crostacei

ivana in cucina

I PESCI

I CROSTACEI Formano una gran bella famiglia e i suoi componenti appaiono spesso, sempre ricevuti con entusiasmo, sulle tavole imbandite.

Il nome spiega da se cosa sono: esseri viventi coperti da un tegumento rigido che li protegge dalle insidie della natura e dai nemici.

Ma non dagli uomini che, cattivissimi, del guscio fanno la loro veste funebre dopo avergli cambiato colore con l’acqua bollente.

La sorte dei crostacei è quella di essere BOLLITI VIVI, ma vi raccomando di non intenerirvi perché è norma importantissima, salvo rare eccezioni.

I crostacei principali sono:

GRANCHI

GAMBERI

SQUILLE

o canocchie in veneto e cicale di mare in toscana (sono alla base di tutte le zuppe di di pesce delle nostre coste)

SCAMPI

o mazzancuolle a Napoli

ARAGOSTA

la regina dei crostacei e simbolo di opulenza. Effettivamente le aragoste sono carissime e diventano sempre più rare e proibitive. Una delle cose più pregievoli della Sardegna. 

  ARAGOSTA BOLLITA

comprare l'aragosta viva e portarla a casa mentre si muoveva dentro la borsa, aspettare che l'acqua bollisse mentre lei sostava nel mio lavandino della cucina e buttarla viva dentro l'acqua è stata una delle esperienze più adrenaliniche in cucina, te lo assicuro!!!!!!

Il particolare sapore dolce della sua carne candida e tenace, la sua consistenza il suo profumo di mare, ne fanno una cosa senza eguali.

Importante è preparare un abbondante bagno di cottura in una pentola alta in modo che l'aragosta vi entri senza difficoltà e resti completamente sommersa.

Nell'acqua si mettono 3-4 cipolline, con un chiodo di garofano infilato nelle cipolline, un paio di carote un mazzetto di prezzemolo, un gambo di un sedano, qualche granello di pepe, un pugno di sale, un cucchiaio di aceto bianco e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il tutto bolle tumultuosamente, vi si getta di colpo l'aragosta viva che cercherà di ribellarsi ma non si può fare diverso, quindi il novello cuoco si copra il cuore di un rigido tegumento come la carcassa del crostaceo e proceda senza pietà.

La cottura dura dai 20 ai 50 minuti a seconda della grandezza dell'aragosta e non TEMERE di eccedere perchè l'aragosta ha una carne molto tenace.

Una volta cotta si lascia raffreddare dentro la pentola per 10 minuti.

Portate in tavola e gustatene le carni spruzzate di olio e limone oppure con salsa olandese.

CROSTACEI COTTI IN ACQUA E SALE

Si dovrebbe usare sempre crostacei vivi, il che è abbastanza semplice per scambi e gamberoni, molto difficile per gamberetti e affini.

- Si devono lavare bene e sciacquare in più acque poi, così come stanno, si buttano in acqua bollente molto salata.

- Non si aggiungono MAI altri ingredienti.

(antiche ricette consigliano di usare acqua di mare)

- La cottura durerà dai 3 ai 5 minuti per gli esemplari più grossi.

- Le code di gamberetti o di scampi si condiscono:

1) semplicemente con olio pepe e limone

2) con maionese e aceto bianco

3) con salse a base di tartara con paprika

4) sono ottimi ingredienti per COQUILLES SAINT JACQUES in salsa vellutata calda (guardate più giu questa ricetta che è un ottimo antipasto caldo)

5) Serviti con salsa alla paprika sopra una foglia di lattuga e una fetta di pomodoro diventa il famoso cocktail di scampi (la presentazione è un po’ pacchiana e da ristorante che vuole essere originale e nordamericaneggiante: tale stranezza infatti viene da oltreoceano.

 Nulla di più semplice e più antico.

  GAMBERETTI FRITTI

I gamberetti vivi lavati e asciugati si buttano nella padella di ferro con olio di semi bollente e si lasciano friggere per 5 o 6 minuti al massimo.

Si tolgono con la paletta apposita, si scolano su carta assorbente per 1 minuto.

Si servono in genere insieme a polipetti, seppioline, pescolini, ecc…. in frittura.

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SCAMPI AL GRATIN

 la RICETTA migliore per preparare gli scampi ed ottenere un piatto delicato

e leggero.

- Gli scampi, freschissimi, si tagliano per il lungo dal di sotto con un coltello affilatissimo.

- Con una forbicina si spuntano le particelle dure che racchiudono la coda.

- Naturalmente lo scampo resta unito perché sopra la carcassa rimane integra.

- Si dispongono in una pirofila bordi bassi.

- Si cospargono di sale, pepe e pane grattugiato finissimo.

- Si aggiunge qualche goccia di limone e si ungono ciascuno con un mezzo cucchiaio di olio d’oliva che cadrà anche in qua e in là nella padella.

- Si inforna in forno caldissimo per 15-20 minuti al max.

- A metà cottura si bagna con qualche goccia di vino bianco.

- Verso la fine si aggiunge abbondante prezzemolo tritato finissimo e, se lo si vuole, ancora qualche goccia di limone.

- Due ciuffetti di prezzemolo alle estremità della pirofila contribuiranno al piacere visivo.

Se gli scampi sono ben preparati e cucinati come Dio comanda, non mancheranno ampi complimenti da parte dei commensali.

Vino bianco secco e pane integrale tostato accompagneranno degnamente questi scampi e ne esaltano il sapore.