carni di manzo

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FILETTO AL BURRO

E' una semplice preparazione quasi del tutto ignorata dai nostri libri di cucina.

Forse perché si da per scontato che tutti sappiano fare questa pietanza.

NULLA DI PIU’ FALSO!!!

Infatti ben pochi preparano un filetto al burro a regola d’arte!!!!

- Prima importante raccomandazione: Non si cucini mai, dico MAI, il

filetto appena tolto dal frigorifero.

Si deve lasciare condizionare al tepore della cucina per almeno un’ora.

Non vi è nulla di peggio di sentire in bocca la carne fredda sotto la

crosta della cottura al burro.

- Le fette di filetto dello spessore di almeno 35 mm pepate ma NON SALATE e MAI punzecchiate con la forchetta o quant’altro, si depongono in una teglia con SOLO BURRO color nocciola scuro.

- Friggendo a fuoco vivo bisogna evitare che il burro bruci ed è più facile se ve ne è a sufficienza.

-La cottura durerà pochi minuti per ogni lato. Il filetto si girerà più volte, sempre muovendolo delicatamente e senza infilzarlo.

- Quando il trancio è completamente colorito si provvede ad un’abbondante salatura, abbassando il fuoco.

Operando bene il risultato è certo. Si tenga presente che i filetti devono essere serviti “brucianti” e non sono ammessi soste tra fornello e tavola.

Un morellino di scansano ci sta che è una meraviglia

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FILETTO AI FERRI

Altra semplicissima ma importante preparazione.

Si tengano presenti tutte le raccomandazioni descritte nella ricetta precedente.

I filetti alti almeno 3 cm, si lasciano marinare per una mezz'ora in sale pepe e olio.

Si cuociono a fuoco fortissimo sulla gratella di ferro.

Chiaramente il risultato è infinitamente superiore se si mette su una graticola su fuoco a carbone a legna.

I filetti resteranno sulla gratella il tempo necessario per prendere colore e occorrerà rivoltarlo un paio di volte.

Il grado di cottura dipende dai vostri gusti.

Personalmente preferisco che sia al sangue.

Dopo la cottura ai ferri si possono pennellare i filetti con olio e limone.

Io li amo con il BURRO ALLA MAITRE D'HOTEL che preparo come segue:

Impasto del burro con prezzemolo tritato e succo di limone e metto un medaglioncino di burro così preparato sopra ad ogni filetto.

Oltre ad essere una bella rifinitura, serve anche ad ingentilire il sapore un po' rude della carne ai ferri.

Se volete una cosa perfetta servite anche la SALSA BEARNAISE

(vedi ricetta) che nasce proprio per la carne ai ferri.

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FILETTO AL BURRO ALLA BISMARCK

Il FILETTO ALLA BISMARCK non è altro che un bel FILETTO di manzo AL BURRO ,

di solito molto grande, molto alto e cotto al punto giusto, sul quale al momento di servire si fa garbatamente scivolare un uovo al burro.

La preparazione non merita spiegazioni ma si faccia molta attenzione a non rompere l'uovo.

Si può versare sulla carne con l'uovo della SALSA BèARNAISE ,

ma secondo me non è necessario perchè la cosa va benissimo da se e non c'è nulla di più bello nel mondo della tavola di tagliare un filetto morbidissimo e caldo, mentre il rosso d'uovo rompendosi vi cola sopra.

Buon appetito, Ivana in cucina

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TOURNEDOS ALLA SALSA DI FUNGHI AL MARSALA

QUESTI FILETTI SONO ESTREMAMENTE SEMPLICI IN Sè, la difficoltà e le complicazioni stanno tutte nella

SALSA DI FUNGHI AL MARSALA (vedi ricetta)

Quando la salsa è pronta,

Spegnete la fiamma, aggiungete 20g di burro crudo mescolando per incorporare bene il tutto e lasciatela a bagno maria intanto che preparate i filetti che si calano dolcemente in una padella di alluminio dove il BURRO, abbondante e di ottima qualità, abbia raggiunto senza friggere un chiaro color nocciola.

Si lascia insaporire la carne a fuoco dolce, rivoltandola più volte, poi si sala abbondantemente (due pizzichi di sale per parte) e si spruzza moderatamente di pepe.

I filetti sono pronti e si calano delicatamente su un piatto di portata adatto al forno.

Sopra i nostri filetti si versa la nostra salsa di funghi bollente.

I filetti devono venire completamente coperti.

Si lascia il tutto per un minuto nel forno caldissimo.

Il risultato è esaltante e non vi è alcun dubbio sull'esito se si sarà ben operato.

Il contorno non è essenziale, vanno bene verdure passate al burro o purè di patate.

Un risultato soddisfacente si può ottenere anche con fette o medaglioni di vitello, ma non si raggiungerà la perfezione come con il filetto di manzo.

IL VINO DEVE ESSERE ROSSO e IMPORTANTE: Nebbiolo, Barolo, Barbaresco, o un Rosso della Valtellina di annata.

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CHATEAUBRIAND

Per fare un VERO CHATEAUBRIAND occorre un trancio di VERO FILETTO di manzo intero di grosse dimensioni, un trancio consistente di circa 500g, da cui faremo diverse porzioni.

- Il trancio di filetto intero pepato ma NON SALATo e MAI punzecchiato con la forchetta o quant’altro, si depone in una teglia con SOLO BURRO color nocciola scuro.

- Il trancio si spalma abbondantemente con burro e si cuoce a fuoco forte.

-Si arrostisce da entrambi i lati con molta cura aggiungendo ogni tanto burro fuso per attenuare la rosolatura e impedire che la crosta si indurisca.

- Alla fine deve risultare scurissimo all'esterno e rosso all'interno. Salare durante la cottura.

Il trancio da diverse porzioni e quindi prima di servirlo si taglia a fette trasversali con coltello affilatissimo, e si presenta su un piatto che scotta: per questo sovente si lascia, dopo il taglio, per un solo minuto in forno caldissimo.

Il contorno del CHATEAUBRIAND sono le patate lessate e condite con burro e prezzemolo, oppure fritte, e insalata condita a dovere singola o mista.

La salsa è l'onnipresente SALSA BèARNAISE perfetta per carni alla griglia.

Sul vino nessun dubbio: ROSSO e dei migliori come per i grandi arrosti.

L'ideale è un CHIANTI STRAVECCHIO.

HAMBURGER DI FILETTO

Quando desidero un hamburger superlativo procedo così:

- faccio tritare dal macellaio un trancio di filetto

- corro a casa.....

- bagno il trito con sherry e impasto bene con una spatola di legno per distribuirlo

uniformenmente

- lascio riposare il tutto per un'oretta in luogo tiepido.

RICORDATE!!! Non si cucini mai, dico MAI, il filetto appena tolto dal frigorifero.

Si deve lasciare condizionare al tepore della cucina per almeno un’ora.

- riprendo la carne aggiungo 1 rosso d'uovo, 4 pizzichi di sale, pepe, uno spruzzo di worcestershire sauce e un cucchiaino di senape

- lavoro con la spatola per avere un composto ben amalgamato e procedo con le mani a modellare gli hamburger:

La quantità di carne per ogni singolo hamburger varia da 50 a 100 grammi.

La forma deve essere circolare e le due faccie leggermente bombate: si ha un cilindro a base larga alto al max 2 cm.

La forma si da con le mani (BEN LAVATE, SI SPERA) perchè solo con le mani si fa star bene insieme la carne tritata.

- Scaldo una teglia con olio e vi faccio passare rapidamente gli hamburger due volte, e ho finito!

ASSICURO UN RISULTATO DI GRANDE SODDISFAZIONE!!!

LA FIORENTINA

metodo generale

SPLENDIDA COSA!!! CHIARAMENTE L’ESSENZIALE STA NELLA MATERIA PRIMA.

MEZZO DI COTTURA: Il max sarebbe una griglia su braci ma quando ho il fuoco spento la preparo in una piastra antiaderente caldissima.

La carne si unge con olio e si mette al fuoco dopo un minuto si gira si sala la parte appena arrostita, si rigira e si sala la parte non arrostita.

Contrariamente a quanto si pensi la cottura deve essere lenta. La fiorentina deve essere scura e ben cotta in superficie ma mai bruciata, l’interno deve essere rosato, caldo e non crudo.

Per cuocere una bella fiorentina alla brace ci vorranno almeno 15 minuti, durante la cottura si spolvera con pepe e si unge con olio.

CONTORNO SUGGERITO: Fagioli cotti conditi con olio TOSCANO e pepe.

VINO SUGGERITO: ROSSO, Piemontese Nobile o Chianti Stravecchio

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FIORENTINA come la faccio io

Cospargete la carne di sale, pepe, organo, basilico lauro, fette di cipolla. Massaggiate la carne in modo che gli odori entrino in essa e versateci sopra abbondante olio e lasciatele marinare per un’oretta.

Scolatele dall’eccesso di olio, eliminate le fette di cipolla e le foglie di lauro e di basilico e buttatele sulla gratella o sulla piastra arroventata. Bastano 7-8 minuti di cottura per parte a seconda della grossezza delle fiorentine con o senza osso.

Durante la cottura si può aggiungere qualche altra spruzzata di pepe.

Per tutto il resto valgono i suggerimenti della FIORENTINA METODO GENERALE descritta sopra.

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POLPA DI MANZO AL BURRO

SEMPLICE SQUISITEZZA ideale per scapoli, per cuochi solitari e frettolosi ma anche per mamme di famiglia.

Va eseguita con cura e con un tocco di estro altrimenti puè diventare scialba e anonima.

PRENDETE delle fette di 1 cm di

polpa di manzo appena battute senza schiacciarle.

In una teglia si fonde

burro senza economia.

NON OLIO, NON LARDO ma solo burro.

Appena il burro comincia a prendere colore (e la scelta del momento da mettere la carne è il tocco di estro che fa la differenza) si buttano le fette di carne, rigirandole dopo pochi secondi più volte senza paura e schiacciandole leggermente con il rovescio di una forchetta.

SALATE E PEPATE da entrambi le parti.

Abbassate il fuoco, coprite la teglia ed aspettate qualche minuto.

SI FORMERA’ UN FONDO SCURO.

Aggiungete mezzo mestolo di

brodo bollente e alzate il fuoco.

Se seguite queste regole vi troverete con un pezzo di carne delizioso o un fondo di cottura che non potrete fare a meno di intingere con il pane:

DI RIGORE LA SCARPETTA!!!!

Buon appetito, Ivana in cucina

http://ivanaincucina.over-blog.it/