PATATE

Può PRESENTARSI IN MOLTE VARIANTI, SECONDO LE AGGIUNTE. IL SEMPLICE SOUFFLè NON HA SENSO SE NON è ACCOMPAGNATO DA QUALCHE SAPORE AGGIUNTO. DESCRIVERò IL METODO GENERALE E SEGNALERò LE VARIANTI PRINCIPALI.

Si prepara UN PURè DI PATATE COME descritto sopra.

  - SI SPEGNE IL FUOCO E SI LASCIA RAFFREDDARE, INTANTO SI PRENDONO 4 UOVA E SI DIVIDE l‘albume dal turlo.

- I rossi d’uovo si sbattono bene e si buttano nel purè lavorando energicamente per ottenere una crema uniforme.

- Gli albumi delle uova si sbattono in una fontina con la forchetta o con la frusta per ricavarne una NEVE soffice e gonfia.

NON è SEMPLICISSIMO MA RIESCE ABBASTANZA BENE.

Si aggiunge la NEVE al purè ormai tiepido si mescola bene e si pone il tutto in una pirofila da forno abbondantemente imburrata.

- Si inforna per una ventina di minuti (chiaramente il forno deve essere già caldissimo)

IL SOUFFLè è PRONTO!

La superficie ben gonfia dovrà risultare dorata.

Preparazione semplice ma priva di soddisfazione se non fate sapienti aggiunte al momento giusto come andrò a spiegare.

ANTIPASTO

 SOUFFLE' DI PATATE Con formaggio

Si prepara UN PURè DI PATATE COME DESCRITTO SOPRA:

Aggiungere sul finire 50g di burro in più E latte in abbondanza per ottenere un purè morbidissimo a seguire 100g DI FORMAGGIO GRATUGGIATO e 50g di altro formaggio a scelta emmenthal va benissimo sempre grattugiato.

Si lavora con energia e rapidità perchè ne risulti una vera crema uniforme e vellutata.

- SI SPEGNE IL FUOCO E SI LASCIA RAFFREDDARE, INTANTO SI PRENDONO

4 UOVA E SI DIVIDE l‘albume dal turlo. Come descritto nel soufflè metodo generale sopra

- Si inforna per una mezzoretta anzichè venti minuti.

 OTTIMO, un po’ indigesto per la presenza di formaggio cotto.

  CONTORNO

 salsa CRéCY

Così chiamata dal nome di una località in francia da dove provengono le migliori carote del mondo. Può essere contorno, primo o solo decorazione, nella sua semplicità si presta a coprire più ruoli. 

si prepara IL RISO BOLLITO  

si butta IL RISO in abbondante acqua salata in ebollizione,

ANCORA MEGLIO SE BRODO

RICORDATE: il riso DEVE SEMPRE ESSERE COTTO A FUOCO VIVO.

L’acqua/brodo di cottura deve essere: - tre volte il volume del riso da cuocere.

Il tempo di ebollizione varia dai 15 ai 20 minuti a seconda della qualità del riso. Controllate i tempi di cottura indicati sulla scatola e controllate con l’assaggio. e seguite i vostri gusti. Una volta finito la cottura NON LO SI LASCI MAI NELL’ACQUA AD ASPETTARE! LO SI SCOLI RAPIDAMENTE E A FONDO E COSì INTEGRO LO SI PASSI nello schiaccia patate insieme al purè di patate preparato come descritto sopra con la differenza che invece di usare solo patate si utilizza una quantità uguale di patate e carote: metà patate e metà carote.

Questa salsa si presta a guarnire molti piatti perché fa un gran bel vedere con il suo colore. Può FARE DA CONTORNO, MA perché no? Anche da primo?

CONTORNO-ANTIPASTO

 SOUFFLE' DI PATATE al tartufO

Si prepara un PURE' DI PATATE

come descritto sopra abbondando con il latte bollente o la panna 

 Aggiungere sul finire altri 50g di burro e 100g  (per kilo di patate) di parmigiano gratuggiato e  

Si lavora con energia e rapidità perchè ne risulti una vera crema uniforme e vellutata.

si lascia raffreddare e si procede come per il soufflè di patate metodo generale descritto sopra.

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PRIMO PIATTO

GNOCCHI DI PATATE

Assai difficili a farsi bene, non ammettono pressapochismo, sentito dire, fretta e improvvisazione.

Bisogna anzitutto lavarsi le mani, rimboccare la maniche, togliere anelli e orologio, mettersi un grembiulone. Bisogma avere un tavolo comodo, acqua calda, tempo, spazio e voglia...

RICORDATE I GNOCCHI VENGONO MEGLIO IN GRANDE.

Le patate (2kg) si mettono in acqua fredda NON SALATA con la pelle.

Si portano ad ebollizione e si fanno bollire per 20-25 minuti, a metà cottura si sala moderatamente l'acqua.

Preparare una fontana di farina (300g) in mezzo al tavolo.

Sbucciare le patate ancora calde e passarle nello schiacciapatate facendone a parte un mucchio caldissimo.

In mezzo alla fontana di farina fare un cratere e mettere dentro un solo uovo intero ben sbattuto e cominciare ad impastare.

Aggiungere poco per volta le patate schiacciate e continuare ad impastare.

Le mani si impiastricceranno, ma basterà aggiungere farina che si avrà cura di avere sempre a disposizione in un bel mucchietto a parte. UTILISSIMO!!!

Si continua ad impastare aggiungendo tutte le patate del mucchio fino all'esaurimento.

Se l'impasto non riesce bene o si appiccica al tavolo, si abbia cura di aggiungere SOLO FARINA, e mai dico mai si pensi di aggiungere un altro uovo o acqua o burro o altre soluzioni: SOLO NUOVA FARINA E POCA PER VOLTA.

Alla fine avrete tra le mani una palla elastica e calda, non abbiate premura: CONTINUATE A LAVORARLA, magari facendo due o tre salamoni e riunendoli poi di nuovo, cercando di avere al finale un tutto il più omogeneo possibile.

A questo punto dirò la cosa PIù IMPORTANTE DA OSSERVARE per la buona riusciuta: IL SALE!!!!!!!!!

La pasta per gnocchi NON SI SALA AFFATTO Nè SI AGGIUNGONO ODORI.

Così pure NON SI SALA l'acqua di cottura. L'unica concessione è il poco sale messo nell'acqua di cottura delle patate.

IL FATTO HA UN FONDAMENTO SCENTIFICO: senza troppe spiegazioni, avviene che il sale sciolto favorisce l'idrolisi della fecola di patate e della farina riducendole rapidamente come la pastetta degli attacchini.

I gnocchi se salati si sfanno durante la bollitura o si impastano l'uno contro l'altro.

Quindi i gnocchi dovranno essere fatalmente insipidi, e si rimedierà con un condimento finale molto succolento e con l'aggiunta di sale e formaggio in tavola.

Quando la palla è pronta si suddividerà in più pezzi della dimensione di una palla da tennis che rotolandoli sul tavolo, diverranno lunghi salami grossi come il vostro pollice.

Per fare questa operazione è necessario cospargere il tavolo di farina.

Tagliare i salami con un coltello in tronchetti di circa 3 cm.

I pezzetti singoli si fanno rotolare dietro ad una grattugia pressandoli con il pollice, in modo che da una parte risultino zigrinati e dall'altra si formi un piccolo rientro foggiato dal pollice. è PIù DIFFICILE A SPIEGARSI CHE A FARSI!

Però è un operazione indispensabile alla riuscita del piatto.

Man mano che si preparano i gnocchi si sistemano su un tovagliolo e si lasciano riposare per una decina di minuti o poco più: Non si possono lasciare a lungo e si devono cuocere a vista.

La pentola deve essere grandissima e con molta acqua NON SALATA. Al max del bollore si calano i gnocchi con delicatezza per non rovinarli.

Se sono troppi meglio cuocerli a più riprese, vengono a galla dopo pochi minuti: segno che sono pronti.

Si tolgono dalla pentola con una paletta forata, si scolano e si depongono in una pirofila e procedere al condimento e alla salatura.

E QUI UNA PRECISAZIONE:

I gnocchi alla lombarda si condiscono in un solo modo, non sono concesse fantasia di sorta: non pizzaiole, non pomodori freschi, non uova e formaggio, non tonno e acciughe, ma solamente salsa di pomodoro concentrata cotta a lungo in un battuto di lardo e burro e si prepara come segue:

In una padella si mettono abbondante burro 15g a persona, una cucchiaiata di lardo battuto e una cipolla tritata finemente.

Soffriggere a lungo con uno spicchio d'aglio da togliere sul finire, e aggiungere concentrato di pomodoro abbondante stemperato nel brodo bollente.

Salare abbondantemente e pepare.

Cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per circa due ore, rinnovando il brodo con prudenti e sapienti aggiunte.

Deve risultare un succo concentrato e saporitissimo che supplirà al non sale dei gnocchi stessi.

Chiunque vi suggerisca di condire i gnocchi con altro condimento sarà un caro amico ma non un cuoco milanese.

I gnocchi vogliono un vino rosso: in inverno suggerisco il Barbera in estate un Bardolino, comunque mai vino bianco!

Buon appetito, Ivana in cucina