UN NUOVO TRATTATO per evadere dalla vostra routine, e tornare ai gusti semplici, alla natura, ai piaceri ancestrali.
21 Marzo 2013
IMPORTANTE: I carciofi devono cuocere nella minima acqua possibile moderatamente salata, e con un zic di aceto bianco.
Piuttosto che esagerare con l’acqua meglio 
aggiungerne durante la cottura se serve.
Si devono cuocere per circa 15-30 minuti IL TEMPO DI BOLLITURA
DIPENDE DALLA DIMENSIONE sempre coperti per evitare che si
disperda l’aroma.
ben scolati SONO BUONI SIA CALDI
( conditi con olio e limone oppure burro e parmigiano)
CHE FREDDI
( raffreddati in acqua fredda e marinati con olio, aceto, prezzemolo e capperi, fino al momento di servire).
Si possono accompagnare con la maionese o con la salsa verde.
Possono essere serviti con antipasti, da soli, o con altri legumi bolliti.
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CARCIOFI BOLLITI ALL'OLIO
Metodo semplice, molto salutare e soddisfacente per preparare i carciofi.
Si possono preparare così carciofi piccoli e teneri di febbraio, e quelli grandi di maggio con o senza spine, (che sarebbe meglio lasciare in ammollo con qualche goccia di limone per un paio d'ore).
I carciofi privati delle foglie esterne più dure e del gambo, tagliati in due o in quattro, privati della lanugine interna, si mettono in acqua fredda in una pentola abbastanza alta provvista di coperchio a tenuta.
Si aggiunge all'acqua fredda sale, moderatamente, uno spruzzo di limone e un paio di cucchiai di OLIO D'OLIVA.
Si porta l'acqua ad ebollizione, si abbassa la fiamma e si fa andare piano piano con il coperchio ben chiuso (Si può mettere un peso sul coperchio).
RICORDATE: IL COPERCHIO A TENUTA è INDISPENSABILE PER UNA BUONA RIUSCITA!
La cottura dura mezz'ora per i carciofi teneri, e tre quarti d'ora per i carciofi duri e grossi.
Alla fine della cottura l'acqua si sarà quasi del tutto asciugata e sul fondo rimarrà un fondo odoroso di acqua e olio.
Bisogna fare attenzione che l'acqua non si consumi del tutto o i carciofi bruceranno, quindi attenzione l'acqua non deve essere nè troppa, nè troppo poca.
Converrà controllare ogni tanto nel corso della cottura.
Alla fine si aggiunge un trito di prezzemolo con una fogliolina di menta fresca (facoltativa).
I carciofi si servono caldi con il loro sughino in un contenitore anch'esso caldo.
MODO SEMPLICE E DELIZIOSO PER PREPARARE I CARCIOFI CHE COSì PREPARATI SI PRESTANO AD ACCOMPAGNARE ARROSTI DI VITELLO, POLLO ARROSTO, SELVAGGINA TENERA, PICCIONI ARROSTO, ecc...
Togliere le foglie esterne dei carciofi, tagliare le punte, togliere il gambo e metterli nell'acqua e limone per qualche tempo, poi si tagliano in due o in quattro, si buttano in acqua bollente salata con un zic di aceto.
Lasciare bollire per 5 o 10 min, secondo le dimensioni.
Scolare i carciofi, e asciugarli con un panno.
Mettere in una teglia due o tre noci di burro a sciogliere con i carciofi asciugati, quando il burro è ben fuso si aggiunge un mestolo di brodo, si copre e si lascia cuocere lentamente sotto il coperchio per una ventina di minuti, facendo attenzione che non si attacchino e aggiungendo se occorre altro brodo.
Al momento di servire si alza il fuoco, si restringe il sugo allo scoperto per qualche minuto, si spolvera di abbondante parmigiano, e si serve.
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SONO BUONISSIMI.
Si usano esemplari abbastanza grossi,
si tolgono le foglie esterne coriacee,
poi si fa un'operazione di tornitura cioè si gira intorno al carciofo con un coltello affilatissimo, spuntando le foglie esterne fino a ricavare nella parte superiore del carciofo un tronco di cono.
Praticamente come temperare una grossa matita.
Fatto ciò si strofina la superficie del carciofo con mezzo limone, per impedire che anneriscano per l'ossidazione.
Si divaricano le foglie e si introduce abbondante SALE e PEPE.
Si riempe un recipiente con almeno due dita d'OLIO D'OLIVA e si porta ad alta temperatura, quasi a fumare.
Si introducono i carciofi a gambo in giù e si lasciano friggere per 5 minuti.
Poi si girano su un fianco e si lavorano piano in modo che friggano regolarmente da tutti i lati, sempre a fuoco vivo.
Da ultimo si capovolgono a testa in giù e si premono con il rovescio della forchetta in modo che le foglie si divaricano ottenendo un fiore aperto.
La frittura avrà reso i carciofi dorati e croccanti, a questo punto si tolgono e si lasciano scolare.
Si mettono su un piatto mi raccomando caldissimo e si spruzzano leggermente con qualche goccia ATTENZIONE!!!! di ACQUA SALATA FREDDA.
Questo dovrebbe fare strigolare i carciofi e renderli croccanti.
L'impresa non è semplice come sembra. Io ho già fatto numerevoli tentativi ma ancora non mi riescono bene.
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Cominciamo con un contorno semplice ma soprattutto di stagione
Togliere con decisione e senza risparmio tutte le foglie esterne.
Tagliare drasticamente le punte e il fondo in modo che diventi piatto e permetta al carciofo di stare dritto.
Conservare la parte più tenera del gambo e tritarla con la polpa di un oliva verde, di un cappero, di un cucchiaio di prezzemolo e un pizzico di origano per ogni carciofo.
Mettere i carciofi in piedi sul fondo di una casseruola che li contenga appena
(devono risultare stipati uno contro l’altro).
Al centro infilo una patata che tenga fermi i carciofi.
Coprire con brodo bollente e aggiungere olio extra vergine d’oliva.
Versare il trito sopra i carciofi, aggiungere pepe e mettere la casseruola
coperta sul fuoco lento per 45 minuti.
L’acqua tenderà a calare quindi aggiungere se necessario acqua bollente non salata.
Null’altro.
IL RISULTATO è DELIZIOSO ma attenzione!!!!!!!!!
Non ci si permetta di introdurre varianti o di omettere qualche prescrizione
se non volete avere carciofi dal sapore mediocre.
Questo perché “tanto fa lo stesso” ma se non si sta alle regole ti trovi carciofi mezzi fritti perché l’acqua se ne è andata, duri perché si sono lasciate le foglie esterne,
crudi per la premura, molli e galleggianti liberamente nell’acqua,
insipidi perché non si sono messi i capperi, o perché non avendo l’origano si era messa (orrore) della cannella, carciofi all’olio di semi e margarina perché “ Tanto fa lo stesso”.
E’ TROPPO facile distruggere il tempio della cucina, rovinando palati e intestini.
Occorrono dei carciofi piccoli e teneri dei quali si utilizza solo la parte interna, elimando tutte le foglie dure.
Si suddividono in 4 anche 8 parti e si liberano del fieno centrale.
Si passano in pastella fatta con:
3 cucchiai di farina
1 cucchiaio d'olio
1 uovo intero sbattuto
sale,pepe,noce moscata
Si buttano poi in olio bollente meglio se in padella di ferro lasciandoli friggere per breve tempo.
Quando sono dorati si tolgono e si mettono su carta assorbente.
Servire dopo aver salato e spruzzato con succo di limone.
SEMBRA COSA FACILE, MA NON LO è, OCCORRE MOLTA ATTENZIONE, OCCHIO E DESTREZZA.
SONO APPETITOSISSIMI E SI PRESTANO AD ACCOMPAGNARE ALTRE FRITTURE ANCHE PESCE FRITTO.
Questa è la mia ricetta per una frittata che a mio parere tocca il massimo della delicatezza, cosa degna di palati raffinati.
Disdegno le frittate in cui dei carciofi si vuole mettere tutto.
Per fare una cosa superltiva scelgo carciofi piccoli e in piena stagione.
-Li libero dalle foglie esterne
-li mettono a bollire in poca acqua salata con un cucchiaio di aceto e con il coperchio.
La bollitura dura una quindicina di minuti dato che si tratta di carciofi piccoli.
Li tolgo dall'acqua e li libero di altre foglie esterne, tolgo il gambo fino a rimanere con il vero e proprio cuore.
Questi cuori li metto in padella ad insaporire per una decina di minuti con del burro.
Bisogna agire con molta cura perchè i cuori rischiano di disfarsi.
Taglio in 4 ogni cuore di carciofo.
Sbatto 1 uovo ogni 4-6 cuori di carciofi, aggiungo sale ma SENZA pepe, latte ma sarebbe meglio la panna.
Aggiungo le uova ai cuori di carciofi tagliati in 4.
La frittata la faccio in puro burro e in una padella non molto grande perchè deve risultare morbida, quasi bavosa in modo che riesco a cuocerla senza doverla girare, ricorrendo al trucco che consiste, sul finire, di coprire la padella con un coperchio arroventato sulla fiamma: il riverbero cuoce un po' la superficie della frittata senza scurirla, ma coagulandola bene.
vedi altre frittate o omelette
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OMELETTE ai CARCIOFI
- Si fa sempre al burro come la frittata, ma se ne usa in quantità maggiore
( per 3 uova sbattute, 25g di burro, tre pizzichi di sale e un paio di cucchiai di latte).
- La differenza sta nel far cuocere più a lungo un solo lato per questo ci vuole più burro per evitare che si attacchi.
- Quando la si giudicherà sufficientemente cotta da un lato,
(bisognerà che nella parte superiore, che risulterà all’interno, l’uovo sia ancora bello morbido)
Si aggiunge cuori di carciofi bolliti e passati al burro per qualche minuto. rapidamente sopra la frittata prima di farla diventare omelette:
- Versare sul tutto un cucchiaio di burro caldissimo, color nocciola, che sfrigoli allegramente.
- Si fa scivolare la frittata verso un lato della padella alzando il manico, e destramente si rivoltano i lembi verso il centro.
- Poi si riporta l’omelette verso il centro della padella e si cuoce per qualche minuto ancora, verniciando con un pennellino intinto nel burro fuso la parte superiore, che diverrà lucida e brillante.
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