FUNGHI

Sarebbe necessario sapere ogni cosa sui funghi, non basta saperli cucinare, bisognerebbe anche saperli riconoscere e cercare.

Cucinare un fungo appena colto è un'esperienza meravigliosa, rispetto al cucinare un fungo comprato.

Ma il mio saggio consiglio è quello di limitarvi a comprare funghi controllati.

Devono essere più freschi possibile, quindi dato che hanno già dovuto impiegare tempo per arrivare in negozio, si comprino per cucinarli immediatamente.

I piccoli e medi sono i migliori.

I funghi contengono il suo condimento per questo non hanno bisogno di essere straconditi per essere più buoni.

Hanno un particolare profumo e un sapore tutto suo, che non deve essere coperto da altri sapori violenti, come acciughe o pomodori, nè rovinati da

diluvi di grasso fritto o da lunghe cotture.

In genere non si lavano mai nell'acqua.

Il PORCINO (ricco di proteine e grassi) a fianco dell'OVOLO è IL FUNGO PER ECCELLENZA IL MIGLIORE IL PIù CONOSCIUTO E CUCINATO.

CAPPELLE DI Lepiota O Mazza di tamburo

AI FERRI

La LEPIOTA PROCERA è detta anche MAZZA DI TAMBURO perchè questo fungo, prima di aprirsi sembra proprio una mazza per suonare il tamburo.

Si deve operare quan do la cappella è tutta aperta. Ma vi svelo un segreto: Se trovate delle mazze di tamburo che sono ancora chiusi, magari ancora piccolini, mettete IL GAMBO in un bicchiere d'acqua COME fosse un fiore, e vi assicuro che nel giro di una notte si aprono come ombrelli, pronti per essere cucinati.

Li vedete i funghi nelle foto a fianco? ecco, Sono tutte LEPIOTA o Mazze di tamburo appena "trovati" nei pressi di Firenzuola. E' un fungo molto comune e si riconosce bene ma è poco gradito agli incompetenti forse perchè è troppo vistoso e ha l'aria traditrice. Ma vi assicuro che sono buonissimi e i veri intenditori non se li lasciano sfuggire!!!

Le cappelle già aperte che negli esemplari più grandi possono arrivare anche a 20 cm di diametro, le ho cucinate come vi andrò a desrivere, mentre quello piccolino ancora chiuso, l'ho messo in un bicchiere con poca acqua e la mattina l'ho ritrovato così

e, bello

aperto l'ho cucinato con le uova.

RICORDATE: DI QUESTI FUNGHI SI MANGIA SOLO LA CAPPELLA, ANCHE SE LI C UCINATE IN ALTRO MODO. IL GAMBO FILOSO SI BUTTA VIA.

Ma veniamo alle NOSTRE CAPPELLE AI FERRI:

PULITE le mazze come descritto sopra nella parte generale: (non lavateli, strofinateli con un panno umido) togliete i gambi e cospargete le cappelle con sale pepe ed olio d'oliva e lasciate marinare per 10 minuti in un piatto: Il fungo assorbirà completamente l'olio.

Poi tali e quali si mettono ai ferri:

-o su una gratella di ferro ben calda

-o su graticola con carbonella ardente.

Cuocere prima solo per 2-3 minuti dal lato delle lamelle, poi girarle con molta delicatezza dalla parte della pelle e lasciare cuocere per 5 minuti, aggiungere prezzemolo tritato, uno spruzzo di limone e uno di vino bianco, ancora un po' d'olio, altri 2 minuti ed è pronto.

Alcuni aggiungono anche aglio tritato con il prezzemolo, io ve lo sconsiglio, con questa prelibatezza non servono aggiunte.

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GLI OVOLI (amanita caesarea)

TRIFOLATI: La lunga ricetta descritta sopra per i porcini trifolati e valida anche per l'ovolo, ritenuto il non plus ultra della bontà nella famiglia dei funghi. Infatti è un fungo squisito ma raro e difficile a trovarsi, più delicato del porcino. Ci vogliono tempi di cottura più brevi rispetto al porcino il risultato è perfetto.

PANATI E FRITTI: Preparazione delicata, occorrono ovoli appena usciti o ancora nella valva dopo aver rotto il velo. Ben pulito e mondato come descritto sopra nella parte generale, si taglia per il lungo in fettine non troppo sottili, si buttano nell'uovo sbattuto con sale e pepe, e si Lasciano nell'uovo a insaporire per 10 minuti, si scolano e si passano nella farina. Alcuni usano passarli in pastella, (vedi ricetta nel capitolo IL PANE LE PASTE) ma io non sono daccordo. Buttare le fette così preparate in una padella di ferro con olio bollente come fossero pescolini e friggere per pochi minuti, scolarli con una paletta forata, lasciare asciugare in carta assorbente un istante e servire subito ancora caldi. NON USARE LIMONE!!!

IN INSALATA: Quando l'ovolo è ancora chiuso nel suo velo e quindi appena nato si sa in squisite insalate, tagliandolo a fettine sottilissime con lo stesso apparecchio che si usa per affettare il tartufo, e si condisce con olio sale e pepe. E' delizioso!!!! Unire pezzi di parmigiano o dadini di emmenthal. Se riuscite a trovarli freschi nello stesso periodo, ovoli in insalata con tartufo bianco è un cocktail vegetale degna di un RE!!!!!!!

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CHAMPIGNON TRIFOLATI

Scegliere esemplari di piccola e media grandezza e pulirli accuratamente con un coltellino a punta.

Strofinarli con cura con un panno umido per eliminare ogni traccia di terriccio e muschio.

NON LAVARLI.

Dopo un accurata pulizia si procede al taglio, che va fatto solo poco prima di iniziare la preparazione.

I gambi si tagliano Verticalmente a fette di

circa due millimetri, le cappelle si tagliano nel senso del diametro in fette di pari spessore.

In una teglia bassa, larga e con manico si mette burro e olio, diciamo ogni kilo di funghi puliti si mettono 60-70g di burro e 5gr di olio.

Aggiungere 3-4 spicchi di aglio e scaldare a fuoco moderato fino a quando l'aglio comincia a prendere colore.

Togliere l'aglio e mettere funghi affettati, alzare il fuoco e girare e rigirare con cura con un cucchiaio di legno per 5-6 minuti, i funghi comincieranno a lasciar e un pò di acqua che se ne va man mano che si forma.

Salare e pepare moderatamente.

Attenzione a che non attacchino e non brucino perciò continuate a mescolare.

Dopo questo, abbassare la fiamma, cuocere coperti per due

Minuti.

A questo punto si comincia a bagnare con brodo bollente rimescolando continuamente con il cucchiaio di legno.

I funghi devono essere sempre umidi ma senza risultare bagnati. Bisogna evitare sia che friggano sia che cuociano in tanta acqua.

L'operazione durerà dai 10 ai 20 minuti a seconda dei funghi, converrà assaggiare il grado di cottura sempre bagnando e rimastando.

A questo punto si aggiunge un bel pezzo di burro crudo e prezzemolo tritato, mescolare e servire.

Il fungo si deve presentare con la carne integra, bianca e tenace ma non cruda, saporita ma non fritta, l'intingolo deve essere filante delicato ptofumato, verde per il prezzemolo appena messo e che così non sarà diventato nero come succede seguendo certe norme assurde e avrà conservato il suo perfetto sapore.

I FUNGHI VANNO SERVITI IN UNA PIROFILA CALDISSIMA.

pOSSONO ESSERE ACCOMPAGNATI DA UN

RISOTTO ALLA PARMIGIANA.

STANNO BENE CON IL VINO BIANCO E QUELLO ROSSO, SI MANGIANO ALLA SERA E A MEZZOGIORNO, FANNO PIATTO A SE, PIATTO DI MEZZO, E CONTORNO.

SONO QUANTO DI MEGLIO SI PUò SOGNARE SULLA TAVOLA

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FRITTATE CON FUNGHI

SAPORITE, GUSTOSE e PROFUMATE ma Soli pochi funghi si prestano ad essere ammaniti in frittata.

I funghi Si tagliano a fette sottili che si insaporiscono per una decina di minuti in una padella con burro e olio muovendoli continuamente con un cucchiaio di legno.

Si aggiunge sale e pepe, si lasciano raffreddare e si aggiungono alle uova sbattute con aggiunta di latte.

Poi si procede alla solita cottura (vedi pagina dedicata alle frittate) tenendo presente che questa frittata deve risultare piuttosto morbida e gonfia.

I funghi che più si adattano sono:

OVOLI: gli esemplari piccoli, quelli che si mangiano crudi in insalata, si tagliano verticalmente in fette sottilissime, si lasciano marinare in olio sale e pepe e limone per 30 minuti. Si scolano e si buttano in uovo sbattuto con l'aggiunta di latte 1 cucchiaio ogni 3 uova. Gli esemplari più grandi si tagliano nello stesso modo e si fanno insaporire nel burro e olio per 10 minuti, mescolando con cucchiaio di legno e salare e pepare. si lasciano raffreddare e si aggiungono alle uova come per quelli piccoli. Si procede alla cottura come descritto nel metodo generale ricordando che alla fine deve risultare morbida.

PORCINI: sono più adatti per l'omelette chiamata in francese " fourrèe" ma si esegue come quella precedente tostandoli prima al burro.

CANTARELLI : FRITTATA ASSAI DELICATA E GUSTOSA. scegliere gli esemplari piccolissimi, tagliarli in 4, buttarli in acqua salata, salata e bollente per 10 minuti, scolarli e passarli al burro 5-6 minuti, senza che inscuriscano. Si lasciano raffreddare come sopra si buttano nell'uovo sbattuto con latte.

PRATAIOLI:

L'unico fungo coltivabile, Triatarlo con la mezzaluna e passare ipezzetti al burro. e procedere come sopra. In francia si usa srvire questa frittata con sopra altri prataioli cotti al burro.

VECCE (in modo particolarissimo): devono essere freschissime altrimenti possono dare problemi di stomaco. Come al solito si tagliano in fettine sottili e si mettono nell'uovo sbattuto. Con questi funghi vi consiglio di montare i bianchi a neve per poter aggiungere una maggiore quantità di Vecce senza che la frittata si inspessisca troppo: Ricaverete un frittata gonfia e profumatissima con uno spiccato aroma fungino.

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OMELETTE CON FUNGHI

Si tratta della solita omelette che racchiude una coltre di funghi trifolati : vedi ricetta SOPRA

Tutti i funghi si prestano ad essere avvolti nell'omelette ma alcuni sono più adatti di altri. Il meglio tra tutti sono PORCINI OVOLI E PRATAIOLI.

L'OMELETTE DEVE ESSERE MORBIDA E I FUNGHI BEN COTTI, APPENA SOFFRITTI E SENZA AGGIUNTA DI PREZZEMOLO E MODERATAMENTE PEPATI.

Operando altrimenti vi ritroverete un complesso indigesto di gusto ambiguo e privo di qualsiasi caratteristica.

Io vi rimando alla mia ricetta sui FUNGHI PORCINI descritta sopra.

Operando come suggerito e evitando come ho già detto aggiunte di pepe e prezzemolo, che d'altronde si fan solo nel finale, avremo dei porcini morbidissimi e ben cotti che avranno conservato intatto il loro aroma delicato e che messi insieme all'omelette non sovrasteranno il sapore dell'uovo, nè saranno da questo sovrastati.

So di perdermi in un complesso problema di gusto ma vi prego di comprendermi: l'omelette con funghi porcini è una cosa preziosa e non deve essere rovinata.

Ve lo ripeto ancora: i funghi impregnati di grasso e strafritti sono una vera schifezza e messi nell'uovo così diventano un delitto.

Le medesime raccomandazioni valgono anche per ovoli e prataioli che una volta tagliati a striscioline vanno passati al burro a fuoco moderato e bagnati poco alla volta con un buon brodo, asciugati sempre a fuoco lento, uniti a burro crudo sul finale e calati delicatamente dentro le nostra omelette bollente.

IN CONLUSIONE: PRIMA DI FARE QUESTA OMELETTE LEGGETE ATTENTAMENTE le descrizioni sopra per una perfetta cottura dei FUNGHI E FATE ALCUNE PROVE,

in caso contrario non vi assicuro l'esito dell'omelettes.

VERA RICETTA DEI funghi PORCINI trifolati e premesse generali sulla cottura dei funghi - IVANA IN CUCINA

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FUNGHI PORCINI - IVANA IN CUCINA

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CANTARELLI IN UMIDO - IVANA IN CUCINA

Il galletto o gallinaccio è poi il CANTHARELLUS CIBARIUS, FUNGO CHE CRESCE IN GRANDI FAMIGLIE alla base degli abeti e dei larici. Ce ne x tutti i gusti: esemplari con cappella di un centimetro a ...

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SEPPIE ALLA GENOVESE CON BIETOLE E FUNGHI - IVANA IN CUCINA

SEPPIE CON BIETOLE E FUNGHI LE SEPPIE TAGLIATE A STRISCE SI METTONO A INSAPORIRE IN UN FRITTO DI OLIO - CIPOLLA - PREZZEMOLO TRITO - SEDANO A PEZZETTI - CAROTE. QUAO HANNO PRESO COLORE, SI ...

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