VERA RICETTA DEI funghi PORCINI trifolati e premesse generali sulla cottura dei funghi

Sarebbe necessario sapere ogni cosa sui funghi, non basta saperli cucinare, bisognerebbe anche saperli riconoscere e cercare.

Cucinare un fungo appena colto è un'esperienza meravigliosa, rispetto al cucinare un fungo comprato.

Ma il mio saggio consiglio è quello di limitarvi a comprare funghi controllati.

Devono essere più freschi possibile, quindi dato che hanno già dovuto impiegare tempo per arrivare in negozio, si comprino per cucinarli immediatamente.

I piccoli e medi sono i migliori E si comprano e cucinano meglio con il tempo secco.

I funghi contengono il suo condimento per questo non hanno bisogno di essere straconditi per essere più buoni.

Hanno un particolare profumo e un sapore tutto suo, che non deve essere coperto da altri sapori violenti, come acciughe o pomodori, nè rovinati da diluvi di grasso fritto o da lunghe cotture.

In genere non si lavano mai nell'acqua.

una delle cose che maggiormente mi addolorano e che purtroppo mi capita spesso è constatare come i funghi vengono maltrattati e rovinati da manacce inesperte e questo vale in modo particolare per

Il PORCINO che a fianco dell'OVOLO è IL FUNGO PER ECCELLENZA IL MIGLIORE IL PIù CONOSCIUTO E CUCINATO.

Ho assaggiato in ristoranti anche di primissimo ordine funghi che destavano pietà, con la loro presenza flaccida, unta, e tiepidina e invocavano gli dei dei boschi perchè scatenassero sul cuoco fulmini e saette. Tra l'altro i funghi non sono di per sè un cibo leggerissimo e se sono impregnati di grasso possono diventare veri macigni.

Lungi da me il desiderio di fare polemica ma chiunque consulti trattati anche elementari capirà che i funghi sono nutrientissimi di per sè in particolare i porcini sono ricchi di proteine e grassi. Chiunque possieda un cervello operante capirà che il fungo ha un particolare profumo e un sapore tutto suo che non deve essere coperto da altri sapori violenti come acciughe e pomodori, nè rovinato da diluvi di grasso fritto o da lunghe cotture.

Ho letto 100 tra i più noti libri di cucina e devo dire che riguardo argomento funghi esistono troppe e gravi lacune.

Ora questo mio metodo non ha riscontro in altri testi, ma prego i miei lettori di sperimentarlo e poi, se non saranno contenti, diano alle fiamme (... si fa per dire....) queste pagine, ma se lo saranno, mi pensino con simpatia.

Scegliere esemplari di piccola e media grandezza e pulirli accuratamente con un coltellino a punta.
Strofinarli con cura con un panno umido per eliminare ogni traccia di terriccio e muschio. E' importante che non rimanga traccia di terra ma
NON LAVARLI sotto l'acqua come molti suggeriscono. LAVARE UN PORCINO è COME SPAZZOLARE UNA GARDENIA PER FARLA DIVENTARE PIù BIANCA: sotto la cappella si trova una parte spugnosache in realtà è costituita da tubuli dell'imenio e va allontanata solo quando è verde e flaccida, come avviene negli esemplari più grossi e già in avanzata maturazione. In tutti gli altri casi l'imenio si lascia perchè contribuisce alla buona riuscita del piatto.
Dopo un accurata pulizia si procede al taglio, che va fatto solo poco prima di iniziare la preparazione.

I gambi si tagliano verticalmente a fette di circa due millimetri, le cappelle si tagliano nel senso del diametro in fette di pari spessore. Se la cappella è molto grande si taglia prima in due semicerchi.

In una teglia bassa, larga e con manico si mette burro e olio, diciamo

ogni kilo di funghi puliti si mettono 60-70g di burro e 5gr di olio.

Aggiungere 3-4 spicchi di aglio e scaldare a fuoco moderato fino a quando l'aglio comincia a prendere colore.
Togliere l'aglio e mettere funghi affettati, alzare il fuoco e girare e rigirare con cura per non romperli, con un cucchiaio di legno per 5-6 minuti, in modo che si insaporiscono in ugual misura.
Salare e pepare moderatamente.

Attenzione a che non attacchino e non brucino perciò continuate a mescolare.

Dopo questo, abbassare la fiamma, cuocere coperti per due minuti. i funghi comincieranno a lasciare un pò di acqua che se ne va man mano che si forma.
A questo punto si comincia a bagnare con brodo leggero di pollo bollente e assolutamente sgrassato rimescolando continuamente con il cucchiaio di legno.

I funghi devono essere sempre umidi ma senza risultare bagnati. Bisogna evitare sia che friggano sia che cuociano in tanta acqua. L'OPERAZIONE HA LO SCOPO PRECISO DI FARE USCIRE DAL FUNGO E IN PARTICOLARE DALL'IMENIO (CHE HO DETTO DI NON TOGLIERE) LE PARTI MUCILLAGINOSE CHE DEVONO RENDERE LEGATO E FILANTE L'INTINGOLO.

L'operazione durerà dai 10 ai 20 minuti a seconda dei funghi, converrà assaggiare il grado di cottura IN QUANTO I FUNGHI NON SEMPRE SI COMPORTANO ALLO STESSO MODO E POSSONO ESSERE PIù O MENO TENACI A SECONDA DELLA STAGIONE, IL GRADO DI MATURAZIONE, E IL TEMPO TRASCORSO DALLA RACCOLTA. Comunque sempre bagnando e rimastando dolcemente si può continuare fino a cottura ultimata.

A questo punto si aggiunge un bel pezzo di burro crudo e prezzemolo tritato, mescolare in modo uniforme e servire.

La salatura va fatta dopo la prima tostatura e il sapore va controllato più volte durante la cottura perchè il brodo che si aggiunge è già saporito ed è bene essere prudenti.

Io per abitudine non metto il pepe e lo lascio aggiungere ai commensali a piatto finito a ciascuno secondo il loro gradimento per quanto il pepe messo durante la cottura risulta più efficace ed entra direttamente nella formazione dell'intingolo.

Il fungo si deve presentare con la carne integra, bianca e tenace ma non cruda, saporita ma non fritta, l'intingolo deve essere filante delicato ptofumato, verde per il prezzemolo appena messo e che così non sarà diventato nero come succede seguendo certe norme assurde e avrà conservato il suo perfetto sapore.

Io sono certa che se avessi fatto assaggiare i miei porcini a Luigi XIV alla corte di Versailles mi avrebbe almeno nominato Duchessa......

I FUNGHI VANNO SERVITI IN UNA PIROFILA CALDISSIMA SOPRA UNO SCALDAVIVANDE A LUMINI E POSSONO ESSERE ACCOMPAGNATI DA UN RISOTTO ALLA PARMIGIANA.

STANNO BENE CON IL VINO BIANCO E QUELLO ROSSO, SI MANGIANO ALLA SERA E A MEZZOGIORNO, FANNO PIATTO A SE, PIATTO DI MEZZO, E CONTORNO.

SONO QUANTO DI MEGLIO SI PUò SOGNARE SULLA TAVOLA.

FUNGHI - IVANA IN CUCINA

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