04) I GRASSI

GRASSI ANIMALI E GRASSI VEGETALI

Ho letto centinaia di libri di cucina e in tutti si accenna a questo argomento quasi incidentalmente come se fosse una cosa già nota e arcinota di cui non vale la pena parlare.

E INVECE NO!!!!!

un cuoco professionista ne ha qualche nozione, ma il dilettante non sa niente e potrà trovarsi difronte a misteri e dilemmi nonchè a insucessi inspiegabili per aver sbagliato il grasso di cottura.

Per me è fonte di sgomento leggere "con olio o burro...." come se si trattasse di mettere una cravatta a pallini piuttosto che a righe.

EPPURE L'ESPRESSIONE è COMUNISSIMA!

La scelta dei grassi è fondamentale ; si dividono in due categorie

 GRASSI VEGETALI

provengono da frutti e semi spremuti

 OLIO VERGINE D'OLIVA E' IL RE. Ma l'olio d'oliva non è solo olio d'oliva: è mescolato a oli di semi vari e quel che è peggio " La legge lo consente..."

Il consumatore non potrà mai avere il controllo su quello che compra.

  L'olio d'oliva può essere - di prima spremitura a freddo con olive scelte: questo è il NON PLUS ULTRA. L'extra vergine. Ottimo per condire insalate crude e cotte. Va consumato presto perchè non dura a lungo. Non adatto per friggere.

- di seconda spremitura a caldo

- di terza spremitura con olive cadute e guaste



    -  OLIO DI SEMI perfetto per friggere in massa pescolini, crostacei, patatine, frittelle, fiori di zucca.



    - MARGARINA VEGETALE. Deve essere usata come l'olio e al posto dell'olio. NON PUO' SOSTITUIRE IL BURRO.

 GRASSI ANIMALI 

 provengono dal latte

 - IL BURRO  il primo tra tutti i grassi, universale, uguale in tutto il mondo. Tutto si può cucinare al burro, senza nessuna distinzione. Nessun grasso ha la delicata funzione assaporante del burro. E' alla base di tutte le salse calde per la sua capacità di legarsi ai farinacei. INDISPENSABILE IN CUCINA!!!!!!!! 

provengono dal maiale o dal bue 

 - LO STRUTTO   grasso di maiale fuso. Ha svariatissimi impieghi in pasticceria. Serve per ottenere la vera margarina. Indispensabile per lo STRUDEL, e per la piadina romagnola.

 - IL LARDO

grasso importantissimo, per la varietà degli impieghi, peccato che in moltinegozi non si trovi più.  Se abbellito con strisce di carne rossa diventa la cosidetta "PANCETTA DI MAIALE" che finemente affettata  è squisita cruda condita con pepe e limone. Indispensabile nel minestrone, nello stufato, nelle lenticchie in umido, nella lepre in salmì.

Questa prima classifica mostra piuttosto chiaramente come è assurda l'idea di una generica intercambiabilità dei GRASSI.

A chi ne dubita si dovrebbero far mangiare scampi fritti nel lardo o fiori di zucca fritti nella pancetta: meglio non fare cose fuori norma!

Buon Appetito, Ivana IN CUCINA

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