nasello in bianco e in umido alla marinara

IL NASELLO O MERLUZZO

Il nasello appartiene alla famiglia del merluzzo e come lui si conserva salato.

E' tra i pesci il più delicato, ha la carne bianchissima e profumata, semplicemente bollito, detto anche "in bianco" rappresenta una vivanda sostanziosa e assai digeribile, adatta anche a persone cagionevoli o convalescenti. Figuratevi con quale facilità stomaci robusti e appetiti gagliardi possano consumare grossi naselli dai 60cm in su.

I francesi lo chiamano "MERLAN" e ne fanno preparazioni assai raffinate, ma anche noi che lo chiamiamo merluzzo sulle nostre spiagge facciamo ottime preparazioni anche se meno sofisticate dei francesi.

Anche inglesi e paesi nordici fanno un ampio uso di nasello e danno sfogo alle loro limitate visioni gastronomiche.

L'ho visto una volta a Londra cucinato con la coda conficcata in bocca e trattenuta con vari artifici in modo da formare una ciambella di pesce.

Tutto questo a noi interessa poco, voglio illustrarvi alcuni metodi semplici e antichi, che faranno del nasello un pesce superlativo.

Inutile dire che deve essere freschissimo: la sua carne bianca si deteriora facilmente perdendo la fragranza la bontà e le sue doti di leggerezza.

NASELLO IN BIANCO

Vanno bene sia gli esemplari grossi che quelli piccoli, in tutti i casi i tempi di cottura sono assai limitate e bisogna fare attenzione a non superarlo.

Il nasello pulito dalle interiora si lava in acqua di mare se siete al mare in acqua dolce se siete in città.

Nella pesciera, se ce l'avete

altrimenti in una padella dove il pesce ci sta comodamente,

preparate un bagno di cottura con i seguenti ingredienti:

acqua, sale, mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco

Portate il tutto ad ebollizione (senza il pesce), filtrate e rimettete il tutto nella pesciera e adagiatevi il NASELLO.

Si riporta il tutto ad ebollizione un'altra volta, appena bolle si abbassa il fuoco in modo che l'acqua bolla appena, appena.

Continuare a fuoco basso per circa 12 minuti per piccoli esemplari fino ad un max di 20 minuti per quelli più grossi.

Attenti a non superare i tempi di cottura!!!!

Si spegne il fuoco e si toglie il pesce dalla pesciera con la massima cautela per non romperlo.

Potete lasciarlo un po' raffreddare per maneggiarlo meglio.

Si serve in un piatto lungo con la schiena in su eventualmente dopo avergli tolto la testa con un taglio netto.

Guarnire il piatto con due mazzetti di prezzemolo alle estremità del pesce e qualche fetta di limone lungo i fianchi.

IL NASELLO  è ottimo condito con olio e limone sbattuto oppure con

SALSA OLANDESE.

La maionese per il nasello secondo me non va bene ha un sapore troppo deciso e sovrastante per il nasello.

CONTORNO perfette : PATATE NOVELLE BOLLITE.

NASELLO IN UMIDO ALLA MARINARA 

Questa semplice preparazione va bene per tutti i pesci grassi come lo SCORFANO, e gli altri.

Si sistemano i filetti di nasello di 4-5cm in una teglia con un coperchio a tenuta.

Si cosparge il nasello di origano, ma senza esagerare, un trito di prezzemolo non troppo fine, un po di pepe e sale, un bicchiere di vino bianco secco,  mezzo bicchiere d'olio extra vergine, qua e la si buttono qualche cappero e polpa di pomodoro, uno spicchio d'aglio intero che andremo a togliere alla fine.

Mettere il coperchio (si può mettere un peso sopra), si fa andare a fuoco allegro per qualche minuto, in modo da portare il tutto a bollore, poi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per 15 minuti esatti, senza muovere, senza scoprire e ovviamente senza guardare.

Al termine si spegne il fuoco, si apre la teglia si toglie l'aglio e si serve caldissimo.

Come si vede la preparazione è semplicissima ma il risultato è davvero sorprendente nella sua fragrante naturalezze. Se siete in un panfilo, o in un cottage in riva al mare o in una tenda vi invito a dedicarvi a questo piatto, che tra l'altro vi permetterà di fare un tuffo o una nuotatina, muniti di orologio resistente all'acqua, perchè i 15 minuti sono tassativi e perentori.