ragu' alla bolognese

Squisitezza che serve alla preparazione di tutte le paste secondo la tradizione bolognese: tagliatelle, ravioli, cappelletti, lasagne, ecc.

IL RAGù NON E' COSA QUALUNQUE CHE SI POSSA PREPARARE come CAPITA, MAGARI CON AVANZI, COME PURTROPPO FANNO CUOCHE E MASSAIE LEGGERONE, MA è UNA VERA E PROPRIA SPECIALITà CHE VA BEN CURATA NELLA SUA ESECUZIONE.

- In una pentola a bordi alti si mettono

50g di burro,

50g di pancetta di maiale tritata fine.

- Si fa sciogliere, appena il burro comincia ad indorare si aggiungono

una carota

un sedano e

una cipolla tritati finissimo.

Salare e pepare.

- Si fa rosolare il tutto poi si aggiungono

200g di manzo macinato e

100 g di salsiccia di maiale.

- Si lavora il tutto a fuoco forte, mescolando col cucchiaio di legno per  10-15 min. finchè la carne avrà preso un bel colore e sarà tutta rosolata.

Durante tutta la rosolatura sia della carne sia delle verdure, si avrà cura di salare bene a varie riprese e di spruzzare abbondante pepe.

Verso la fine Spolverare con

cannella,

noce moscata e

1 chiodo di garofano spezzetato.

- A rosolatura ultimata Aggiungere poco a poco sempre lavorando col cucchiaio di legno su fuoco vivo un mestolo di brodo.

- Stemperare in un altro mestolo di brodo un cucchio colmo di

concentrato di pomodoro e lo si aggiunge poco per volta lavorando sempre.

- Quando tutto il brodo si sarà consumato se ne aggiunge del

latte, in modo che tutto sia ricoperto da liquido.

Si abbassa la fiamma si mette il coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento per almeno un ora, si abbia cura di controllare che non si asciughi, nè che alla fine il condimento risulti troppo acquoso, in tal caso si concentra la salsa a fuoco vivo senza il coperchio.

Da questo ragù semplice si passa per gradi a ragù sempre più complessi sino ad arrivare al Gran Ragù.

Indicherò tutto quello che si deve aggiungere per arrivare al massimo livello lasciando facoltà al cuoco di omettere una o più cose.

A piacere come ho detto si potrà aggiungere:

- 50-60 g di prosciutto cotto tagliato a strisce da aggiungere alla fine della rosolatura.

- una manciata di funghi secchi lasciati ammollo nell'acqua per circa un'ora poi spremuti, si filtra poi l'acqua di macerazione dei funghi con un telo fitto e vi si cuociono i funghi per un quarto d'ora e lasciandola consumare il più possibile. Se ne rimane si elimina l'eccesso di acqua e si aggiungono al ragù prima di coprirlo di latte.

- regagli o ovette di pollo (chissà perchè si chiamano così invece che col nome giusto cioè coglioni) creste, fegatini ecc... Il tutto a piacere senza troppo affannarsi come invece è necessario fare per ottenere la cosidetta "Finanziera". Consiglio di andare da un pollivendolo e richiedere coglioni, fegatini, creste, cuori di pollo già puliti e preparati. Conviene prima rosolare il tutto al burro e bagnarli con un bicchiere per metà vino bianco e per metà marsala, ben salato e pepato. Rapidamente poi con un coltello affilato si taglieranno i singoli pezzi in due o tre parti per ottenere una minutaglia che si potrà aggiungere al ragù a fine rosolatura.

- Da ultimo per finire in bellezza il Gran Ragù si potrà aggiungere un bicchiere di panna e un pezzo di burro crudo e lasciare scaldare ancora qualche minuto.

Naturalmente un simile intingolo fa piatto di carne, e se per un bolognese gourmand questo condimento è una bazzecola, che serve appena a dare qualche soddisfazione nell'assaggio di un fondinone di tagliatelle, per altri più umili mortali può costituire un intero pranzo.

Pertanto io consiglio di condire abbondantemente con il ragù delle buone porzione di tagliatelle ravioli o cappelletti e far seguire poi da cibi leggerissimi.

IL VINO che accompagna un gran ragù su tagliatelle PERFETTO é IL LAMBRUSCO. So che questo vino è poco apprezzato fuori dall'Emilia Romagna ma so anche che ogni idea preconcetta non è mai assolutamente valida. Vi sono ottimi lambruschi che vale la pena di bere, naturalmente meglio sul posto.

Buon appetito, Ivana in cucina