OMELETTES

IVANA IN CUCINA

9) Le uova

9.1) frittate e omelette

9.1.2) OMELETTE metodo generale

VIDEO di Julia Child la grande maestra della cucina francese in america mentre prepara l'omelette:

- Si fa sempre al burro come la frittata, ma se ne usa in quantità maggiore

( per 3 uova sbattute, 25g di burro, tre pizzichi di sale e un paio di cucchiai di latte).

- La differenza sta nel far cuocere più a lungo un solo lato per questo ci vuole più burro per evitare che si attacchi.

- Quando la si giudicherà sufficientemente cotta da un lato,

(bisognerà che nella parte superiore, che risulterà all’interno, l’uovo sia ancora bello morbido)

Si aggiunge IL RIPIENO rapidamente sopra la frittata prima di farla diventare omelette:

- Versare sul tutto un cucchiaio di burro caldissimo, color nocciola, che sfrigoli allegramente.

- Si fa scivolare la frittata verso un lato della padella alzando il manico, e destramente si rivoltano i lembi verso il centro.

- Poi si riporta l’omelette verso il centro della padella e si cuoce per qualche minuto ancora, verniciando con un pennellino intinto nel burro fuso la parte superiore, che diverrà lucida e brillante.

Le varianti sono innumerevoli:

- si possono aggiungere al ripieno cuori di carciofi o punte di asparagi, SPINACI O FUNGHI, zucchine e carote, e altro ancora.

- sull’omelette già involta si può versare salsa di pomodoro, tartufi, pisellini novelli al prosciutto.

- Alle uova si può aggiungere latte, crema, parmigiano, noce moscata, pepe, erbe aromatiche, ma anche altri legumi al burro, carne, pesci, funghi, odori.

Io ne ho viste di tutti i generi, ma sostanzialmente siamo di fronte a fantasie non sempre di buon gusto. Vi invito ad approfondire la materia, cercando qualcosa di nuovo e di buono, senza dimenticari i principi della logica e della moderazione.

OMELETTE DI SPINACI

la più semplice e la più comune tra le omelette, ma non è facile come sembra.

LE OMELETTE SI PREPARANO SEGUENDO IL METODO GENERALE DESCRITTO SOPRA- Quando la si giudicherà sufficientemente cotta da un lato, Si aggiunge la coltre di spinaci AL BURRO rapidamente sopra la frittata prima di farla diventare omelette:

Il segreto di un buon risultato sta forse più che altro nell’attenta cottura al burro degli spinaci.

OMELETTE CON PUNTE DI ASPARAGI

Nulla di particolare: Gli ASPARAGI bolliti vengono decapitati, e le punte si passano rapidamente al burro, il tutto si versa sulla frittata, si provvede al ripiegamento dei limbi, e.... oplà.... l'omelette è pronta.

OMELETTE CON CARCIOFI

IDEM COME SOPRA, nulla di speciale: All'interno della frittata si dispongono cuori di carciofi bolliti e passati al burro per qualche minuto.

OMELETTE CON FUNGHI

Si tratta della solita omelette che racchiude una coltre di funghi trifolati.

Tutti i funghi si prestano ad essere avvolti nell'omelette ma alcuni sono più adatti di altri. Il meglio tra tutti sono PORCINI OVOLI E PRATAIOLI.

L'OMELETTE DEVE ESSERE MORBIDA E I FUNGHI BEN COTTI, APPENA SOFFRITTI E SENZA AGGIUNTA DI PREZZEMOLO E MODERATAMENTE PEPATI.

Operando altrimenti vi ritroverete un complesso indigesto di gusto ambiguo e privo di qualsiasi caratteristica.

Io riando alla mia ricetta sui FUNGHI PORCINI ALLA VERSAILLES.

Operando come suggerito e evitando come ho già detto aggiunte di pepe e prezzemolo, che d'altronde si fan solo nel finale, avremo dei porcini morbidissimi e ben cotti che avranno conservato intatto il loro aroma delicato e che messi insieme all'omelette non sovrasteranno il sapore dell'uovo, nè saranno da questo sovrastati.

So di perdermi in un complesso problema di gusto ma vi prego di comprendermi: l'omelette con funghi porcini è una cosa preziosa e non deve essere rovinata.

Ve lo ripeto ancora: i funghi impregnati di grasso e strafritti sono una vera schifezza e messi nell'uovo così diventano un delitto.

Le medesime raccomandazioni valgono anche per ovoli e prataioli che una volta tagliati a striscioline vanno passati al burro a fuoco moderato e bagnati poco alla volta con un buon brodo, asciugati sempre a fuoco lento, uniti a burro crudo sul finale e calati delicatamente dentro le nostra omelette bollente.

IN CONLUSIONE: PRIMA DI FARE QUESTA OMELETTE LEGGETE ATTENTAMENTE IL CAPITOLO DEDICATO AI FUNGHI E FATE ALCUNE PROVE,

in caso contrario non vi assicuro l'esito dell'omelettes.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

OMELETTE CON ZUCCHINE

PREPARAZIONE SEMPLICE E AL SOLITO, COME TALE, ESIGE SOLO CURA E BUON SENSO.

Come si operi per l'omelette l'ho già spiegato sopra ed è quindi inutile che mi dilunghi ma Le zucchine sono facili a cucinarsi e facilissime a rovinarsi.

Per riempire l'omelette consiglio vivamente la mia ricetta delle ZUCCHINE BOLLITE ALL'OLIO

Buon appetito, Ivana in cucina.

www.ivanaincucina.over-blog.it

pag. 9.1.2

...........................................

vedi anche CREPES e TORTINI

ALTRI METODI DI COTTURA DELLE UOVA

FRITTATE

DIFFERENZA TRA FRITTATA ED OMELETTE

...........................................................................................

L'ALBERO