CROSTACEI COTTI IN ACQUA E SALE

I CROSTACEI Formano una gran bella famiglia e i suoi componenti appaiono spesso, sempre ricevuti con entusiasmo, sulle tavole imbandite.

Il nome spiega da se cosa sono: esseri viventi coperti da un tegumento rigido che li protegge dalle insidie della natura e dai nemici.

Ma non dagli uomini che, cattivissimi, del guscio fanno la loro veste funebre dopo avergli cambiato colore con l’acqua bollente.

La sorte dei crostacei è quella di essere BOLLITI VIVI, ( il che è abbastanza semplice per scambi e gamberoni, molto difficile per gamberetti e affini) ma vi raccomando di non intenerirvi perché è norma importantissima, salvo rare eccezioni.

I crostacei principali sono:

GRANCHI, GAMBERI, SQUILLE o canocchie in veneto e cicale di mare in toscana (sono alla base di tutte le zuppe di di pesce delle nostre coste), SCAMPI o mazzancuolle a Napoli, ARAGOSTA la regina dei crostacei e simbolo di opulenza. Effettivamente le aragoste sono carissime e diventano sempre più rare e proibitive, comunque Una delle cose più pregievoli della Sardegna.

- Si devono lavare bene e sciacquare in più acque poi, così come stanno, vivi, si buttano in acqua bollente molto salata.

- Non si aggiungono MAI altri ingredienti. (antiche ricette consigliano di usare acqua di mare)

- La cottura durerà dai 3 ai 5 minuti per gli esemplari più grossi.

- Le code di gamberetti o di scampi si condiscono:

1) semplicemente con olio pepe e limone

2) con maionese e aceto bianco

3) con salse a base di tartara con paprika

4) Serviti con salsa alla paprika sopra una foglia di lattuga e una fetta di pomodoro diventa il famoso cocktail di scampi (la presentazione è un po’ pacchiana e da ristorante che vuole essere originale e nordamericaneggiante: tale stranezza infatti viene da oltreoceano.

5) sono ottimi ingredienti per COQUILLES SAINT JACQUES in salsa vellutata calda:

COQUILLES DI CROSTACEI

ANTIPASTO CALDO, DELIZIOSAMENTE PROFUMATO, SUCCOLENTO E DI FACILE DIGESTIONE.

Le coquilles sono le conchiglie delle cappesante O SAINT-JACQUES utilizzate come supporto per contenere vari composti da servirsi caldi. Se non avete queste conchiglie potete servirle in un piattino o in un contenitore più adatto.

Tra gli impieghi più affascinanti delle cocquilles vi è quello di fare da contenitore all’aragosta trita o ai gamberetti o agli scampi affettati ricoperti di una particolare salsa CHE SI PREPARA COME SEGUE:

- In un pentolino si mettono 40g di farina e 40g di burro e lavorando a fuoco bassissimo si aggiunge lentamente un quarto di latte bollente e un quarto di brodo bollente, si sala moderatamente e si spolvera con Noce moscata. Si mescola di continuo fino ad ottenere una salsa vellutata, morbida e chiara.

- Si spegne il fuoco e si lascia raffreddare un po’ la salsa poi si aggiungono 3 rossi d’uovo lavorando energicamente per ottenere un tutto omogeneo di un bel colore giallo dorato.

- A questa salsa si aggiungono o la polpa dell’aragosta cotta secondo le norme descritte nella pagina che la riguarda utilizzando anche le chele e le antenne tagliata grossolanamente, o i gamberetti/scampi affettati cotti in acqua e sale (vedi SOPRA) privati della carcassa esterna.

- Si riempiono le conchiglie con questo composto e si spolvera la superficie di parmigiano e pane grattugiati.

- Per compiere l’opera si copre lo spazio libero della conchiglia con purè di patate (vedi 19° ricetta) magari spinta fuori da una siringa o da un sacchetto forato ( sac à poche).

- Le conchiglie si mettono in forno caldissimo meglio se sopra ad una piastra con un mezzo cm di acqua bollente. Il formaggio fonderà con il pane e si formerà una crosta ben dorata.

- Servire caldissime sopra ad un tovagliolo piegato in quattro su un piatto.

Il successo è assicurato!

VINO BIANCO SECCO DI ALTA CLASSE E GRADAZIONE OPPURE CHAMPAGNE SECCO.

Buon appetito, Ivana in cucina