LA SFOGLIA

LA SFOGLIA

INGREDIENTI

550g DI FARINA DI GRANO TENERO 00 PIù QUELLA PER IL TAGLIERE

5 UOVA MEDIE

Con la farina fai una montagnetta sul tagliere con al centro un buco abbastanza largo per contenere le uova sgusciate. Con la forchetta sbatti le uova e amalgama la farina facendo attenzione a non rompere l'argine e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l'impasto comincia a prendere consistenza prosegui ad impastare con le mani. Lavora energicamente per almeno 15 minuti fino a farlo diventare liscio ed elastico. Dai all'impasto una forma rotonda e conservalo infarinato avvolto da plastica per alimenti fino al momento di tirarlo con il matterello. (Se avete sbagliato qualcosa nell'impastare con il riposo i difetti verranno in parte riassorbiti)

Pulisci bene il tagliere da ogni residuo di impasto e farina. Adesso puoi tirare l'impasto: vela di farina il tagliere, appoggia la sfoglia da tirare dopo averla tolta dall'involucro e ben infarinata. Rullando il matterello sull'impasto, schiaccia la sfoglia sul tagliere, portando la massa dal centro verso l'esterno. Ruota la sfoglia spesso, cercando di mantenere il piu' possibile la forma rotonda (ti aiuta a mantenere uno spessore uniforme). Appena le dimensioni lo consentono fai scendere parte della sfoglia dal tagliere affinchè il peso pendente ne aiuti l'assestamento. Ci vuole metodo! Quanto più è regolare la lavorazione tanto piùgrande potra' diventare la sfoglia.

5 UOVA EQUIVALGONO A :	PER 5 UOVA OCCORRONO:
650 g di tagliatelle
1,5 kg di tortellini/cappelletti	750g di ripieno per tortellini/cappelletti
1,2 kg di tortelli	550/600g di ripieno per tortelli
1,5 kg di tortelloni	900g di ripieno per tortelloni

COSA FARE SE

L'impasto risulta troppo umido:

aggiungi farina, poco per volta, sempre lavorando energicamente l'impasto.

L'impasto risulta troppo sodo:

fai un nuovo impasto molto liquido con uovo e farina e aggiungilo lavorando energicamente al tuo impasto troppo sodo. A volte puo' essere sufficente bagnarsi le mani e impastare senza asciugare. Ricorda quando inizi ad impastare pesa la farina e tienine un po' da parte: E' MOLTO PIU' FACILE CORREGGERE UN IMPASTO MORBIDO CHE UNO DURO.

LA SFOGLIA COLORATA

COLORE	FARINA	UOVA	INGREDIENTE
ROSSO	600G	5	1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO
VERDE	600G	5	40-50G DI SPINACI-ORTICA LESSATI, STRIZZATI E TRITATI
NERA	500G	5	1 BUSTINA DI NERO DI SEPPIA
GIALLA	500G	2	2 BUSTINE DI ZAFFERANO
MARRONE	450G	5	50G DI CACAO AMARO
PREZZEMOLATA	450G	5	2 CUCCIAI DI PREZZEMOLO+AGLIO TRITATO, 50G DI PARMIGIANO
OCRA	350G	5	150G DI FARINA DI CASTAGNE O CECI

LA PASTA SEMPLICE

LE TAGLIATELLE	Tira la sfoglia molto sottile e lasciala asciugare girandola affinchè prenda aria da entrambe le parti, fino a quando potrai arrotolarla senza che si attacchi, quindi arrotola la sfoglia senza stringerla troppo e taglia della larghezza che vuoi a secondo del condimento che utilizzerai, poi stendi bene le tagliatelle e lasciale asgiugare bene bene. Se non le consumi subito, confeziona dei nidi che potrai conservare secchi fino a quando vuoi.
GLI STRICHETTI	Tira la sfoglia molto sottile e tagliala a quadretti. Stringi (dal bolognese striccare) ogni quadretto al centro, facendo attenzione da lasciare il vuoto da far passare l'acqua, affinchè non rimanga duro al centro.
I GARGANELLI	Tira la sfoglia molto sottile e tagliala a quadretti, poi arrotola ogni quadretto sul bastoncino e passalo sul pettine
I MALTAGLIATI	Si ricavano dagli scarti ottenuti dai vari tagli
I QUADRATINI	Procedi come per le tagliatelle e ritaglia ancora nell'altro senso per ottenere i quadratini

LA PASTA RIPIENA

I TORTELLINI O CAPPELLETTI	E' il prodotto per sfoglini perfetti, occorre una sfoglia sottile, elastica e fresca. Un uovo di cappelletti equivale a 300g di prodotto, quindi è meglio agire con sfoglie piccole ( 2o3 uova) per essere sicuri di fare un buon lavoro. Il ripeno meglio prepararlo il giorno prima. Tira la sfoglia taglia i quadretti, riempi ogni quadretto e chiudi il tortellino. Lascia asciugare sul tagliere per un po' prima di cuocerli o conservarli in congelatore (falli ghiacciare prima in un vassoio ben separati e poi radunali in un sacchetto... per cuocerli buttali direttamente nel brodo bollente senza scongelarli)
I TORTELLONI	Idem come sopra
I TORTELLI	Tira la sfoglia a medio spessore e dopo aver ricavato delle striscie di sfoglia riempi a meta, ripiega la sfoglia e batti bene i bordi. Taglia con una rotella tutti i tortelli.