metodi di cottura dei pesci

I PESCI

E TUTTO CIò CHE VIVE IN ACQUA DOLCE E SALATA

- Tutto il pesce, all'infuori di quello in scatola e conservato deve essere assolutamente fresco. 

E' sbagliato pensare che il pesce di mare sia più buono di quello di acqua dolce, è solo più sapido e variato, ma in quanto a raffinatezza e caratteristiche gastronomiche il pesce d'acqua dolce batte quello di mare: basti pensare al persico o allo storione.

1- pesce bollito o in bianco

Tutti i pesci si prestano ad essere cucinati in bianco.

Mettere il pesce in acqua fredda salata e aromatizzata con

cipolla

carota

prezzemolo

sedano

pepe nero in granuli

foglie di lauro

timo

aceto

Portare ad ebollizione ma evitare il forte bollore:

quando l'acqua bolle abbassare la fiamma perchè non deve mai bollire in modo appariscente.

La cottura dura dai 5 ai 15 minuti a seconda delle dimensioni del pesce.

ATTENZIONE: non c'è nulla di peggio di un pesce crudo, ma il pesce stracotto è altrettanto sgradevole:
Tenete sott'occhio la pentola e lasciare il pesce nell'acqua calda fino al momento di servire così eviterà di stracuocere.

Quando il pesce è cotto gli occhi diventano opachi come due palline da ping pong.

Per bollire il pesce occorre la pescera, una pentola lunga stretta e alta di solito munita di un secondo fondo a fori che serve a sostenere il pesce e toglierlo senza rovinarlo oppure per cuocere il pesce al vapore al forno.

nasello in bianco

        aragosta bollita
        salmone bollito
trota salmonata bollita con carote dolci

BRANZINO IN BIANCO ALL'ITALIANA
CROSTACEI COTTI IN ACQUA E SALE

sarde al latte

2- pesce in salsa o in umido

Classico sistema marinaro, adatto a tutti i pesci ma preferibile per pesci più grandi e grassi.

In una pentola dai bordi alti si mettono

olio d'oliva

aglio e cipolla tritati

Si fa imbiondire la cipolla e si aggiunge

la salsa di pomodori o pomodori pelati freschi

sale

pepe

e si lascia cuocere a fuoco lento.

Si allunga il tutto con acqua calda o brodo, o brodo di pesce prparato a parte

si aggiunge il pesce o i pesci, intero o a fette, anche di diverse qualità.

Si cuoce coperto, lentissimamente, tenendo poi in cado fino a quando si serve.

Si può aggiungere:

aromi

acciughe sotto sale

prezzemolo

timo

lauro

lardo soffritto

legumi vari (sedano, carote, ecc..)

nasello in umido
ANGUILLA IN UMIDO
 IL CACIUCCO

BACCALà ALLA VICENTINA

SEPPIE CON I PISELLI

tonno in umido

3- pesce in frittura

A) ALL'OLIO:

Metodo classico, diffuso in tutto il mondo generalmente usato per i pesci di modeste dimensioni e anche per molluschi e crostacei.

che mi dite dei moscardini fritti?

Nulla di più semplice: il segreto, oltre alla freschezza del pesce sta nella quantità e nella temperatura dell'olio che deve essere di semi.

La padella di ferro e con il manico deve essere grande e colma d'olio.

L'olio di semi deve essere bollente, quasi fumante.

Il pesce deve essere pulito, lavato e asciugato tra due panni e talvolta infarinato.

Si butta di colpo nell'olio bollente (ATTENTI AGLI SCHIZZI) lo si tiene sotto la superficie e in pochi minuti è pronto.

Si toglie con una paletta e lo si mette su carta da zucchero per eliminare l'eccesso di unto.

Si sala e si serve in piatto caldo.

QUINDI ATTENZIONE:

1) molto olio bollente

2) padella di ferro grande

3) occhio e rapidità

4) e pazienza per l'odore di fritto che riempe la casa.

GAMBERETTI FRITTI

acciughe fritte

B) AL BURRO:

IL pesce fritto al burro si usa di preferenza con pesci d'acqua dolce e pochi pesci di mare: sogliola o nasello.

Si scioglie in una casserruola molto lentamente il burro e si mettono a friggere i filetti o i tranci impanati con uovo e pane o con farina.

SOGLIOLA alla mugnaia, AL BURRO O "A LA MEUNIèRE"
 

4- pesce in GRATICOLA O AI FERRI

Il procedimento non è difficele: basta prendere il pesce, pulirlo, ungerlo con olio, aggiungere erbe odorose, lasciarlo più o meno marinare e adagiarlo delicatamente sulla graticola sopra alle braci calissime, prima da un lato poi dall'altro.

Se l'esemplare è grosso si praticano dei tagli trasversali lungo i fianchi del pesce con una lama affilata.

La cottura deve essere moderata e non troppo rapida è necessario che il pesce sia cotto tutto e bene: RICORDA..... IL PESCE NON DEVE MAI RIMANERE CRUDO, è orribile.
pesce spada allo spiedo
sogliola ai ferri
BRANZINO O SPIGOLA ALLA GRIGLIA

tonno in graticola

5- pesce al FORNO

E' un modo di arrostire il pesce.

Prima di passare il pesce al forno bisogna marinarlo con olio, essenze, pepe, o altro secondo i casi.

Un cenno particolare merita il metodo AL CARTOCCIO: CON un foglio di alluminio che avvolge il pesce condito con erbe, odori e grassi.

BRANZINO CON VERDURE AL FORNO
         orata e mele al forno
         SARDE AL CARTOCCIO

scampi al gratin

Buon appetito Ivana in cucina