750 grammes
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2020-09-28T09:21:27+02:00

ZUCCHINE RIPIENE

Pubblicato da ivana in cucina

 

Le ZUCCHINE grazie alla loro forma si prestano egregiamente ad essere farcite

cuocere le zucchine  in acqua bollente 

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tagliare le zucchine in due per il lungo ricavandone due barchette e togliere la polpa interna.

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 riempire con avanzi di pollo arrosto, pane, latte, uova, burro, parmigiano

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Il pollo arrosto del giorno prima si pesta nel mortaio fino a ricavare una poltiglia.

Si unisce la mollica di pane imbevuta nel latte 

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un rosso d'uovo,

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parmigiano grattugiato, sale pepe e noce moscata.

Si impasta e si introduce il composto nelle barchette o nei tronconi di zucchine già scottate in acqua bollente e poi svuotate della polpa,

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pareggiandole con la lama del coltello.

Imburrare una teglia da forno, sistemare le zucchine ripiene nella teglia imburrata

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e aggiungere su ogni zucchina un pezzettino di burro e altro parmigiano,

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e infornare per un quarto d'ora.

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2020-09-23T11:22:06+02:00

FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI DI formaggio

Pubblicato da ivana in cucina
FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI DI formaggio
FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI DI formaggio
FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI DI formaggio
FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI DI formaggio

 

FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI DI CAPRINO
FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI DI CAPRINO
  •  Preparate la PASTELLA PER FRIGGERE I FIORI DI ZUCCA

 al momento dell'uso CON 250 g di farina, 50 g di burro, 2 uova, sale Q.B.

Mescolare energicamente il tutto in una scodella aggiungendo il sale solo alla fine.

La pastella dovrà diventare piuttosto salata per dare sapore al legume fritto.

Se risultasse troppo densa e tale da rendere difficile l'immersione dei legumi si può aggiungere poco alla volta acqua tiepida.

 

  • Preparate il RIPIENO PER I FIORI DI ZUCCA con 1 caprino di mucca e un 1 caprino di capra (ma potete optare per qualsiasi tipo di formaggio morbido a vostro piacimento)parmigiano gratuggiatolatte

Mescolate i due CAPRINI insieme aiutandovi con poco latte per renderli più morbidi e parmigiano gratuggiato

quando avete ottenuto una nuova crema omogenea prendete un SAC à POCHE

(quel sacchetto di forma triangolare con la punta forata) riempitelo di questa nuova crema e RIEMPITE i FIORI DI ZUCCA INTERI, LAVATI E ASCIUGATI.

 

  • IMMERGETE i fiori di zucca ripieni nella pastella preparata.

Dopo che il fiore è ben intriso di pastella si passa nel pane grattuggiato misto a parmigiano grattuggiato, poi si rimette nella pastella e poi nel pane.

Date retta a me, fatelo due volte!!

 

Buttate i fiori impanati in olio di semi bollente rigirandoli un paio di volte.

Quando la superficie diventa dorata, da tutte le parti toglieteli dall'olio passate in carta assorbente e servite caldi.

Accompagnati da un'insalatina di campo condita con aceto balsamico sono un'assoluta squisitezza.

 

Buon appetito, Ivana in cucina

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2020-08-05T14:59:21+02:00

sogliola alla mugnaia

Pubblicato da ivana in cucina

 

LA SOGLIOLA è LA REGINA DELL'ADRIATICO P1010603.JPG

Posso affermare, senza tema di smentite, che con nessun altro pesce si sono fatti miracoli di fantasia attraverso una seria infinita di preparazioni, di presentazioni, di felici accostamenti.

Non c'è grande cuoco che non abbia creato una "sua" sogliola.

LA SOGLIOLA è il più nobile e conosciuto di tutti i pesci: squisita se cucinata freschissima.

NORME GENERALI DI PREPARAZIONE:

Vive nei fondi sabbiosi, con cui si mimetizza perfettamente sprofondando nella rena e mostrando la parte "superiore" ricoperta da una pelle scura che cambia colore e sulla quale ci sono i due occhi.

Questa pelle nerastra bisogna toglierla e per farlo la si incide con un taglio perpendicolare alla coda, si stacca il lembo, lo si afferra, e si tira dalla coda alla testa: la sogliola si svestirà completamente con una certa facilità.

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L'altro lato è rosè, e si raschia col coltello per togliere le squame.

Tutto intorno la sogliola presenta delle pinne corte che di solito si spuntano con le forbici.

Si pratica un incisione sotto la bocca e si estraggono le interiora.

Si lava in acqua corrente, e si asciuga bene con un panno.

Dopo questa preparazione, la sogliola si può cucinare intera oppure si può sfilettare procedendo come segue:

Con un coltello sottile e affilatissimo, si pratica un incisione profonda vicinissimo alla spina dorsale per tutta la sua lunghezza, poi partendo dal taglio già praticato e restando aderenti con la lama alla spina dorsale, si stacca l'intero filetto.

L'operazione si ripete quattro volte, alla fine deve rimanere la spina dorsale pulita con la testa e la coda alle estremità.

Se la mia spiegazione non è sufficiente fatevi fare tutta la pulitura e preparazione dal vostro pescivendolo di fiducia.

La sogliola si presta ad essere cucinata in mille modi, è un pesce universale che si presta a tutte le ricette degli altri pesci, ma io vi darò una ricetta fatta espressamente per lei e ne esalta al massimo le qualità, PUR ESSENDO LA PIù SEMPLICE

SOGLIOLA alla mugnaia, AL BURRO O "A LA MEUNIèRE"

RICETTA PRINCIPE ADATTI A TUTTI I TIPI DI PESCE COTTI AL BURRO, MA I RISULTATI MIGLIORI LI DA CON LA NOSTRA REGINA DELL'ADRIATICO.

questa preparazione è riservata alla sogliola intera, meglio se di rispettabili dimensioni

- la sogliola va preparata secondo le norme generali e con la massima cura

- la nostra bella lavata e asciugata va salate e pepata e massaggiata con un dito delicatamente per far penetrare sale e pepe.

- passare la sogliola in abbondante farina in modo che sia ben coperta e metterla in un'ampia padella (in modo che la sogliola stia piatta senza rigirarsi alle estremità) dove avrete sciolto del burro.

- friggere e indorare il pesce da entrambi i lati a fuoco moderato senza farlo attaccare al fondo.

-Voltarlo e rivoltarlo con molta attenzione anche ripetute volte.

- importante che la sogliola sia ben cotta: GUAI SE NEL TAGLIARLA IN TAVOLA RIVELASSE LA SPINA CENTRALE LEGGERMENTE ROSSASTRA.

- il tempo medio di cottura è tra i 10 e 15 min. dipende dalle dimensioni del pesce.

-trasferire il pesce su piatto caldissimo, cospargere di prezzemolo finissimo, uno spruzzo di limone, una spolveratina di sale fino, il burro rimasto nella padella aggiunto ad altro fresco portato a color nocciola.

-IL BURRO DEVE SFRIGOLARE E CON QUESTO GRATO BRUSIO VA SERVITO.

- decorare con fette di limone e mazzetti di prezzemolo.

  Ricetta Sogliola alla Mugnaia  

 

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2020-05-05T11:22:50+02:00

RAVANELLI IN INSALATA

Pubblicato da ivana in cucina

 

ravanelli in insalata
ravanelli in insalata

ravanelli in insalata

L'uso piuttosto villereccio e confidenziale di presentare i ravanelli interi, che i commensali provvedono a mordicchiare dopo averli intinti nel sale, mi soddisfa poco dal punto di vista gustativo, per non parlare del punto di vista estetico-conviviale, che ne è addirittura sconvolto.

Mi permetto quindi di suggerire una semplicissima preparazione: i ravanelli ben lavati, si tagliano con un coltellino in fette sottilissime nel senso equatoriale: messi in un insalatiera si spruzzano di limone e solo successivamente di olio e infine di sale. E' importante mantenere quest'ordine perchè, se il sale fosse aggiunto per primo, porterebbe il ravanello a "fare acqua" con conseguenze negative per la schiettezza e la naturale armonia del sapore. 

Queste operazioni devono precedere il momento della presentazione a tavola di una mezz'ora, non di più. Tutto ciò può sembrare eccessivo, ma vi assicuro che non è così. Le fettoline di ravanelli così preparate, si prestano ad essere immesse in un'altra insalata di cicoria, lattuga o valeriana.

Può essere gustosissimo un cocktail di fettoline di ravanelli e di olive nere. Se il ravanello è molto dolce si può aggiungere anche, ma con una certa moderazione, del pepe in polvere.

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2020-04-16T16:58:16+02:00

la vera peperonata

Pubblicato da ivana in cucina

 

la vera peperonata

LA PEPERONATA (vera e propria)

 dalla splendida semplicità

Contorno di estrema soddisfazione ma anche  piatto pregevole a se.

E’ una soddisfazione che potete concedervi facilmente anche voi seguendo i pochi ma precisi consigli qui di seguito, quanto alle conseguenze, sta al vostro stomaco sopportarle.

Raccomando solo di non abusare nel quantitativo, e non sarà facile, né di darvi alla peperonata per troppi giorni di seguito o troppo di frequente.

La prima caratteristica di questa ricetta è che tutti gli ingredienti vanno mescolati a freddo e la cottura non si deve mai interrompere.

Questa tecnica non ammette variazione di sorta, ma veniamo al dunque:

In un’ampia teglia col manico e il coperchio a tenuta si mettono:

-         un kg di peperoni privati dei semi e delle coste interne, tagliati a strisce  di 5-6 mm di larghezza e 4-5 cm di lunghezza

-         mezzo kg di pomodori maturi e pelati

-         un bicchiere d’olio extra vergine d’oliva

-         un pugnetto di sale

S’incoperchia e si fa andare  a fuoco lento per un’ora e anche più senza aprire e il gioco è fatto.

Occorrerà smuoverli  di tanto in tanto.

Ogni altra aggiunta tende ad adulterare il piatto: non si parli di pelare i peperoni e poi chi ne ha tempo… né di aggiungere aceto, vino o altre stranezze.

La peperonata è questo e niente più.

Si può mangiare anche fredda ma il massimo è gustarla caldissima intingendovi pezzi di pane di segale e accompagnata da una fetta di manzo bollito.

 

buon appetito, Ivana in cucina 

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2020-04-09T17:15:10+02:00

TORTINO TRICOLORE

Pubblicato da ivana in cucina

-Bello e Buono.

Va bene come antipasto, come contorno, ma anche come secondo.

 

1) Preparate gli     spinaci AL BURRO ( vedi ricetta)

 

 2) Mettete a bollire le patate in acqua fredda poco salata e con la pelle.

 

3) Preparate le  uova sode ( vei ricetta)

 

4) Prendete uno stampino mettete a strati gli spinaci al burro, sopra sistemo le patate bollite

sbucciate e tagliate a dadini insieme al bianco dell'uovo sodo,

 

5) il rosso dell'uovo lo frullo con olio sale e pepe fino ad ottenere una crema giallissima e bellissima che la sistemo sopra alle patate.

 

6) tolgo lo stampino e il gioco è fatto.

 

si ottiene un'ottimo tortino di tre strati colorati, verde, bianco, giallo. Decoro con due foglioline di maggiorana.

 

Sformatini-di-verdure-tricolore_ricetta_full.jpgBuon appetito Ivana in cucina

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2020-04-08T19:05:41+02:00

UOVA AFFOGATE O IN CAMICIA

Pubblicato da ivana in cucina

UOVA AFFOGATE O IN CAMICIA

UOVA AFFOGATE O IN CAMICIA
UOVA AFFOGATE O IN CAMICIA

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dette anche uova intascate o "pochès" 
 
METODO GENERALE 

 

si prestano a molte manipolazioni: si possono coprire di salse a freddo e a caldo, si possono mettere su crostoni, sopra carni, al forno.

  -In acqua bollente leggermente salata e INDISPENSABILE con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto bianco, si fa scivolare l’uovo intero, che sarà stato rotto su un piattino avendo cura di appoggiare l’orlo del piattino sul pelo dell’acqua.

Se si mescola l'acqua con un cucchiaio creando un vortice prima di buttare l'uovo l'operazione riesce meglio

-Sarà bene però che l’acqua non bolla in modo tumultuoso

(I francesi dicono che deve essere a 95°).

Lasciare bollire le uova per 4minuti, e toglierle dall’acqua con un mestolo forato.


UOVA IN CAMICIA SUL RISO 

   Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al momento giusto e assai rapidamente.

Sistemarlo su un piatto e cospargerlo di abbondante parmigiano e burro crudo a pezzi.

Sopra si dispongono le uova cotte seguendo le regole sopra descritte e si irrora di burro fuso color nocciola e servire caldissimo.

VARIANTE: si può utilizzare anche il riso giallo saltato CON UN CUCCHIAINO DI SALSA AL CURRY,

in questo caso avremo le UOVA ALADINO.

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UOVA IN CAMICIA CON IL POMODORO

  Le uova in camicia, caldissime si servono su un piatto.

  A parte salsa di pomodoro bollente da versare a piacere sull'uovo preparata secondo la ricetta della salsa alla gioconda:

Questa salsa è assolutamente settentrionale e Può essere servita sia fredda che calda.

Richiede pomodori maturi o pelati in una pentola dai bordi alti e con il coperchio.

Unire un trito grossolano di sedano, carota e cipolla e peperone giallo.

Aggiungere qualche foglia di salvia e una sola foglia di basilico.

Salare il tutto con una presa abbondante.

Coprire e cuocere per una quarantina di minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che attacchi.

Sul finire si aggiunge un pezzo di burro.

Converrà fare qualche assaggio per controllare il sale.

Se risultasse agra si aggiune un cucchiaino di zucchero.

La salsa è così pronta. 

Ottima calda sui bolliti, sul riso cotto a vapore, sulle uova in camicia, sui legumi lessati caldi.

Fredda su uova, roastbeef, legumi lessati freddi e sugli arrosti freddi.

  CERTA DEL SUCCESSO VI INVITO A FARE UNA PROVA.

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2020-04-07T11:24:06+02:00

MORTE DEL POLIPO

Pubblicato da ivana in cucina

POLIPO ALLA LUCIANA

POLIPO ALLA LUCIANA
POLIPO ALLA LUCIANA

POLIPO ALLA LUCIANA

Anzitutto ci vuole un polipo verace che deve pesare non meno di 400 gr. appena pescato e trattato molto male... 

I vecchi marinai dicono che il polipo appena catturato va pulito e picchiato violentemente per 99 volte, nè una di più, nè una di meno scagliandolo dall'alto su un tavolo o meglio sulla coperta di un panfilo.

Ma visto che noi il polipo lo andiamo a comprare in pescheria ci limiteremo a dargli una bastonatura, picchiandolo per 10 minuti energicamente ma senza troppa violenza.

Dopo si provvede a cavargli gli occhi,  strappare il dente e lavarlo sotto l'acqua, cosa sempre opportuna a mio avviso.

Si usi una stufarola cioè una pentola a bordi alti e con i manici e ci si metti dentro il polipo a pancia in su.

Lo si cosparge di sale, pepe, prezzemolo tritato grosso, peperoncino rosso a pezzi, e due o tre pomodori ben maturi affettati e scolati, il tutto si innaffia di abbondante olio, tanto che il polipo vi affondi per due o tre cm.

Si chiude la stufarola con un foglio di carta oleata poi si mette il coperchio e lo si lega intorno alla pentola con qualche giro di spago.

Si mette il tutto sulla brace e si lascia cuocere lentissimamente per almeno 2 ore.

Non si deve nè rimestare, nè interrompere la cottura, nè alzare il coperchio per guardare.

Trascorso il tempo impiegato si apre la stufarola e si trova che il polipo è diventato di un color rosa carnicino, si è gonfiato nel centro, alzandosi assumendo l'aspetto di fiore esotico. 

Come avete notato, occorre la brace, sulla cucina a gas non si può far nulla a meno che non si metta il tutto in un forno non troppo caldo. 

L'importanza della brace sta nel fatto che da un calore  uniforme e il liquido evaporato si condensa alla sommità della stufarola e ricade a goccioline realizzando quello che in chimica si chiama APPARECCHIO A RICADERE. 

POTETE OTTENERE QUALCOSA DI SIMILE mettendo la stufarola a bagno maria in acqua bollente  che deve essere salatissima per alzare la temperatura, ma ve lo sconsiglio vivamente.

Trascorse le 2 ore si toglie la stufarola dalla brace e si lascia raffreddare un bel po'. Quando la stufarola è tiepida è il momento di servire. Naturalmente si porta in tavola nel recipiente di cottura.

Buon Appetito, Ivana in cucina

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2020-04-06T13:25:31+02:00

BUDINO AL CAVOLFIORE

Pubblicato da ivana in cucina

Indicherò un metodo generale che servirà da guida per creare budini e sformati di legumi.

cuocere un cavolfiore di 1kg in acqua bollente salata .

Nel frattempo preparate una bechamel semplice all'italiana (vedi ricetta) con 50 g. di burro e 70g. di farina con l'aggiunta di una cipollotta bianca tagliata a fettine sottilissime e passata al burro.

il cavolfiore

Il cavolfiore deve rimanere un po' al dente, quando è cotto si scola e si passa al setaccio.

Il purè ottenuto si amalgama con la bechamel appena preparata e si mescola energicamente con un po' di burro che si scioglierà con il calore.

il cavolfiore

Sbattere energicamente 3 o 4 uova con 3 o 4 pizzichi di sale pepe e noce moscata.

Aggiungere le uova sbattute al composto di purè di cavolfiore e bechamel molto lentamente ma continuando a mescolare energicamente.

 
il cavolfiore
il cavolfiore
il cavolfiore
il cavolfiore

Trasferire il composto in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata della forma che desiderate, ma vi consiglio una teglia con il foro in mezzo.

Infornate in forno già caldissimo per circa un'oretta.

Sfornate e lasciate raffreddare leggermente per poterla capovolgere e impiattare nel piatto di portata (se ci riuscite).

il cavolfiore
il cavolfiore
il cavolfiore

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2020-04-05T09:30:57+02:00

INVOLTINI DI VERZA

Pubblicato da ivana in cucina

 

 

Non è certo un piatto aristocratico, ma è da buon gustai.Piatto rustico ma se ben eseguito è apprezzato anche dai raffinati.

Questo piatto non è facile a farsi e va eseguito con grande attenzione.

 1) Il ripieno va lavorato e lavorato a lungo nel mortaio o in una scodella con un cucchiaio di legno ed è composto da:

Macinato misto di Vitello - Manzo - Salsiccia di maiale

1 uovo intero, Noce moscata, pepe, sale

Si lavora fino ad ottenere una amalgama perfetta, liscia, vellutata, consistente e di delicato sapore.

2) Buttare in acqua bollente e salata alcune foglie di verza grandi e sane per un paio di minuti, scolarle asciugarle e riempirle con una cucchiaiata del composto di carne ben lavorato con le mani per ottenere una specie di salamino, e arrotolare intorno la foglia di verza con delicatezza e cura.

3) Infilzare gli involtini con uno stuzzicadenti e infarinarli leggermente.

4) In una teglia sciogliere burro e olio e buttarvi un trito fine di lardo e cipolla. A fuoco moderato, quando la cipolla comincia a prendere colore e il lardo comincia a sciogliersi, calare gli involtini nella pentola e muoverle delicatamente con una paletta per evitare che la verza attacchi, si scurisca o rimanga cruda.

5) Dopo 10-15 minuti bagnare con brodo bollente e aggiungere concentrato di pomodoro. Si fa andare ancora per qualche minuto a fuoco vivo per concentrare il fondo.

Gli involtini di verza si accompagnano bene al riso bollito e al purè di patate.

Io li ho serviti con spaghetti sottilissimi conditi con il fondo degli involtini che avevo fatto in abbondanza.

Ho ottenuto un piatto originale, squisito e succulento.

Direi che questa particolare presentazione è degna di essere sperimentata. 

Un Buon BARBERA è il vino che ci sta bene.

Involtini di verza

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