GNOCCHI - CREPES

ivana in cucina 

8) PRIMI PIATTI

8.3) GNOCCHI - CREPES

gnocchi di patate

Assai difficili a farsi bene, non ammettono pressapochismo, sentito dire, fretta e improvvisazione.

Bisogna anzitutto lavarsi le mani, rimboccare la maniche, togliere anelli e orologio, mettersi un grembiulone. Bisogma avere un tavolo comodo, acqua calda, tempo, spazio e voglia...

RICORDATE I GNOCCHI VENGONO MEGLIO IN GRANDE.

Le patate (2kg) si mettono in acqua fredda NON SALATA con la pelle.

Si portano ad ebollizione e si fanno bollire per 20-25 minuti, a metà cottura si sala moderatamente l'acqua.

Preparare una fontana di farina (300g) in mezzo al tavolo.

Sbucciare le patate ancora calde e passarle nello schiacciapatate facendone a parte un mucchio caldissimo.

In mezzo alla fontana di farina fare un cratere e mettere dentro un solo uovo intero ben sbattuto e cominciare ad impastare.

Aggiungere poco per volta le patate schiacciate e continuare ad impastare.

Le mani si impiastricceranno, ma basterà aggiungere farina che si avrà cura di avere sempre a disposizione in un bel mucchietto a parte. UTILISSIMO!!!

Si continua ad impastare aggiungendo tutte le patate del mucchio fino all'esaurimento.

Se l'impasto non riesce bene o si appiccica al tavolo, si abbia cura di aggiungere SOLO FARINA, e mai dico mai si pensi di aggiungere un altro uovo o acqua o burro o altre soluzioni: SOLO NUOVA FARINA E POCA PER VOLTA.

Alla fine avrete tra le mani una palla elastica e calda, non abbiate premura: CONTINUATE A LAVORARLA, magari facendo due o tre salamoni e riunendoli poi di nuovo, cercando di avere al finale un tutto il più omogeneo possibile.

A questo punto dirò la cosa PIù IMPORTANTE DA OSSERVARE per la buona riusciuta: IL SALE!!!!!!!!!

La pasta per gnocchi NON SI SALA AFFATTO Nè SI AGGIUNGONO ODORI.

Così pure NON SI SALA l'acqua di cottura. L'unica concessione è il poco sale messo nell'acqua di cottura delle patate.

IL FATTO HA UN FONDAMENTO SCENTIFICO: senza troppe spiegazioni, avviene che il sale sciolto favorisce l'idrolisi della fecola di patate e della farina riducendole rapidamente come la pastetta degli attacchini.

I gnocchi se salati si sfanno durante la bollitura o si impastano l'uno contro l'altro.

Quindi i gnocchi dovranno essere fatalmente insipidi, e si rimedierà con un condimento finale molto succolento e con l'aggiunta di sale e formaggio in tavola.

Quando la palla è pronta si suddividerà in più pezzi della dimensione di una palla da tennis che rotolandoli sul tavolo, diverranno lunghi salami grossi come il vostro pollice.

Per fare questa operazione è necessario cospargere il tavolo di farina.

Tagliare i salami con un coltello in tronchetti di circa 3 cm.

I pezzetti singoli si fanno rotolare dietro ad una grattugia pressandoli con il pollice, in modo che da una parte risultino zigrinati e dall'altra si formi un piccolo rientro foggiato dal pollice. è PIù DIFFICILE A SPIEGARSI CHE A FARSI!

Però è un operazione indispensabile alla riuscita del piatto.

Man mano che si preparano i gnocchi si sistemano su un tovagliolo e si lasciano riposare per una decina di minuti o poco più: Non si possono lasciare a lungo e si devono cuocere a vista.

La pentola deve essere grandissima e con molta acqua NON SALATA. Al max del bollore si calano i gnocchi con delicatezza per non rovinarli.

Se sono troppi meglio cuocerli a più riprese, vengono a galla dopo pochi minuti: segno che sono pronti.

Si tolgono dalla pentola con una paletta forata, si scolano e si depongono in una pirofila e procedere al condimento e alla salatura.

E QUI UNA PRECISAZIONE:

I gnocchi alla lombarda si condiscono in un solo modo, non sono concesse fantasia di sorta: non pizzaiole, non pomodori freschi, non uova e formaggio, non tonno e acciughe, ma solamente salsa di pomodoro concentrata cotta a lungo in un battuto di lardo e burro e si prepara come segue:

In una padella si mettono abbondante burro 15g a persona, una cucchiaiata di lardo battuto e una cipolla tritata finemente.

Soffriggere a lungo con uno spicchio d'aglio da togliere sul finire, e aggiungere concentrato di pomodoro abbondante stemperato nel brodo bollente.

Salare abbondantemente e pepare.

Cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per circa due ore, rinnovando il brodo con prudenti e sapienti aggiunte.

Deve risultare un succo concentrato e saporitissimo che supplirà al non sale dei gnocchi stessi.

Chiunque vi suggerisca di condire i gnocchi con altro condimento sarà un caro amico ma non un cuoco milanese.

I gnocchi vogliono un vino rosso: in inverno suggerisco il Barbera in estate un Bardolino, comunque mai vino bianco!

Buon appetito, Ivana

LE CREPES 

LE CREPES Sono frittatine SALATE sottilissime fritte in padella con un’ombra di burro.

Me Se fare una frittata è un’esperienza, fare le crepes è un arte!

Sono gloria e vanto della cucina francese ma quasi ignorate dai cuochi nostrani, ma una cenetta che COMINCIA con una crepes è quanto ci vuole per favorire più intimi rapporti tra gli invitati di sesso diverso: suggerisco quindi di farne ampio uso.

La base di partenza per le crepes salate è una pastella lavorata con un cucchiaio di legno fatta di

5-6 uova, mezzo litro di latte, 250g di farina, un quarto di litro di panna liquida, 20-40g di burro fuso, 5-6 g di sale fino

A questo punto ha inizio la parte più delicata dell’operazione crepes:

In una padella antiaderente che si deve usare solo per le crepes mettere un pezzettino piccolissimo di burro. Quando è sciolto si versano due cucchiaiate di pastella che essendo fluida si spanderà verso i bordi della padella e si rapprenderà immediatamente.

Dopo circa un minuto le crepes avranno preso consistenza e colore al di sotto, con rapide scosse alla padella tenendola per il manico eviterete di farla attaccare e con un colpo la farete girare e ricadere in padella.

Suggerisco di operare a braccio teso e di accompagnare ogni giravolta della crepe con un …..OOOOP…..LA: aiuta parecchio!!!

NON è FACILE MA NEPPURE DIFFICILISSIMO CHIUNQUE CON UN PO‘ DI ALLENAMENTO Può RIUSCIRCI.

Potrà capitare che una crepe finisca sul pavimento o sulla vostra testa ma sono inconvenienti che non vi devono scoraggiare.

L’importante è che finita una crepe, e cioè pochi istanti dopo che è ricaduta nella padella se ne faccia subito un’altra e così via, almeno due per ogni commensale.

La crepe finita, in attesa che arrivino le altre si mette in luogo caldo su piatto caldo.

 CREPES SUZETTE

Accompagnate da un ottimo porto e seguite da un frutto di stagione chiudono degnamente una grande cena.

Preparate una pasta secondo le norme descritte sopra con l'aggiunta di un cucchiaio di CURACAO, e sostituendo il sale con lo zucchero:

250 g di farina

100 g di zucchero

4 uova intere

2 rossi d'uovo

400 cc di latte

1 cucchiaio di panna liquida

1 cucchiaio di cognaca

20 g di burro fuso

poi fate saltare le crepes e mettetele via da parte al caldo nel forno.

Preparare a parte un composto di burro e zucchero in parti uguali, mescolando con una spatola di legno, aggiungere il sugo di un mandarino parte della buccia tritata finemente e un cucchiaio di curacao. Lavorare senza  risparmiare energie fino ad ottenere una crema omogenea, e il burro avrà assorbito completamente il sugo del mandarino.

Riprendere le crepes già fatte al caldo nel forno e spalmatele da un lato con il burro composto. Piegare le crepes in 4 e disporre in un piatto caldo, come una fila di ventaglietti.

Ottimi per il gusto, per la vista e per l'odorato.

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 CREPES CONFITURE

Si opera con marmellata di albicocche, ma scegliete il vostro gusto preferito.

Aggiungere alla marmellata dello zucchero, e mettere al fuoco con qualche cucchiaio di acqua bollente, e un trito finissimo di buccia d'arancia.

Scaldare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Passare al setaccio per togliere ogni traccia di polpa, e ottenere una crema fluida di albiccocca o altro.

Fare saltare le crepes con il composto descritto per le crepes suzette ( quindi con lo zucchero e non con il sale)  e spalmarle da un lato con la crema di albicocche ottenuta. Piegarle in 4 spolverare di zucchero a velo e metterle in forno caldo per qualche minuto. Prima di servire cospargere di rhum o cognac e accenderle in tavola. cha fa molto scena!!!!!

Bello a vedersi ottimo a gustarsi.

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CREPES AL FORMAGGIO

IN ASSOLUTO IL MIO PIATTO PREFERITO

Si possono riempire CON LA SALSA AL FORMAGGIO: VEDI RICETTA

Si La crema ottenuta si spalma sulla faccia della crepe che si può arrotolare come un cannellone o piegare in quattro come un ventaglio. Si mettono in una teglia da forno con qualche pezzo di burro crudo e parmigiano grattugiato e si infornano 10 minuti in forno caldo.

ALLA CREMA DI FARCITURA SI POSSONO AGGIUNGERE, FUNGHI AL BURRO, SPINACI O ALTRI LEGUMI AL BURRO, PROSCIUTTO A CUBETTI, TARTUFO O OLIO TARTUFATO,

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CREPES ALLA SALSICCIA: le mie lasagne al forno

Mette un dado in un pentolino d'acqua a preparare il brodo. 

In un altro pentolino mettete a scaldare un mezzo bicchiere di vino bianco secco.  in un'altra  pentola mettete uno spicchio d'aglio un pezzo di burro e un po' d'olio d'oliva, accendete la fiamma e lasciate soffriggiere. State attenti a che l'aglio non bruci e aggiungete della salsiccia a cui avete tolto la pelle esterna, e la schiacciate con la forchetta. Continuate a cuocere a fuoco alto, aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe e un pizzico di origano secco. Sfumate con il vino che avete messo a scaldare e lasciate evaporare. 

A questo punto aggiungete un po' di salsa di pomodoro, mescolate bene e cominciate ad aggiungere poco alla volta il brodo bollente. Mescolate, lasciate cuocere e aggiungete altro brodo, sempre poco alla volta e così facendo lasciate cuocere a fuoco medio per una buona mezzoretta. Nel frattempo che la salsa cuoce tritate abbondante prezzemolo, e gratuggiate abbondante parmigiano. Quando la salsa è pronta prendete le crepes che avete preparato in precedenza: aggiungere la salsa e il parmigiano, piegare a metà. 

Aggiungere salsa e parmigiano e piegaro ancora a metà aggiungere ancora salsa e parmigiano. Mettete le crepes in una teglia e mettetele nel forno già caldissimo fino a quando il parmigiano non si sarà fuso del tutto.  Metterle nel piatto di portata e aggiungere prezzemolo tritato. Potrebbero assomigliare alle lasagne al forno, ma sono molto più buone e stuzzicanti.

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Buon appetito, Ivana in cucina
www.ivanaincucina.over-blog.it

pag. 8.3

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VEDI ANCHE  CREPES e TORTINI

UOVA IN FRITTATA E OMELETTE  

  LA PASTA E I SUOI CONDIMENTI

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