le zucchine

LE ZUCCHINE  

   verdi sono una varietà della zucca, meno dolci ma più saporite e profumate. Si colgono acerbe.

Si usano moltissimo in primavera e in estate.

Servono a numerose preparazioni:

in frittata o in omelette,

bollite all'agro o all'olio,

stufate con o senza pomodoro,

fritte,

crude in insalata se sono piccole e novelle,

ripiene e così via.

Sono rinfrescanti lassative e leggere, sopratutto se preparate nei modi più semplici che brevemente descriverò.

 Attenzione... Le zucchine sono facili a cucinarsi e facilissime a rovinarsi.

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CONTORNO

ZUCCHINE BOLLITE ALL'AGRO 

- Le ZUCCHINE si cuociono in acqua poco salata intere liberate solo dalle estremità e raschiate con un coltello per togliere le costure longitudinali indurite se ci sono.

- La cottura varia dai 15 ai 25 minuti secondo la grossezza.

- Una volta cotte, si tolgono dall'acqua, si tagliano in rondelle piuttosto alte e bollenti si condiscono con OLIO, LIMONE, SALE E PEPE.

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CONTORNO

ZUCCHINE BOLLITE ALL'OLIO 

Tagliare le zucchine a rondelle max mezzo cm

Butterle nell'acqua bollente tenendo conto che a fine cottura

l'acqua deve essere quasi completamente sparita.

Consiglio di usare una casserruolina a bordi alti

e di metterci dentro l'acqua che basti a coprire appena le zucchine

Unire all'acqua oltra al sale un cucchiaio d'olio extra vergine, magari toscano del migliore.

Chiudere la casserruola con un coperchio a tenuta e cuocere per una ventina di minuti.

Proprio sul finire all'ultimo momento buttare un trito fine di prezzemolo abbondante.

Le zucchine risulteranno in un bel sughetto saporito e profumato.

OTTIME COME CONTORNO E PER RIEMPIRE LE  OMELETTE ALLE ZUCCHINE

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CONTORNO

ZUCCHINE STUFATE AL POMODORO

Le rondelle di zucchine si insaporiscono in una teglia con burro e senza sale, cioè si fa sciogliere il burro e quando comincia a prendere colore, si buttano le zucchine.

- Si lavora fuoco brillante per una decina di minuti sempre mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.

- Si aggiungono pomodori pelati scolati dall'accesso d'acqua

ricordate!!!!! IL POMODORO NON DEVE SOVRASTARE LA ZUCCHINA MA AGGIUNTO IN QUANTITà LIMITATE.

- Aggiungere sale e pepe, coprire e lasciare cuocere piano piano per una ventina di minuti.

- Il pomodoro lascierà la sua acqua e sul finire risulterà il tutto ancora diluito. (se necessario aggiungete brodo).

- Io aggiungo un cucchiaio di panna o latte che ingentilisce il sapore chè è già tra i più delicati.

- Sono ottime di contorno a carni di vitello in frittura o al madera, e così via.

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  SECONDO

ZUCCHINE RIPIENE

Le ZUCCHINE grazie alla loro forma si prestano egregiamente ad essere farcite e lo si poò fare in due modi:

1) tagliare le zucchine in due per il lungo ricavandone due barchette e togliere la polpa interna.

2) tagliare la zucchina a tronconi di 3 o 4 cm liberare delicatamente l'interno in modo da ricadarne un vasetto.

Queste operazioni  si puossono fare con zucchine già parzialmente cotte in acqua bollente, o con zucchine crude. Io consiglio di cuocerle in acqua bollente e poi svuotarle.

- Una volta svuotate le zucchine si possono riempire con vari tipi di ripieni, avanzi di arrosti e bolliti, riso, salsa vellutata, prosciutto, funghi pomodori, pane, latte, ecc...

Il ripieno a base di carne è il migliore per le zucchine e se la carne cotta non è disponibile bisogna prepararla. Molti sono i ripieni consigliati io vi suggerisco questi entrambi di carne ma danno due risultati diversi:

1)  RIPIENO FINISSIMO E ZUCCHINE DELICATE:

La Carne di vitello o pollo arrosto del giorno prima si pesta nel mortaio fino a ricavare una poltiglia. Si unisce la mollica di pane imbevuta nel latte e un rosso d'uovo, sale pepe e noce moscata. Si impasta e si introduce il composto nelle barchette o nei tronconi di zucchine già scottate in acqua bollente, pareggiandole con la lama del coltello.

Imburrare una teglia da forno, sistemare le zucchine ripiene nella teglia imburrata e aggiungere su ogni zucchina un pezzettino di burro, e infornare per un quarto d'ora.

2) RIPIENO GROSSO E ZUCCHINE SAPORITE:

 Insaporire della polpa di manzo macinata nel burro per un quarto d'ora, aggiungendo sale e pepe. Si lascia raffreddare e si aggiunge a della salsiccia di maiale cruda e si mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere un rosso d'uovo e noce moscata. Mescolare e riempire le barchette o i tronconi di zucchine già scottate in acqua bollente, in modo che il ripieno sovrasti la zucchina e cospargere di parmigiano gratuggiato.

Soffriggere in una teglia a parte della  cipolla tritata nel burro con un pò di olio per evitare che bruci, disporre le zucchine ripiene in questa teglia versare sulle zucchine del burro color nocciola e infornare per mezz'ora facendo attenzione che non brucino.

Con questi due tipi di ripieno si possono riempire anche le zucchine tagliate a tronconi come descritto sopra, che ve li suggerisco impanati con uova e pane gratuggiato e poi passati in olio bollente.

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CONTORNO

ZUCCHINE FRITTE

Le zucchine meglio se novelle e piccole si possono friggere in tutti i grassi ma la loro morte è la frittura in olio bollente.

-Tagliare le zucchine a rondelle e infarinare al momento di buttare nell'olio, non prima, perchè si impasterebbero con la farina facendo acqua.

- Così infarinate e senza sale si buttano nell'olio bollente e si lasciano per pochissimi minuti togliendole appena avranno preso colore.

- Toglierle con una paletta forata e sistemarle per pochi istante in carta assorbente, si salano con sale fino e si servono.

Non c'è nulla da dire è una cosa semplicissima eppure non sempre le zucchine cucinate così vengono bene.

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CONTORNO

ZUCCHINE COME LE FACCIO IO

Le zucchine meglio se novelle e piccole si tagliano a fette sottili e il più possibile uguali.  Mettete a scaldare il brodo se l'avete già pronto o preparatelo con il dado. in una padella mettere una noce di burro, un po' di olio e.v. e uno spicchio d'aglio intero, quando il burro è sciolto versare le zucchine e cominciate a mescolare con un cucchiaio di legno. Ricordate: questo piatto va fatto senza perderlo mai di vista, bisogna mescolare quasi continuamente  altrimenti vi ritroverete zucchine disfatte o   bruciate, il segreto sta nell'aggiungere sapienti dosi di brodo e poco alla volta, un po' come fare un risotto, ma le zucchine non devono bollire nè bruciare nel burro, quindi attenzione. 

Torniamo a noi.... a fuoco vivo le zucchine si fanno insaporire nel burro per alcuni minuti senza smettere di mescolare.... aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di farina e continuare a mescolare. Aggiungere brodo bollente.. poco alla volta e senza smettere di mescolare con attenzione per non rompere le zucchine, (se siete capaci meglio saltarle che mescolarle) e avanti così per circa 20 minuti a seconda dello spessore delle fette, se sono molto sottili si fa ancora prima. quando spengo il fuoco aggiungo un'altro pezzetto di burro e prezzemolo fresco tritato. Fatte così piacciono anche agli "allergici" delle zucchine... 

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SECONDO

OMELETTE CON ZUCCHINE

 PREPARAZIONE SEMPLICE E AL SOLITO, COME TALE, ESIGE SOLO CURA E BUON SENSO. 

  Come si operi per l'omelette l'ho già spiegato NEL METODO GENERALE

CLICCA QUI

 ed è quindi inutile che mi dilunghi PER IL RIPIENO USATE LE ZUCCHINE BOLLITE ALL'OLIO DESCRITTE SOPRA.

SECONDO

FRITTATA CON ZUCCHINE

 Altra frittata semplice e deliziosa.

Come si operi per la frittata l'ho già spiegato NEL METODO GENERALE CLICCA QUI

Si tagliano le zucchine novelle e di piccole dimensioni a dadetti che si fanno insaporire in padella

 con il burro appena fuso.

Se avete delle zucchine più grosse è meglio metterle in acqua bollente per una decina di minuti al massimo, Scolare,  tagliarle a dadetti e passarle nel burro.

Lasciare cuocere le zucchine nel burro per circa 10-15 minuti mescolando continuamente con il cucchiaio di legno.

Aggiungere le uova sbattute che si distribuiscono velocemente muovendo la padella o aiutandosi con un cucchiaio.

Sovente si suggerisce di aggiungere il solito prezzemolo trito: si può fare e sta bene, ma io che sono anticonformista anche in cucina preferisco che le zucchine restino sole, a dare il loro squisito aroma alla frittata, specie quando si tratta di zucchine novelle. 

Procedere come descritto nella frittata metodo generale.

  SECONDO

  FRITTATA CON ZUCCHINE E POMODORO

NULLA DI PIù SEMPLICE MA NEL CONTEMPO DI DELIZIOSO, SAPORITO E PROFUMATO.

ASSAI DELICATA E LEGGERA, ESTIVA E RINFRESCANTE.

Si insaporiscono in padella con poco burro e con un cucchiaino di olio

quattro pomodori san marzano maturissimi, ben pelati, privati dei semi e delle parti interne dure, tagliati in grossi pezzi, ben salati e spruzzati di pepe.

Dopo 10 minuti di fuoco allegro si schiacciano con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea.

Si aggiungono 3-4 zucchine novelle bollite in acqua e sale per 10 minuti a fettine sottili.

Le zucchine dovranno risultare tenaci e quindi il trattamento a bollore varierà a seconda delle stagioni e delle diensioni.

Si lasciano poi insaporire con il pomodoro per 3-4 minuti, non di più.

Si unisce il tutto alle uova sbattute con un po' di latte e si procede alla frittata.

VEDI UOVA IN FRITTATA METODO GENERALE

Buon appetito, inana in cucina

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