05) IL SALE

Senza il sale sciolto nel sangue non sarebbe possibile l'alimentazione:

per questo l'uomo ha bisogno di almeno 10 grammi di sale ogni giorno.

Il sale impedisce la putrefazione delle sostanze alimentari (prosciutti, aringhe, baccalà, acciughe, bacon, lardo, salami ).

Non è un caso se la mercede della fatica è detta "SALARIO",

Non è un caso se il sale entra nei riti religiosi ( i cristiani sono battezzati con il sale ),

Non è un caso se dittatori e stati hanno sempre gravato sul sale con tasse,

Il " SALE e TABACCHI " sono un non senso perchè il primo rappresenta una necessità e il secondo è solo un vizio: ma si sa, il vizio è più forte della necessità e forse li hanno messi insieme per dar forza al monopolio di stato.

Non esiste libro di cucina che tratti l'argomento sale: ed è una grave ingiustizia perchè senza sale non ci sarebbe cucina.

COLMEREMO NOI LE LACUNE!!!!!

Il sale é CLORURO DI SODIO (NaCl)

Ce ne sono di due generi:
SALE MARINO ricavato dalle saline per evaporazione dell'acqua

SALGEMMA ricavato DALLE MINIERE, più puro e cristallino

 Un buon cuoco deve sapere come si "SALA" il cibo che prepara: preparazioni culinarie salate o salatissime sono assai spiacevoli e rovinano tutto un pranzo.

Meglio essere prudenti.

Ma ci sono tante cose che devono cuocere con il sale dovuto!!

Caso tipico è quello della pasta: se nell'acqua di cottura non si mette il giusto sale nelle misure da me indicate nei 10 COMANDAMENTI DELLA PASTA: cliccate qui

e cioè 12grammi di sale per ogni litro d'acqua risulterà sempre inesorabilmente insipida.

Vediamo se è possibile aiutare il cuoco con qualche norma generale:

-un pizzico di sale fino preso con indice e pollice corrisponde a 0,25-0,30gr.

- una presa di sale grosso con quattro dita mignolo escluso corrisp. a 4,50-5,50gr.

- un pugno di sale grosso preso dal recipiente corrisponde a 19-21gr.

- un cucchiaino da caffè raso di sale fino corrisponde a 4-4,50gr.

- un cucchiaio raso di sale grosso corrisponde a 12-13gr.

Fermo restando che è buona norma peccare per difetto diremo che:

- minestre e zuppe per essere giustamente salate devono contenere 7-8gr di sale per litro.

- i risotti devono contenere 7-8gr per kilo di riso

- la polenta richiede 7 gr di sale ogni 400gr di farina gialla sciolta in un litro d'acqua.

- i brodi e i lessi si cuociono senza sale e si aggiunge sul finale con prudenza max 5-8gr di sale ogni litro.

- le uova richiedono un pizzico di sale per uovo sia se si fanno al burro che in frittata.

- gli arrosti richiedono molto sale: un pugno per kilo.

- le carni a cottura veloce richiedono sale abbondante. (la carne non ha il tempo di assorbire il sale)

- le carni a cottura lenta richiedono poco sale ( le carni assorbono tutto il sale lentamente ).

- le verdure hanno bisogno di più sale rispetto alle carni ma anche qui bisogna usare molta prudenza: se vengono cotte in acqua meglio aggiungere poco sale nell'acqua di cottura (max 5-6gr per litro) , si avrà tempo e modo di aggiungerlo dopo. Se cotte in acqua troppo salata le verdure si disfano e perdono la loro caratteristica. Caso limite sono le PATATE CHE SI DEVONO CUOCERE SEMPRE SENZA SALE.

- i pesci vogliono tutti poco sale in cottura. Per pesci bolliti max 6-8gr per litro d'acqua. lo stesso dicasi per pesci arrosto o ai ferri.

Buon Appetito, Ivana in cucina

http://ivanaincucina.over-blog.it/

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