MAIALE E AGNELLO

   ivana in cucina

le carni

 MAIALE E AGNELLO

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CARNI DI MAIALE

COSTOLETTE ALLA MILANESE

Le fettine battute o le LOMABATINE, o le BRACIOLE, o le BRACIOLINE, o le COSTATE, o le COSTATINE o meglio tra tutte le COSTOLETTE DI MAIALE

Si mette nel solo rosso

Una volta che la costoletta è ben intrisa nell’uovo si passa nel pane grattugiato di fresco, poi si rimette nell’uovo e poi nel pane.

Date retta a me, fatelo due volte!!

Si cuoce solo e soltanto nel burro niente olio o strutto o altro, solo burro.

E qui il vero segreto:

Si mettono nella teglia a freddo con burro crudo freddo, dopo averla unta sempre con il burro e con l’aggiunta di pezzi di burro crudo tra le varie costolette.

MAI BUTTARE LE COSTOLETTE NEL BURRO Già SCURO!!!!

A fuoco prima basso e poi più vivo s’inizia la frittura.

RICORDATE:

Dopo 7-8 minuti si girano e poiché sopra sarà rimasto qualche pezzetto di burro crudo ora entrerà in gioco nella frittura.

Ecco il secondo segreto:

Mentre le costolette friggono dolcemente si dovrà aggiungere ogni tanto qualche pezzetto di burro crudo per impedire l’ iscurimento della costoletta che la renderebbe rigida, indigesta e senza profumo.

La cottura durerà all’incirca 15 minuti ( se usate le fettine la cottura durerà molto meno) ma attenzione che l’interno della costoletta sia ben cotto se no il risultato sarà pessimo.

Con un po’ di pratica otterrete delle costolette perfette, colorite ma non scure, che servirete caldissime senza passarle sulla carta assorbente con sopra il loro burro che sfrigolerà ancora.

IMPORTANTE:

NON PASSATELE SULLA CARTA ASSORBENTE, NON METTETELE NEL FORNO, NON FRIGGETELE NELL’OLIO.

Si possono ottenere ottimi risultati.

Consiglio di servirle con patate

Il vino dovrebbe essere rosso poco alcolico ma di qualità.

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scaloppine al limone

PICCATINE O scaloppine al limone o  ALLA MILANESE detta fritùra picata

  Si prendono le migliori fettine di fesa di maiale si pestano e si infarinano leggermente.

NON SALARE!

In una teglia mettere burro abbondante, quando comincia a colorare si buttano rapidamente le fettine infarinate.

Fare attenzione a che le fettine non si attacchino al fondo rigirandole più volte a fuoco alto.

SALARE ora, un pizzico per fettina.

Spruzzare con vino bianco e lasciare evaporare.

Dopo 5-6 minuti le fettine saranno cotte e si aggiunge sugo di limone diluito in altrettanta acqua con un abbondante dose di prezzemolo tritato finissimo.

Alzare ancora il fuoco aggiungere alcuni pezzetti di burro crudo e servire subito.

La fritura picata deve risultare al finale con carne ben cotta ma non troppo colorita nè accartocciata, il fondo deve essere abbastanza liquido e fortemente sapido di limone, caldissimo, saporito, ma non pepato.

Un tempo era un piatto assai comune, ma oggi raramente lo si prepara come dio comanda!



Questa piccatina può essere accompagnata da un vino bianco, ma un vino rosso è più adatto: consiglio un ROSSO DEL GARDA.

Buon appetito, inana in cucina

www.ivanaincucina.over-blog.it

CARNI DI AGNELLO

SCOTTADITA

SONO COSTOLETTINE MINUSCOLE D’AGNELLO AI FERRI…. MA DI COSTOLETTE CE NE SONO DI VARIE MISURE…. PER QUESTA RICETTA OCCORRE VERO AGNELLO MEGLIO SE DI LATTE. Si servono caldissime e si mangiano con le dita scottandosele.

Si può procedere in due modi:

1) Cospargere le COSTOLETTINE D’AGNELLO di SALE e PEPE, aggiungere OLIO e lasciare marinare per un quarto d’ora. Sgocciolarle e farle rosolare un minuto per parte sulla gratella\piastra di ferro o su una griglia su brace.

2) Mettere un filo d’OLIO in una padella e scaldare a fuoco vivo. Buttare le COSTOLETTINE, cospargere di SALE e PEPE e UNO SPRUZZO DI LIMONE.

Io ho preparato una pastella con uovo, panna, farina, sale e ho immerso le costolette. Le ho lasciate lì dentro per un'oretta circa

poi le ho impanate e fritte in olio di semi. Vanno servite caldissime dopo averle salate e bagnate con succo di limone.

VINO CONSIGLIATO: BIANCO Oppure un ROSSO leggero

Buon Appetito, Ivana in cucina