zuppa di funghi porcini

L'ho scoperta in Slovenia, è un piatto tipico della zona del LAGO DI BLAD E' ottima sopratTutto se fatta con funghi porcini appena raccolti.

Sarebbe necessario sapere ogni cosa sui funghi, non basta saperli cucinare, bisognerebbe anche saperli riconoscere e cercare. Cucinare un fungo appena colto è un'esperienza meravigliosa, rispetto al cucinare un fungo comprato.

In quella zona a 20 km circa dal Lago di Blad c'è un altopiano a POKLJUKA ricchissima di funghi che si possono raccogliere senza tanti permessi nè controlli. Ma attenzione!!!! raccogliete solo quelli che conoscete bene.... e se li conoscete:

Ecco questi NON RACCOGLIETELI:

Altrimenti vi suggerisco un ristorante in quella zona (prendete La strada che da Bled va verso Jesenice IN prossimità di GORKY)

(eccovi la proprietaria)

dove al centro di ogni tavola troverete autentici funghi porcini freschi e sodi solo per guarnire le tavole

imbandite di carne di maialino di latte, pollo, e agnello cotti allo spiedo

Vi consiglio di andare a prendere tutti i funghi del centro tavola del ristorante (di nascosto) andare a casa e farvi questa di zuppa di funghi. La zuppa di funghi porcini che ho mangiato lì è in assoluta una delle cose più gustose e delicate, ma in assoluta la più buona della zona e l'unica che merita di essere citata. Ma mentre siete lì vi suggerisco di assaggiare tutti i piatti del menù. Ce nè un'ampia scelta... e tutti divinamente gustosi......

PROCEDIMENTO:

pulire accuratamente i funghi con un coltellino a punta.

Strofinarli con cura con un panno umido per eliminare ogni traccia di terriccio e muschio.

NON LAVARLI.

Dopo un accurata pulizia si procede al taglio, che va fatto solo poco prima di iniziare la preparazione.

I gambi si tagliano verticalmente a fette di circa due millimetri, le cappelle si tagliano nel senso del diametro in fette di pari spessore.

In una teglia bassa, larga e con manico si mette burro e olio, diciamo ogni kilo di funghi puliti si mettono 60-70g di burro e 5gr di olio.

fate i vostri calcoli se avete meno funghi.

Aggiungere 3-4 spicchi di aglio e scaldare a fuoco moderato fino a quando l'aglio comincia a prendere colore.

Togliere l'aglio e mettere funghi affettati, alzare il fuoco e girare e rigirare con cura con un cucchiaio di legno per 5-6 minuti, i funghi comincieranno a lasciare un pò di acqua che se ne va man mano che si forma.

Salare e pepare moderatamente.

Attenzione a che non attacchino e non brucino perciò continuate a mescolare.

Dopo questo, abbassare la fiamma, cuocere coperti per due minuti. si spolverano di farina scotendola da un setaccio o da un colino sopra la casseruola.

L’AGGIUNTA DI FARINA DEVE ESSERE MODERATA.

- Si lascia cuocere per un paio di minuti, poi si versa nella pentola un paio di litri di brodo ( vedi ricetta ) rimescolando continuamente con il cucchiaio di legno. converrà assaggiare il grado di cottura sempre rimastando.

A questo punto si aggiunge un bel pezzo di burro crudo e prezzemolo tritato, PASSARE IL TUTTO NEL PASSAVERDURE (oppure no, come preferite) mescolare e servire.

Il fungo si deve presentare con la carne integra, bianca e tenace ma non cruda, saporita ma non fritta, l'intingolo deve essere filante delicato profumato, verde per il prezzemolo appena messo e che così non sarà diventato nero come succede seguendo certe norme assurde e avrà conservato il suo perfetto sapore.

La zuppa dI FUNGHI si può servire così IN UNA PIROFILA CALDISSIMA.

In Slovenia la servivano con una panna acida molto liquida (BUONISSIMA) oppure da due fette di pane al forno.