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FILETTO di manzo AL BURRO

da ivana in cucina 2 Novembre 2011, 20:12 CARNI SECONDI manzo

FILETTO di manzo AL BURRO
E' una semplice preparazione quasi del tutto ignorata dai nostri libri di cucina.
 

Forse perché si da per scontato che tutti sappiano fare questa pietanza.

NULLA DI PIU’ FALSO!!!

Infatti ben pochi preparano un filetto al burro a regola d’arte!!!!

 

- Prima importante raccomandazione:

Non si cucini mai, dico MAI, il filetto appena tolto dal frigorifero.

Si deve lasciare condizionare al tepore della cucina per almeno un’ora.

Non vi è nulla di peggio di sentire in bocca la carne fredda sotto la crosta della cottura al burro.

  

- Le fette di filetto dello spessore di almeno 35 mm pepate ma  

NON SALATE e MAI punzecchiate con la forchetta o quant’altro, si depongono in una teglia con SOLO BURRO color nocciola scuro.

- Friggendo a fuoco vivo bisogna evitare che il burro bruci ed è più facile se ve ne è a sufficienza.

 

-La cottura durerà pochi minuti per ogni lato.

Il filetto si girerà più volte, sempre muovendolo delicatamente e senza infilzarlo.

  

- Quando il trancio è completamente colorito si provvede ad un’abbondante salatura, abbassando il fuoco.

 

Operando bene il risultato è certo. Si tenga presente che i filetti devono essere serviti “brucianti” e non sono ammessi soste tra fornello e tavola.

Buon appetito,  Ivana in cucina .

SCRIVETEmi:  ivanaincucina@gmail.com

............................. 

guarda anche:

FILETTO DI MANZO ALLA GRIGLIA

FILETTO AL BURRO ALLA BISMARCK

METODI PER CUCINARE LE CARNI

CHATEAUBRIAND

polpa di manzo al burro

HAMBURGER DI FILETTO

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commenti

toertoriello 10/23/2016 12:53

ma la ricetta ???

toertoriello 10/26/2016 09:46

FILETTO AL BURRO?
E' una semplice preparazione quasi del tutto ignorata dai nostri libri di cucina.
Forse perché si da per scontato che tutti sappiano fare questa pietanza.
NULLA DI PIU’ FALSO!!!
Infatti ben pochi preparano un filetto al burro a regola d’arte!!!!
- Prima importante raccomandazione:
Non si cucini mai, dico MAI, il filetto appena tolto dal frigorifero.
Si deve lasciare condizionare al tepore della cucina per almeno un’ora.
Non vi è nulla di peggio di sentire in bocca la carne fredda sotto la crosta della cottura al burro.
- Le fette di filetto dello spessore di almeno 35 mm pepate ma
NON SALATE e MAI punzecchiate con la forchetta o quant’altro, si depongono in una teglia con SOLO BURRO color nocciola scuro.
- Friggendo a fuoco vivo bisogna evitare che il burro bruci ed è più facile se ve ne è a sufficienza.
-La cottura durerà pochi minuti per ogni lato.
Il filetto si girerà più volte, sempre muovendolo delicatamente e senza infilzarlo.
- Quando il trancio è completamente colorito si provvede ad un’abbondante salatura, abbassando il fuoco.
Operando bene il risultato è certo. Si tenga presente che i filetti devono essere serviti “brucianti” e non sono ammessi soste tra fornello e tavola.

Federico camurri 11/13/2011 21:55


Scrivo per una info, mi sa spiegare in cosa consiste la caramellatura della carne? (non la cottura con lo zucchero) forse consiste nel terminare la cottura in forno... La ringrazio.


ivana in cucina 11/15/2011 08:36



Buongiorno, Federico


Il sapore di bistecca così come lo conosciamo non sta nella bistecca, ma si crea a seguito della cottura, quando gli amminoacidi reagiscono con gli zuccheri creando la crosticina bruna carica di
saporose molecole, questa è la reazione di maillard che avviene tra i 140°C e i 180 °C, e compito del cuoco è favorirla.
Si prenda la padella, non anti-aderente e la si porti vuota a temperatura. La bistecca deve essere a temperatura ambiente, asciutta con un panno e salata e speziata in superficie.
Correggiamo subito gli errori che si commettono comunemente:
    •    L’ anti-aderente rende difficile l’ avviarsi della reazione
    •    La carne deve essere messa nella padella già calda per far avvenire la reazione prima di seccarsi
    •    La carne appena presa dal frigo abbassa notevolmente la temperatura, stesso motivo per il quale non si deve mettere a cuocere troppa carne assieme
    •    Asciutta perchè l’ acqua evaporando limita la temperatura a 100 °C e viene bollita!
    •    Il salare solo alla fine è una leggenda che anche i professionisti credono vera, la carne non perde succhi perchè il tempo di cottura è più veloce di quello
necessario all’ osmosi
Si può ungere leggermente la padella, o meglio la bistecca, ma solo se la carne è poco grassa. Cuocere facendola attaccare alla padella, si staccherà da sola, senza muoverla e punzecchiarla, da
un lato e dall’ altro.
    •    lasciare che si attacchi, se si muove o si punzecchia la carne la reazione di maillard potrebbe non avvenire
    •    far riposare per alcuni minuti prima di consumare per permettere la ridistribuzione dei succhi
a presto, Ivana in cucina



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