l'antivegano

cuocere direttamente la carne al fuoco con pochi grassi:

- lo spiedo (carne infilata sullo schidione)

- il forno ( carne in padella posta in forno caldo)

- la padella ( carne in padella posta su gas )

- la gratella ( carne ai ferri )
Il sapore di bistecca così come lo conosciamo non sta nella bistecca, ma si crea a seguito della cottura, quando gli amminoacidi reagiscono con gli zuccheri creando la crosticina bruna carica di
saporose molecole, questa è la reazione di maillard che avviene tra i 140°C e i 180 °C, e compito del cuoco è favorirla.
Si prenda la padella, non anti-aderente e la si porti vuota a temperatura. La bistecca deve essere a temperatura ambiente, asciutta con un panno e salata e speziata in superficie.
Correggiamo subito gli errori che si commettono comunemente:
    •    L’ anti-aderente rende difficile l’ avviarsi della reazione
    •    La carne deve essere messa nella padella già calda per far avvenire la reazione prima di seccarsi
    •    La carne appena presa dal frigo abbassa notevolmente la temperatura, stesso motivo per il quale non si deve mettere a cuocere troppa carne assieme
    •    Asciutta perchè l’ acqua evaporando limita la temperatura a 100 °C e viene bollita!
    •    Il salare solo alla fine è una leggenda che anche i professionisti credono vera, la carne non perde succhi perchè il tempo di cottura è più veloce di quello
necessario all’ osmosi
Si può ungere leggermente la padella, o meglio la bistecca, ma solo se la carne è poco grassa. Cuocere facendola attaccare alla padella, si staccherà da sola, senza muoverla e punzecchiarla, da
un lato e dall’ altro.
    •    lasciare che si attacchi, se si muove o si punzecchia la carne la reazione di maillard potrebbe non avvenire
    •    far riposare per alcuni minuti prima di consumare per permettere la ridistribuzione dei succhi

La bollitura:

La braciatura: