ZUPPE E PRIMI PIATTI DI PESCE

11) I PESCI

IL CACIUCCO

VERA ZUPPA DI PESCE ALLA LIVORNESE

IL CACIUCCO

- Perchè una zuppa venga bene, il pesce deve essere freschissimo, pulito e lavato, inoltre compatibile con la disponibilità ma sempre più o meno variato:

- pesci piccoli interi e tranci di pesce grosso:

gallinella

scorfano

TRIGLIA

l'anguilla di mare

sanpietro

e altri pescolini da scoglio, (pesci pregiati NO!)

il pesce deve cuocere con la pelle, la testa e la coda che si mangiano e si spiluccano a fondo, usando se è il caso anche le dita.

- crostacei solo cannocchie (aragoste, gamberetti, scampi NO!)

- molluschi seppia e calamaretti, (polipo NO! )

- NON METTERE Nè VONGOLE Nè COZZE!!!

Supponiamo di avere 1 kilo tra pesci, crostacei e molluschi, occorerà:

un bicchiere d'olio extra vergine finissimo, circa 80g.

si mette al fuoco in una teglia con due spicchi interi di aglio,

una cipolla finemente tritata,

prezzemolo tritato grossolanamente e

e un peperoncino rosso a striscioline,

( le essenze e le droghe nelle zuppe hanno molta importanza ma non si esageri: non è detto che una zuppa per essere buona debba lasciare la bocca infuocata.......diciamo che questi eccessi nascondono l'incapacità del cuoco o la non freschezza del pesce).

Quando la cipolla comincia a prendere colore si buttano seppie e calamaretti a insaporire per una decina di minuti.

Aggiungere 400g di passato di pomodori salare. NO PEPE ci pensa il peperoncino a rendere questa preparazione piccante!

Dopo 8-10 minuti si versa sul pomodoro ormai in via di cottura mezzo bicchiere di aceto bianco allungato con acqua.

Si lascia evaporare per qualche minuto e si buttano in pentola pesci e cannocchie.

Insaporire per 5 minuti rimestando a fuoco vivo.

Versare tre quarti di litro di brodo bollente, abbassare la fiamma, mettere il coperchio, lasciare cuocere per una ventina di minuti.

LA ZUPPA è FATTA!!!

- le zuppe si servono caldissime sopra fette di pane nero o integrale fresco

(non devono subire nessun trattamento) sistemate sul fondo di una grossa ciotola.

QUESTO PIATTO RIESCE BENE SOLO SE SEGUITE ATTENTAMENTE QUESTE SEMPLICI ISTRUZIONI senza concedervi varianti e senza ascoltare gli innumerevoli pareri e suggerimenti che su questo tema gli incompetenti elargiscono con estrema dovizia. Semmai i soli consigli da accettare sono quelli delle mogli dei pescatori. Diffidare invece dai cuochi dei ristoranti alla moda, che hanno la mano facile al pepe e al curry e l'occhio ottenebrato dalle esigenze della cassa.

- VINO D'ACCOMPAGNAMENTO: lascio al caso e alle risorse locali la soluzione dello spinoso problema, personalmente gradisco Champagne gelato, meglio se Rosè

ma questa è un'opinione personale. NON VI RESTA CHE FARE UNA PROVA E DECIDERE POI SE HO RAGIONE O TORTO. (Fatemi sapere.....)

guarda altre ricette per

pesci di mare

pesci di acqua dolce

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

E' questo UNO dei piatti classici di Napoli E ISCHIA.

La ricetta classica napoletana non prevede l'uso del pomodoro (le cosiddette "vongole in bianco") e diventa molto più gustosa utilizzando le "vongole veraci", riconoscibili (oltre che dal prezzo salato...) dalle maggiori dimensioni e dalle caratteristiche "corna". Sono in ogni caso ottimi anche con le vongole comuni e perfino con le "telline", le vongole piccolissime. Al posto delle vongole si possono usare le cozze.

LE VONGOLE VENGONO COTTE E SERVITE COL GUSCIO,

MA QUELLE CHE NON SI APRONO AL CALORE SONO DA BUTTARE

perché SONO MORTE DA TEMPO.

ATTENTI ALLA SABBIA CHE SOTTO I DENTI è ODIOSA:

lavatele bene lasciandole riposare in acqua e cambiando l’acqua più volte.

Assente il pomodoro, VIETATO IL FORMAGGIO

DOMINANTE aglio e prezzemolo e pepe

INGREDIENTI

AGLIO

CIPOLLA

PREZZEMOLO

OLIO

VONGOLE

- Tritare 1 AGLIO, mezza CIPOLLA e tanto PREZZEMOLO e mettere il tutto in una teglia con abbondante OLIO D’OLIVA.

- Appena la cipolla comincia ad imbiondire, buttate le vongole ben lavate in più acque, coprire, e agitare bene la padella coperta come fanno i castagnai con le caldarrosto.

- Le vongole morendo si aprono e lasciano uscire la loro acqua insaporendo l’olio.

- L’operazione durerà al max 4-5 minuti.

(SE PROPRIO VOLETE IL POMODORO AGGIUNGETELO ADESSO)

- Si toglie il coperchio e si lascia cuocere a fuoco basso per una decina di minuti ancora per concentrare il sugo.

- Versare sullo spaghetto al dente ma non crudo!

VINO LOCALE BIANCO SECCO POCO ALCOLICO.

VEDI: SCELTA DEI VINI DURANTE UN PRANZO O UNA CENA

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LE TELLINE

Avete presente quando lungo le coste sabbiose strani vecchietti camminano all'indietro con l'acqua fino all'inguine, agitando un grosso bastone che finisce in acqua?

Il bastone è il manico di un rastrello e i vecchietti pescano le telline.

Rastrellando il fondo sabbioso vicino alla spiaggia nei mesi estivi si raccolgono un mucchio di telline.

Con le telline si fa un risotto delizioso e un condimento per gli spaghetti di qualità superiore a quello più conosciuto alle vongole.

HANNO UN SOLO DIFETTO LE TELLINE: trattengono la sabbia anche dopo molti lavaggi.

Quindi lavatele più e più volte cambiando acqua tutte le volte e lasciandole in immersione per più tempo.

Le telline come le vongole per essere mangiate si devono aprire e questo si ottiene in due modi a secondo di come si vogliono mangiare.

1° METODO: METTERE IN UNA PADELLA UN PO' D'OLIO E SCALDARLO, BUTTARE LE TELLINE E MUOVERLE CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO. Metodo valido anche per cozze e vongole, adatto per fare zuppe che si servono con le conchiglie aperte.

2° METODO: METTERE LE TELLINE NELL'ACQUA E PORTARE AD EBOLLIZIONE. Si ottiene qualcosa di più garbato rispetto al primo metodo, e più adatto per un condimento di spaghetti o altro.

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PRIMO PIATTO

SUGO DI TELLINE PER SPAGHETTI

olio

cipolla

aglio

prezzemolo

poodoro

telline

sale e pepe

Soffriggere in una padella con abbondante olio d'oliva EV mezza cipolla bianca tritata .

Aggiungere due spicchi d'aglio. Intero oppure tritato come preferite.

Quando le cipolle iniziano a prendere colore aggiungere polpa di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco vivo per qualche minuto.

salare e pepare coprire abbassare la fiamma e lasciare cuocere piano piano per una ventina di minuti.

A parte buttate le telline

1) in acqua bollente appena sufficente per contenere le telline, dopo pochi minuti di bollore le conchigliette saranno tutte aperte.

Togliere le vongoline dall'acqua con un cucchiaio forato.

oppure

2) in una padella con olio, coprire metere al fuoco e scrollare la padella per 4 max 5 minuti.

Le telline si apriranno e cederanno la loro acqua, che si insaporisce con l'olio della pentola.

Pulire tutte le telline con un coltellino una a una e metterle nel sugo (che nel frattempo si sarà concentrato) con un trito di prezzemolo e qualche foglia di basilico sempre tritate.

Potete anche metterle nel sugo senza pulirle ma con il loro guscio così le pulirete mentre ve le papperete voracemente.

Mescolare e lasciare cuocere ancora piano piano per una ventina di minuti senza coperchio, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di acqua o il liquido di cottura delle telline avendo avuto cura di eliminare la sabbia che si depositerà sul fondo.

Togliere l'aglio se l'avete messo intero, e il sugo è pronto.

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Buon appetito, Ivana in cucina.

www.ivanaincucin.over-blog.it

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