PAILLARD AI FERRI in versione regale

Paillard indica carne di vitello sottile cotta ai ferri.

Ci vorrebbe fuoco e graticola ma in mancanza si può operare con una piastra di ferro con le costolature in rilievo: IL FATTO HA UNA SUA IMPORTANZA ESTETICA.

INGREDIENTI:

 PROCEDIMENTO:

 Prendere larghi tranci di un certo spessore di fesa di vitello

  della migliore qualità,

  e batterli con il pesta carne per farne fette larghe e sottili.

Pareggiare il bordo di ogni fettina con un coltellino e togliere anche l’ultima pellicola.

Versare su ogni fetta olio extra vergine d’oliva del migliore e spalmarlo con insistenza con il dito sulle due facce.

Lasciare riposare le fette per 10 minuti in luogo tiepido e ripetere l’operazione aggiungendo altro olio.

A parte si prepara una salsa composta da SUGO DI LIMONE, OLIO FINISSIMO, PEPE IN POLVERE, SALE, E MOLTO PREZZEMOLO TRITATO FINEMENTE. Lavorare il tutto fino ad ottenere un emulsione che mettiamo a bagno maria in acqua non bollente.

Deporre le fette salate e pepate sulla gratella arroventata e girarle dopo un minuto, dopo un altro minuto si girano ancora cambiando l’orientamento in modo che risultano quadrettate per effetto delle costolature della gratella.

Le fette saranno pronte ma ATTENZIONE: le fette di vitello crude all’interno non sono buone! Meglio prolungare di qualche istante la permanenza sul fuoco.

Le fette si mettono nel piatto di portata caldo e le si coprono con la salsina ben calda che deve solo coprire le fette e non spandersi attorno.

Se si vuole completare il quadro e la cosa lo merita, all’estremità delle fette si può mettere un maglioncino di burro e una fetta di limone, tra limone e burro si infila uno spiedino con un pezzetto di oliva, un cubetto di carota, e così via secondo l’estro senza però esagerare.

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Buon appetito, Ivana in cucina

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