LA CIPOLLA

Tutti parlano delle cipolle e noi non possiamo tacerne.

Avete presente il profumo del soffritto di cipolla…..????

Di cipolle ce ne sono cento varietà, dalle cipolline bianchissime e minute come perle, alle cipollone enormi rosse e violette.

Ecco alcuni suggerimenti di carattere generale:

1 - La cipolla deve essere sana, senza ammaccature, né chiazze nere all’esterno, deve essere dura e asciutta. QUESTO LO DICO perché COME è NOTO LA CIPOLLA DURA A LUNGO E A LUNGO SI TIENE IN CASA IN CESTE E CESTELLI.

2 - La cipolla si deve SEMPRE liberare dalla pelle esterna, dal primo strato, della sommità con un taglio nel senso equatoriale, nonché della parte inferiore.

3 - La cipolla andrebbe tagliata con un coltello di acciaio inossidabile destinato sempre e solo per tagliare le cipolle (sarebbe gravissimo sentire odore di cipolla ad esempio in una pera contagiata da un coltello pulito male). Anche le mani andrebbero protette durante la manipolazione delle cipolle infatti l’odore di queste sulle dita è resistentissimo, in barba a qualsiasi abluzione.

4 - Si sa la cipolla fa piangere gli occhi ma IO vi svelo un segreto: Sbucciate le cipolle sott’acqua e cioè immerse in una pentola di acqua fredda e tagliatele vicino ad un rubinetto aperto con acqua fredda, lavorate svelto e tenete gli occhi lontani e non avrete conseguenze lacrimevoli.

5 - Le cipolle si mangiano crude, bollite nell’acqua o nell’aceto, o nel vino, o nel latte, stufate, cotte al forno, o sotto la brace, o in graticola, o a vapore, glassate, in umido, in minestra in frittata, in purea, ecc…

ECCO ALCUNE PREPARAZIONI:

SECONDO

• CIPOLLE RIPIENE

Le cipolle si prestano ad essere farcite in mille modi.

Si prendono delle grosse cipolle, si liberano della pelle esterna, si tagliano le parti superiore e inferiore, mantenendo il primo stato carnoso della cipolla.

Si mettono in acqua già bollente e salata e si lasciano bollire a fuoco vivo per 15-20 minuti, si mettono poi in acqua fredda e si scolano con cura.

Si tolgono gli strati interni della cipolla mantenendo solo 2-3 strati esterni ottenendo così delle coppe pronte per ricevere il ripieno.

Farcire A PIACERE, mettere le coppe in una padella ben allineate con un po’ di burro e s’infilano nel forno. (Sul gas non riescono bene)

Si sorveglia la cottura, bagnando ogni tanto le cipolle con brodo, sugo di arrosto o vino e si continua finchè non prendono colore e il ripieno è cotto.

Da ultimo si possono cospargere di formaggio, pane grattugiato, O farina.

PRIMO PIATTO

Si prendono delle grosse cipolle, si liberano della pelle esterna, si tagliano le parti superiore e inferiore, mantenendo il primo stato carnoso della cipolla.

Si mettono in acqua già bollente e salata e si lasciano bollire a fuoco vivo per 15-20 minuti, si mettono poi in acqua fredda e si scolano con cura.

Si tolgono gli strati interni della cipolla mantenendo solo 2-3 strati esterni ottenendo così delle coppe pronte per ricevere il ripieno.

Farcire con riso bollito o risotto bianco freddo cui si unisce l’interno della cipolla finemente tritato e un trito di prosciutto cotto , mettere le coppe in una padella ben allineate con un po’ di burro e s’infilano nel forno. (Sul gas non riescono bene)

Si sorveglia la cottura, bagnando ogni tanto le cipolle con brodo, e si continua finchè non prendono colore e il ripieno è caldo.

Da ultimo si possono cospargere di formaggio grattugiato.

SECONDO

• CIPOLLE RIPIENE CON salsiccia

Si prendono delle grosse cipolle, si liberano della pelle esterna, si tagliano le parti superiore e inferiore, mantenendo il primo stato carnoso della cipolla.

Si mettono in acqua già bollente e salata e si lasciano bollire a fuoco vivo per 15-20 minuti, si mettono poi in acqua fredda e si scolano con cura.

Si tolgono gli strati interni della cipolla mantenendo solo 2-3 strati esterni ottenendo così delle coppe pronte per ricevere il ripieno.

Farcire con il seguente ripieno:

Preparare una pastella con la mollica di pane e acqua, mettere sul fuoco e mescolare energicamente con cucchiaio di legno, aggiungendo un pezzo di BURRO, salsiccia di maiale, 1 ROSSO DI UOVO. Impastare il tutto in modo omogeneo spegnere il fuoco e riempire le cipolle.

Sulla sommità di ogni cipolla per coprire il ripieno si mettono un pezzetto di burro , un trito di prezzemolo, un pizzico di PEPE e uno di NOCE MOSCATA.

mettere le coppe in una padella ben allineate con un po’ di burro e s’infilano nel forno. (Sul gas non riescono bene)

Dopo 10 minuti spruzzare di vino bianco secco

Si sorveglia la cottura (che durerà circa 1 ora con il forno a bassa temperatura), bagnando ogni tanto le cipolle con brodo, e si continua finchè non prendono colore e il ripieno è cotto.

Da ultimo si possono cospargere di formaggio grattugiato.

CONTORNO

• CIPOLLE GLACèES

Queste CIPOLLINE BIANCHE E NOVELLE servono per contorno o per guarnire.

Si liberano della parte esterna e si allineano in una teglia molto bassa.

Si coprono di misura con brodo, 50 g di BURRO per mezzo litro di BRODO. Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso fino a chè il brodo si sarà completamente consumato.

Sul finire si girano con cura le cipolline per farle assumere un aspetto uniforme.

Aggiungere un pezzetto di burro facendo attenzione che non frigga ma che colori soltanto le cipolline (ci vorranno circa 10 minuti)

Aggiungere zucchero a velo e sale e spruzzare di VINO BIANCO e lasciare cuocere per qualche minuto ancora.

Versare in pentola altro brodo fino a coprire le cipolline e lasciare cuocere di nuovo fino a chè tutto il brodo si sarà consumato. Comunque controllare e se necessario aggiungere altro brodo fino ache le cipolline non diventano morbide controllando e tastando con una forchettina.

MINESTRA

• ZUPPA DI CIPOLLE

Il vero nome è “SOUPE A’ L’OIGNON” e bisogna ammetterlo, è una cosa tutta francese e in Italia non si fa o è un piatto popolare completamente diverso.

Su questa semplicissima zuppa si sono dette e si dicono infinite corbellerie.

Io indicherò la ricetta classica e più semplice e la sua variante più comune: LA GRATINEE.

La tradizione vuole che questa zuppa si prenda all’alba al bistro per smaltire una sbornia.

Io ho provato e sono stata male, ma così dicono i francesi…..

- Tagliare le cipolle finissime come capelli con un coltello sottile e affilato, nel senso equatoriale.

Ce ne vorranno 2-3 etti per 4-5 persone.

- Metterle in una casseruola, capace di un paio di litri, con 100 g di burro.

- Cuocere a fuoco medio e mescolare con un cucchiaio di legno in modo che le cipolle prendano colore poco per volta.

MA GUAI SE DIVENTANO SCURE IN QUALCHE PUNTO!

- Quando le cipolle sono di un tenue colore biondo, si spolverano di farina scotendola da un setaccio o da un colino sopra la casseruola.

L’AGGIUNTA DI FARINA DEVE ESSERE MODERATA.

- Si lascia cuocere per un paio di minuti, poi si versa nella pentola un paio di litri di brodo ( vedi ricetta )

(La vera ricetta francese prevede brodo di coda di bue).

- La cottura continuerà per una mezzoretta, anche meno.

- Servire bollente in piatti fondi da portata volendo con due fette di pane al forno.

• MINESTRA
• SOUPE GRATINEE

- Si versa il tutto in una terraglia resistente al fuoco, nelle quali si saranno sistemati alcuni strati di fette di pane ricoperte via via di parmigiano grattugiato.

- La zuppa si cosparge di altro formaggio e di burro fuso e si passa al forno per 5-6 minuti.

Il risultato è gradevole e forse questa variante da maggior gentilezza alla zuppa di cipolla.

Il vino rosso d’annata leggero è degno compagno delle zuppe di cipolla.

In Francia con questo piatto è di rigore il BEAUJOLAIS.

• PRIMO
• Condimento al POMODORO FRESCO alla campagnola

METODO SCHIETTO, SEMPLICE E GENUINO

PER CONDIRE LA PASTA NEI MESI ESTIVI.

L’ho sperimentato centinaia di volte, e tutti ne sono sempre stati entusiasti.

Non ha importanza il tipo di pasta vano bene tutti !

Il condimento deve essere abbondante,

e la pasta può essere un po’ più cotta del normale (MAI STRACOTTA naturalmente).

In una padella larga con coperchio mettete

50g di olio e 100g di burro e 2-3 cipolle tagliate a fette.

Mettete sul fuoco e prima che la cipolla prenda colore si buttano i

pomodori tagliati ( vanno bene tutti i pomodori anche misti ) a cui avrete precedentemente eliminato le parti dure.

Mescolare col cucchiaio di legno a fuoco vivo affinché i pomodori si insaporiscano.

SALARE, PEPARE E aggiungere tanto basilico fresco tritato.

Abbassare il fuoco e coprire, lasciare cuocere per una ventina di minuti o anche più, mescolando di tanto in tanto.

Scolate la pasta e buttatela nella teglia con la salsa di pomodoro.

Alzate la fiamma, aggiungete un altro pezzo di burro per rendere la salsa più vellutante, e abbondante parmigiano grattugiato.

“TIRATE” la pasta per pochi minuti e servite.

OTTERRETE UNA SALSA PROFUMATISSIMA, dove si riconosceranno i pezzi di pomodoro, le fette di cipolla e il basilico fresco.

• SECONDO
• FRITTATA CON CIPOLLE

ACCONTENTA TUTTI I GUSTI

guarda come preparare un frittata METODO GENERALE

- Le cipolline bianche novelle le taglio a fette sottilissime e le metto in padella con il burro.

- Salare e pepare su fuoco moderato e lasciare insaporire senza colorire le cipolline.

- AGITARE CONTINUAMENTE CON CUCCHIAIO DI LEGNO.

- Dopo 7\8 min. aggiungo un cucchiaio di latte, e lascio asciugare sempre a fuoco moderato.

- Spengo il fuoco e lascio raffreddare.

- Sbattere un uovo ogni due cipolline con sale e pepe, un cucchiaino di prezzemolo tritato e uno di parmigiano grattuggiato.

- Aggiungere le cipolline raffreddate e rovescio il tutto in una padella per frittate CON BURRO SCIOLTO (15g ogni tre uova) e olio d'oliva ( 1 cucchiaino ogni 3 uova).

- LA FRITTATA FINITA DEVE RISULTARE PIUTTOSTO SOTTILE.

• SECONDO
• FRITTATA CON POMODORO e CIPOLLE

QUESTA è UNA FRITTATA ROSEA SUCCOLENTA, VERAMENTE DELIZIOSA.

guarda come preparare un frittata METODO GENERALE

Per 3 uova si taglia una grossa cipolla a fette sottilissime

che si mettono al fuoco con 15 g di burro e un cucchiaino d'olio e si lasciano insaporire per una decina di minuti curando che non prendano colore.

Si insaporiscono in un'altra padella con poco burro e con un cucchiaino di olio

quattro pomodori san marzano maturissimi, ben pelati, privati dei semi e delle parti interne dure, tagliati in grossi pezzi, ben salati e spruzzati di pepe.

Dopo 10 minuti di fuoco allegro si schiacciano con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea, che poi andiamo ad aggiungere alle cipolle.

Si lascia il tutto a raffreddare un po' e poi si aggiungono alle 3 uova sbattute con latte e parmigiano e si procede secondo le schema classico alla preparazione della frittata.

Buon appetito, ivana in cucina

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