PASTA CONDITA CON CONCHIGLIE (vongole, telline, cozze)

Piu' che pasta sono gli spaghetti che si condiscono con sapore di mare forse perche' la logica culinaria suggerisce qualcosa di estremamente scivoloso da accoppiare a sughi eterogenei.

Avremo prima di tutti gli universali, obbligatori e micidiali  

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

cotte nel guscio e con il guscio aggiunte agli spaghetti.

E' questo UNO dei piatti classici di Napoli E ISCHIA.

La ricetta classica napoletana non prevede l'uso del pomodoro

(le cosiddette "vongole in bianco")

e diventa molto più gustosa utilizzando le "vongole veraci",

riconoscibili (oltre che dal prezzo salato...) dalle maggiori dimensioni e dalle caratteristiche "corna".

Al posto delle vongole si possono usare anche le cozze.

LE VONGOLE/COZZE/ VENGONO COTTE E SERVITE COL GUSCIO,

MA QUELLE CHE NON SI APRONO AL CALORE SONO DA BUTTARE

perché SONO MORTE DA TEMPO.

ATTENTI ALLA SABBIA CHE SOTTO I DENTI è ODIOSA:

lavatele bene lasciandole riposare in acqua e cambiando l’acqua più volte.

Assente il pomodoro, VIETATO IL FORMAGGIO

DOMINANTE aglio e prezzemolo e pepe

- Tritare 1 AGLIO,

mezza CIPOLLA

tanto PREZZEMOLO

mettere il tutto in una teglia con abbondante OLIO D’OLIVA.

- Appena la cipolla comincia ad imbiondire,

buttate le vongole ben lavate in più acque,

coprire, e agitare bene la padella coperta come fanno i castagnai con le caldarrosto.

- Le vongole morendo si aprono e lasciano uscire la loro acqua insaporendo l’olio.

- L’operazione durerà al max 4-5 minuti.

(SE PROPRIO VOLETE IL POMODORO AGGIUNGETELO ADESSO)

- Si toglie il coperchio e si lascia cuocere a fuoco basso per una decina di minuti ancora per concentrare il sugo.

- Versare sullo spaghetto al dente ma non crudo!

VINO LOCALE BIANCO SECCO POCO ALCOLICO. 

-Cinqueterre, Procanico, Verdicchio, Capri, Vernaccia

Sono in ogni caso ottimi anche con le vongole comuni e perfino con le "telline", le vongole piccolissime.

Avete presente quando lungo le coste sabbiose strani vecchietti  camminano all'indietro con l'acqua fino all'inguine, agitando un grosso bastone che finisce in acqua?

Il bastone è il manico di un rastrello e i vecchietti pescano le telline.

Rastrellando il fondo sabbioso vicino alla spiaggia nei mesi estivi si raccolgono un mucchio di telline.

Con le telline si fa un risotto delizioso e un condimento per gli spaghetti di qualità superiore a quello più conosciuto alle vongole.

HANNO UN SOLO DIFETTO LE TELLINE: trattengono la sabbia anche dopo molti lavaggi.

Quindi lavatele più e più volte cambiando acqua tutte le volte e lasciandole in immersione per più tempo.

Le telline come le vongole per essere mangiate si devono aprire e questo si ottiene in due modi a secondo di come si vogliono mangiare.

SPAGHETTI ALLE TELLINE

1° METODO: METTERE IN UNA PADELLA UN PO' D'OLIO E SCALDARLO, BUTTARE LE TELLINE E MUOVERLE CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO. Metodo valido anche per cozze e vongole, adatto per fare zuppe che si servono con le conchiglie aperte.

2° METODO: METTERE LE TELLINE NELL'ACQUA E PORTARE AD EBOLLIZIONE. Si ottiene qualcosa di più garbato rispetto al primo metodo, e più adatto per un condimento di spaghetti o altro.

• Soffriggere in una padella con abbondante olio d'oliva EV mezza cipolla bianca  tritata . 
• Aggiungere due spicchi d'aglio. Intero oppure tritato come preferite.
• Quando le cipolle iniziano a prendere colore aggiungere polpa di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco vivo per qualche minuto.
• salare e pepare coprire abbassare la fiamma e lasciare cuocere piano piano per una ventina di minuti.

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A parte preparate  le telline, SI PUò OPERARE IN 2 MODI:

1) in acqua bollente appena sufficiente per contenere le telline, dopo pochi minuti di bollore le TELLINE saranno tutte aperte.

Togliere le TELLINE dall'acqua con un cucchiaio forato.

oppure

2) in una padella con olio, coprire mettere al fuoco e scrollare la padella per 4 max 5 minuti.

Le telline si apriranno e cederanno la loro acqua, che si insaporisce con l'olio della pentola.

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dopo avere preparato le nostre seguendo uno dei due metodi sopra descritti, 

• Pulire tutte le telline con un coltellino una a una e metterle nel sugo (che nel frattempo si sarà concentrato) con un trito di prezzemolo e qualche foglia di basilico sempre tritate.

oppure

• Potete anche metterle nel sugo senza pulirle ma con il loro guscio così le pulirete mentre ve le papperete voracemente.

Mescolare e lasciare cuocere ancora piano piano per una ventina di minuti senza coperchio, aggiungendo di tanto in tanto  il liquido di cottura delle telline avendo avuto cura di eliminare la sabbia che si depositerà sul fondo.

Togliere l'aglio se l'avete messo intero, e il sugo è pronto.

RISOTTO ALLE TELLINE

- in una padella mettete metà olio e metà burro (circa 90 g) e una mezza cipolla tagliata a fette.

- rosolate a fuoco vivo ma senza bruciare la cipolla

- quando la cipolla è dorata si butta il riso  e si mescola con un cucchiaio di legno

- sempre a fuoco vivo si fa tostare il riso ( operazione fondamentale per una buona riuscita del piatto )

- quando il riso diventa dorato e lucido aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco caldo.

- mescolate rapidamente e lasciate evaporare il vino

- sempre a fuoco bagnare il riso con il liquido lasciato dalle telline scottate in padella con l'olio (vedi 2°metodo descritto sopra) si cuoce per qualche minuto rimestando, poi si aggiungono la polpa di 4 pomodori e tutte le telline, e si fa andare ancora sempre agitando. dopo di che si uniscono un paio di mestoli di brodo e si continua fino a cottura ultimata .

Il riso dovrà essere al dente e le telline molto abbondanti. direi che per 4 persone cioe' mezzo chili di riso occorre un secchio pieno di telline.

Buon appetito, Ivana in cucina.