FILETTO di manzo AL BURRO

<br /> <br /> Buongiorno, Federico<br /> <br /> <br /> Il sapore di bistecca così come lo conosciamo non sta nella bistecca, ma si crea a seguito della cottura, quando gli amminoacidi reagiscono con gli zuccheri creando la crosticina bruna carica di<br /> saporose molecole, questa è la reazione di maillard che avviene tra i 140°C e i 180 °C, e compito del cuoco è favorirla.<br /> Si prenda la padella, non anti-aderente e la si porti vuota a temperatura. La bistecca deve essere a temperatura ambiente, asciutta con un panno e salata e speziata in superficie.<br /> Correggiamo subito gli errori che si commettono comunemente:<br />     •    L’ anti-aderente rende difficile l’ avviarsi della reazione<br />     •    La carne deve essere messa nella padella già calda per far avvenire la reazione prima di seccarsi<br />     •    La carne appena presa dal frigo abbassa notevolmente la temperatura, stesso motivo per il quale non si deve mettere a cuocere troppa carne assieme<br />     •    Asciutta perchè l’ acqua evaporando limita la temperatura a 100 °C e viene bollita!<br />     •    Il salare solo alla fine è una leggenda che anche i professionisti credono vera, la carne non perde succhi perchè il tempo di cottura è più veloce di quello<br /> necessario all’ osmosi<br /> Si può ungere leggermente la padella, o meglio la bistecca, ma solo se la carne è poco grassa. Cuocere facendola attaccare alla padella, si staccherà da sola, senza muoverla e punzecchiarla, da<br /> un lato e dall’ altro.<br />     •    lasciare che si attacchi, se si muove o si punzecchia la carne la reazione di maillard potrebbe non avvenire<br />     •    far riposare per alcuni minuti prima di consumare per permettere la ridistribuzione dei succhi<br /> a presto, Ivana in cucina<br /> <br /> <br /> <br />