UN NUOVO TRATTATO per evadere dalla vostra routine, e tornare ai gusti semplici, alla natura, ai piaceri ancestrali.
11 Settembre 2012
11) I PESCI
11.4) PESCI DI MARE
IL TONNO
Il tonno è certamente il più noto tra i pesci in scatola. 
Con tonno sott'olio si fanno numerosissimi e deliziosi antipasti e il famoso VITELLO TONNATO.
L'aspetto del tonno è davvero curioso: sembra un pesce stilizzato e tutto è irreale forma lucentezza colore pinne testa e bocca.
Di reale oltre alle scatolette ci sono dei bellissimi tranci che si possono trovare al mercato del pesce, compratene uno e ricordate che viene da un pesce meno pesce che mai e quando è fresco si cuoce come la carne di manzo o di vitello. 
La carne di tonno oltre al vitello ricorda anche il maiale, per questo è sempre meglio scegliere le parti più grasse per esaltarne le caratteristiche.
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TONNO in GRATICOLA
Preparazione semplicissima.
Il trancio di tonno si deve marinare a lungo almeno 2-3 ore con
SALE
PEPE
OLIO
VINO BIANCO
2 SPICCHI D'AGLIO SCHIACCIATI
CHE cederanno il loro profumo senza però essere invadente.
Una volta scolato il trancio s'infilza con
rametti di rosmarino
e si mette sulla griglia al fuoco di carbonella o con braci di legna.
La cottura sarà lenta e il trancio dovrà essere girato più volte e spalmato con la marinata.
Dopo una buona mezz'ora si spolvera il trancio di tonno con
PANE GRATUGGIATO finissimo
Si lascia sul fuoco ancora una decina di minuti perchè si formi una bella e gustosa crosticina, e il Tonno è pronto!!!
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TONNO in UMIDO AL POMODORO
Sicuramente la preparazione più semplice tra le innumerevoli maniere in cui si può preparare un trancio di tonno in umido.
Lasciare il trancio in acqua per una mezzora in modo che si liberi completamente del sangue. Toglierlo dall'acqua, asciugarlo e metterlo a marinare per più di un'ora in abbondante
OLIO
PEPE
SALE
SUGO DI LIMONE
Quindi scolarlo e metterlo in una padella a bordi alti con olio già caldo.
Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti girandolo un paio di volte quindi aggiungere una cipolla tagliata a fette
la polpa di 4-5 pomodori san marzano privati della pelle e delle parti dure.
Lavorare con un cucchiaio di legno e lasciare insaporire per 10 minuti, poi aggiungere
PREZZEMOLO TRITATO
ALZARE IL FUOCO E LASCIARE CUOCERE ANCORA PER qualche minuto e quando è in piena cottura, bagnare con un
PAIO DI BICCHIERI DI VINO BIANCO SECCO
Coprire e lasciare cuocere per una decina o più di minuti, togliere il coperchio e lasciare evaporare il vino in eccesso.
Assaggiate se serve altro sale aggiungetelo adesso e con la forchetta controllare il punto di cottura del tonno: IL TONNO DEVE ESSERE BEN COTTO E LA CARNE DEVE SCIOGLIERSI IN BOCCA COME UN PATE' MA NON DEVE PERDERE LA SUA CONSISTENZA.
Quindi agire con attenzione e cura.
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TONNO ABBRAGIATO CON ORTAGGI
Mettere in una casseruola
2carote a fettine sottili
un gambo di sedano a pezzetti
cipolla trita
la polpa di un paio di pomodori maturi
pezzetti di prosciutto cotto
una noce di burro
abbondante battuto di lardo bianco
qualche pezzo di pancetta affumicata tagliata a dadolini
(come si vede c'è una grande rappresentanza) mettere il tutto al fuoco e lasciare cuocere per una decina di minuti.
A parte prendete il vostro trancio ben grasso e metterlo nell'acqua per una mezzoretta (sempre per togliere il sangue) poi fatelo bollire lentamente per 10 minuti in poca acqua con
un cucchiaio di aceto
un pizzico di sale.
Deporre il trancio nella casseruola con le verdure che hanno già cotto per una decina di minuti, e lasciare insaporire a fuoco vivo per altri 10 minuti.
salare
Aggiungere un bicchiere di vino bianco
tanto brodo da coprire il tutto
e lasciare cuocere per altri 20 minuti in modo che il fondo si restringa.
A questo punto togliere il trancio di tonno e tenerlo in caldo.
Poi passare il fondo di cottura insieme al brodo al setaccio: otterrete un passato non troppo consistente e scuro. COSI' DEVE ESSERE!!!!
Prendete un coltello affilato e affettate il trancio tenuto al caldo stando attenti a non romperlo nè sbriciolarlo ( cosa non tanto semplice!).
Sistemare le fette in un piatto caldissimo e coprire con il passato di fondo.
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IL VITELLO TONNATO
Perfetto come antipasto estivo gradevole al gusto e all'aspetto. Ricetta piacevole sole se si cuoce il vitello in un fondo a base di tonno che, passato al setaccio, ne coprirà a freddo le sottile fettine.
Scegliere un pezzo intero di noce di vitello o fesa di circa 1 kg e infarinarla.
In una pentola per arrosti mettere un trito finissimo di cipolla, carote e sedano, 2 foglie di lauro intere, poco timo, 100g di burro e 100g di olio.
Insaporire nel trito il vitello da tutte le parti per dieci minuti, salare e pepare con molta prudenza caso mai si aggiune dopo, e attenti che il grasso non iscurisca.
Dopo 10 minuti versare 2 bicchieri colmi di vino bianco secco e lasciare evaporare.
Nel frattempo mettete in un mortaio (se non avete il mortaio fatelo in un frullatore ma vi assicuro che non è la stessa cosa).... TONNO, VENTRESCA, ACCIUGHE SOTTO SALE LAVATE E SENZA LISCA e un po' di latte caldo, e lavorate per una decina di minuti passate il tutto al setaccio e unire alla carne di vitello.
Aggiungere se piacciono qualche cappero lavati e tritati.
Mescolare delicatamente, coprire con il coperchio, lasciare cuocere per un'oretta a fuoco basso basso.
Togliere dal fuoco, togliere la carne, passare al setaccio la salsina ottenendo una salsina colore beige-chiaro molto profumata, se non è abbastanza consistente si può rimettere al fuoco, si può aggiungere anche succo di limone.
Assaggiate la salsina per vedere se occorre altro sale.
La carne, ormai fredda, si taglia a fettine sottilissime con un coltello affilatissimo, si dispongono in un piatto e si versa sopra la salsina che deve coprire agevolmente le fettine.
Per guarnire si usano fettine di limone - acciughe - fettine di carota cruda.
Il capolavoro della borghesia tra le due guerre è pronto. vi consiglio, per gustarne e assaporare anche la storia, di mangiarlo ascoltando Gino Franzi mentre canta
"addio tabarin"
oppure leggetevi IL PIACERE di d'Annunzio
Buon appetito, Ivana in cucina
http://ivanaincucina.over-blog.it/
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guarda anche: metodi di cottura dei pesci
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MERAVIGLIOSO QUADRO E MERAVIGLIOSA CORNICE.
Se lo vuoi O se vuoi vedere altri miei quadri clicca qui
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