare, freschissimo e fragrante, e va servita dentro a mezzi pomodori svuotati e cotti rapidamente nell’olio bollente.  

FRITTATA CON POMODORO

SEMPLICISSIMA A FARSI.

Si insaporiscono in padella con poco burro e con un cucchiaino di olio

quattro pomodori san marzano maturissimi, ben pelati, privati dei semi e delle parti interne dure, tagliati in grossi pezzi, ben salati e spruzzati di pepe.

Dopo 10 minuti di fuoco allegro si schiacciano con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea, che poi (dopo averla fatta raffreddare) si versa in tre uova sbattute con un cucchiaio di latte o panna. Procedere nella frittata come d'uso.

   FRITTATA CON POMODORO e PREZZEMOLO

 TALE E QUALE ALLA FRITTATA DI POMODORO CON L'AGGIUNTA DI UN BEL QUANTITATIVO DI PREZZEMOLO TRITATO MOLTO FINEMENTE.   

FRITTATA CON POMODORO e CIPOLLE    

QUESTA è UNA FRITTATA ROSEA SUCCOLENTA, VERAMENTE DELIZIOSA.

Per 3 uova si taglia una grossa cipolla a fette sottilissime

che si mettono al fuoco con 15 g di burro e un cucchiaino d'olio e si lasciano insaporire per una decina di minuti curando che non prendano colore.

Si insaporiscono in un'altra padella con poco burro e con un cucchiaino di olio

quattro pomodori san marzano maturissimi, ben pelati, privati dei semi e delle parti interne dure, tagliati in grossi pezzi, ben salati e spruzzati di pepe.

Dopo 10 minuti di fuoco allegro si schiacciano con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea, che poi andiamo ad aggiungere alle cipolle.

Si lascia il tutto a raffreddare un po' e poi si aggiungono alle 3 uova sbattute con latte e parmigiano e si procede secondo le schema classico alla preparazione della frittata 

  FRITTATA CON POMODORO e ZUCCHINE

NULLA DI PIù SEMPLICE MA NEL CONTEMPO DI DELIZIOSO, SAPORITO E PROFUMATO.

ASSAI DELICATA E LEGGERA, ESTIVA E RINFRESCANTE.    

Si procede come per la frittata al pomodoro descritta sopra.

Si aggiungono 3-4 zucchine novelle bollite in acqua e sale per 10 minuti a fettine sottili.

Le zucchine dovranno risultare tenaci e quindi il trattamento a bollore varierà a seconda delle stagioni e delle diensioni.

Si lasciano poi insaporire con il pomodoro per 3-4 minuti, non di più.

Si unisce il tutto alle uova sbattute con un po' di latte e si procede alla frittata.  

VEDI UOVA IN FRITTATA METODO GENERALE 

UOVA STRAPAZZATE AL POMODORO

SI PRENDANO pomodori maturissimi o pomodori pelati in scatola.

In una padella si mettano 30 g di burro con una cipolla di media grandezza tagliata a fettine.

A fuoco moderato si lascia insaporire la cipolla mescolando con un cucchiaio di legno.

Prima che le cipolle si inscurissimo si aggiungono i POMODORI  e si cuoce a fuoco vivo senza smettere di mescolare.

La cottura durerà circa 10 minuti durante la quale aggiungere sale e un po' di zucchero.

Quando è pronta mettere il tutto nel passaverdure per ottenere una purea succulenta che non deve essere troppo fluida nè acidula. ( per questo si aggiunge lo zucchero).

Si lascia raffreddare poi si aggiunge la purea ottenuta alle uova mentre si sbattono.

Il rapporto pomodoro-uovo deve rimanere entro certi limiti: il pomodoro non deve sovrastare l'uovo e impedire che coaguli.

Si procede poi secondo il metodo generale a bagnomaria oppure su fiamma bassissima.

Sul finire si può aggiungere pezzetti di burro e panna liquida.

Se il composto risulta consistente si può servire su un piatto di portata.

Se vi viene troppo liquida servitela in tazza.

buon appetito, Ivana in cucina

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