UN NUOVO TRATTATO per evadere dalla vostra routine, e tornare ai gusti semplici, alla natura, ai piaceri ancestrali.
26 Agosto 2011
9) Le uova
9.1.1) UOVA IN FRITTATA metodo generale
- Per fare delle belle e buone frittate occorre che la padella sia a fondo liscio e che si usi sempre la medesima padella per fare solo la frittata, e deve avere i bordi svasati.
Secondo i FRANCESI ci vogliono 5 g di burro o di olio e 1 presina di sale per ogni uovo.
- Le uova si sbattono appena appena con una forchetta per amalgamare il rosso con il bianco: NON SI DEVE INSISTERE SULLO SBATTIMENTO, NE ’ SI DEVONO USARE FROLLINI, O PEGGIO FRULLATORI MECCANICI.
- Nella padella si mette burro e si aspetta finchè diventa color nocciola, oppure olio e si aspetta che diventi fumante.
- Si versano le uova sbattute e si distribuiscono velocemente muovendo la padella o aiutandosi con un cucchiaio.
- Quando l’ uovo comincia a rapprendersi per evitare che si attacchi al fondo, si afferra la padella per il manico e si danno colpetti bruschi.
- Quando è cotta da una parte si prende il coperchio pulito e caldo, si copre la padella, si tira giù dal fuoco e la si capovolge.
- Si rimette sul fuoco la padella facendo scivolare delicatamente la frittata dentro ad essa.
Comunque non c ’è ragione di preoccuparsi: LA COSA è PIU’ SEMPLICE DI QUANTO NON SEMBRI.
Vedrete …… dopo una ventina di esperimenti disastrosi…
tutto diverrà facilissimo!!!!! XD
Aggiungo che per fare una frittata o un ’ un omelette rispettabili occorre innanzitutto una gran decisione nei movimenti.
Bisogna essere come chirurghi con gesti rapidi, precisi e ponderati
Insomma CALMA E SANGUE FREDDO.
FRITTATA CON PREZZEMOLO, CARCIOFI
FRITTATA CON PREZZEMOLO
Utilizzare abbondante prezzemolo lavato, asciugato, privato dei gambi e tritato finemente da aggiungere alle uova sbattute fino ad ottenere un composto omogeneo e ben montato. Consiglio di abbondare con il prezzemolo la frittata deve risultare decisamente verde. Buttare il composto nella padella da frittate seguendo le istruzione descritte sopra nel metodo generale, senza dimenticare di abbondare nel burro e aggiungere un cucchiaio di olio per 4-5 uova.
La frittata deve risultare ben cotta soffice e non bavosa.
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FRITTATA CON CUORI DI CARCIOFI
Questa è la mia ricetta per una frittata che a mio parere tocca il massimo della delicatezza, cosa degna di palati raffinati.
Disdegno le frittate in cui dei carciofi si vuole mettere tutto.
Per fare una cosa superltiva scelgo carciofi piccoli e in piena stagione.
-Li libero dalle foglie esterne
-li mettono a bollire in poca acqua salata con un cucchiaio di aceto e con il coperchio.
La bollitura dura una quindicina di minuti dato che si tratta di carciofi piccoli.
Li tolgo dall'acqua e li libero di altre foglie esterne, tolgo il gambo fino a rimanere con il vero e proprio cuore.
Questi cuori li metto in padella ad insaporire per una decina di minuti con del burro.
Bisogna agire con molta cura perchè i cuori rischiano di disfarsi.
Taglio in 4 ogni cuore di carciofo.
Sbatto 1 uovo ogni 4-6 cuori di carciofi, aggiungo sale ma SENZA pepe, latte ma sarebbe meglio la panna.
Aggiungo le uova ai cuori di carciofi tagliati in 4.
La frittata la faccio in puro burro e in una padella non molto grande perchè deve risultare morbida, quasi bavosa in modo che riesco a cuocerla senza doverla girare, ricorrendo al trucco che consiste, sul finire, di coprire la padella con un coperchio arroventato sulla fiamma: il riverbero cuoce un po' la superficie della frittata senza scurirla, ma coagulandola bene.
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FRITTATA CON SPINACI
E’ una frittata molto comune e ottima in tutte le sue varianti. 
- Gli spinaci vanno preparati secondo il metodo descritto negli
spinaci bolliti metodo generale
- Poi, ben strizzati e tagliati si mettono in una teglia con burro crudo ad insaporire su fuoco medio per una decina di minuti.
- Quando avranno assorbito il burro si lasciano raffreddare leggermente.
- Si aggiunge l’uovo sbattuto con un cucchiaio di parmigiano reggiano.
- RICORDATE: L’UOVO DEVE PREDOMINARE SULLO SPINACIO, QUINDI NON ESAGERATE CON QUEST’ULTIMI, soltanto l‘occhio vi sarà di guida.
- Rovesciate il composto nella teglia per frittate, dove si è sciolto abbondante burro (almeno 6gr di burro per ogni uovo).
- LA FRITTATA DI SPINACI DEVE CUOCERE UN PO’ PIU’ A LUNGO E DEVE RIUSCIRE BEN COLORITA.
- Sarà quindi opportuno provvedere alla famosa operazione di capovolgimento che abbiamo spiegato prima.
Quando avete acquisito una certa abilità, potete sbizzarrirvi a provare parecchie varianti: questa ricetta lo consente!!!!!
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FRITTATA CON CIPOLLE
ACCONTENTA TUTTI I GUSTI
- Le cipolline bianche novelle le taglio a fette sottilissime e le metto in padella con il burro.
- Salare e pepare su fuoco moderato e lasciare insaporire senza colorire le cipolline.
- AGITARE CONTINUAMENTE CON CUCCHIAIO DI LEGNO.
- Dopo 7\8 min. aggiungo un cucchiaio di latte, e lascio asciugare sempre a fuoco moderato.
- Spengo il fuoco e lascio raffreddare.
- Sbattere un uovo ogni due cipolline con sale e pepe, un cucchiaino di prezzemolo tritato e uno di parmigiano grattuggiato.
- Aggiungere le cipolline raffreddate e rovescio il tutto in una padella per frittate CON BURRO SCIOLTO (15g ogni tre uova) e olio d'oliva ( 1 cucchiaino ogni 3 uova).
- LA FRITTATA FINITA DEVE RISULTARE PIUTTOSTO SOTTILE.
FRITTATA CON ASPARAGI SELVATICI
GLI ASPARAGI SELVATICI, si trovano lungo le siepi IN QUESTO PERIODO.
Sono , sottilissimi , verdissimi, e assai saporiti.
Chi li raccoglie personalmente se li cucina così:
_ Dopo averli lavati e puliti, mondati delle parti più dure,
Per una decina di minuti si passano in padella
con un cucchiaio di olio bollente con una noce di burro e poco sale.
- Nella medesima teglia si buttano le uova sbattute con una presina di sale per ogni uovo e si distribuiscono velocemente muovendo la padella, e si procede come descritto nel metodo generale sopra.
UNA FRITTATA villereccia MAGRA RICCA Più DI ASPARAGI CHE DI UOVA.
Infatti al finale deve risultare piuttosto sottile.
Se vi capiterà provate: Andateli a cercare, raccoglieteli,
appena tornati a casa ve li preparate così:
TROVERETE UNA GRANDE SODDISFAZIONE CAMPESTRE.
FRITTATA CON PUNTE DI ASPARAGI
Gli asparagi si devono sempre bollire prima di ogni altra preparazione.
E' importante che siano ben lavati, si taglia la parte dura e legnosa,
si legano come fasci e si possono lessare in acqua leggermente salata
o cuocere a vapore (richiede più tempo ma conserva meglio l'aroma).
La cottura dura 20 minuti:
gli asparagi devono essere decisamente cotti:
non c'è nulla di peggio di un asparago crudo.
AGli asparagi bolliti e scolati si tagliano le punte
che si mettono ad insaporire nel burro per pochi minuti.
Si lasciano raffreddare un po' e si aggiungono alle uova sbattute con del parmigiano.
Le proporzioni sono variabili e lasciate al gusto personale io suggerisco di stare su una giusta media.
Il composto si frigge nella solita teglia per le frittate con abbondante burro.
La frittata di asparagi si può anche cuocere poco e servire quando è ancora molle in superficie.
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FRITTATA CON POMODORO
SEMPLICISSIMA A FARSI.
Si insaporiscono in padella con poco burro e con un cucchiaino di olio
quattro pomodori san marzano maturissimi, ben pelati, privati dei semi e delle parti interne dure, tagliati in grossi pezzi, ben salati e spruzzati di pepe.
Dopo 10 minuti di fuoco allegro si schiacciano con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea, che poi (dopo averla fatta raffreddare) si versa in tre uova sbattute con un cucchiaio di latte o panna. Procedere nella frittata come d'uso.
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FRITTATA CON POMODORO e CIPOLLE
QUESTA è UNA FRITTATA ROSEA SUCCOLENTA, VERAMENTE DELIZIOSA.
Per 3 uova si taglia una grossa cipolla a fette sottilissime
che si mettono al fuoco con 15 g di burro e un cucchiaino d'olio e si lasciano insaporire per una decina di minuti curando che non prendano colore.
Si insaporiscono in un'altra padella con poco burro e con un cucchiaino di olio
quattro pomodori san marzano maturissimi, ben pelati, privati dei semi e delle parti interne dure, tagliati in grossi pezzi, ben salati e spruzzati di pepe.
Dopo 10 minuti di fuoco allegro si schiacciano con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea, che poi andiamo ad aggiungere alle cipolle.
Si lascia il tutto a raffreddare un po' e poi si aggiungono alle 3 uova sbattute con latte e parmigiano e si procede secondo le schema classico alla preparazione della frittata.
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FRITTATA CON POMODORO e ZUCCHINE
NULLA DI PIù SEMPLICE MA NEL CONTEMPO DI DELIZIOSO, SAPORITO E PROFUMATO.
ASSAI DELICATA E LEGGERA, ESTIVA E RINFRESCANTE.
Si opera come per la semplice frittata al pomodoro, poi
Si aggiungono 3-4 zucchine novelle bollite in acqua e sale per 10 minuti a fettine sottili.
Le zucchine dovranno risultare tenaci e quindi il trattamento a bollore varierà a seconda delle stagioni e delle diensioni.
Si lasciano poi insaporire con il pomodoro per 3-4 minuti, non di più.
Si unisce il tutto alle uova sbattute con un po' di latte e si procede alla frittata.
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FRITTATA CON POMODORO e PREZZEMOLO
TALE E QUALE ALLA FRITTATA DI POMODORO CON L'AGGIUNTA DI UN BEL QUANTITATIVO DI PREZZEMOLO TRITATO MOLTO FINEMENTE.
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FRITTATA CON ZUCCHINE
Altra frittata semplice e deliziosa.
Si tagliano le zucchine novelle e di piccole dimensioni a dadetti che si fanno insaporire in padella con il burro appena fuso.
Se avete delle zucchine più grosse è meglio metterle in acqua bollente per una decina di minuti al massimo.
Scolare le zucchine tagliarle a dadetti e passarle nel burro.
Lasciare cuocere le zucchine nel burro per circa 10-15 minuti mescolando continuamente con il cucchiaio di legno.
Aggiungere le uova sbattute e procedere come descritto nel metodo generale.
Sovente si suggerisce di aggiungere il solito prezzemolo trito: si può fare e sta bene, ma io che sono anticonformista anche in cucina preferisco che le zucchine restino sole, a dare il loro squisito aroma alla frittata, specie quando si tratta di zucchine novelle.
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FRITTATA al BACON, al PROSCIUTTO, al LARDO
SOSTANZIALMENTE SONO 3 E ANCHE PIù FRITTATE CHE SI ASSOMIGLIANO E PER LE QUALI SI PROCEDE NEL MEDESIMO MODO, VARIANDO SOLO IL COMPONENte GRASSO.
Le fette di BACON si tagliano a striscioline e si aggiungono all'uovo sbattuto pronto per la frittata.
I rapporti non sono fissi, ma consiglio di non esagerare, perchè il sapore dell'affumicato, se eccessivo, guasta la delicatezza della frittata.
Personalmente apprezzo tantissimo le uova al bacon,
ma non sono entusiasta della frittata al bacon, e preferisco decisamente la frittata al PROSCIUTTO:
alle uova sbattute si aggiunge una quantità variabile di prosciutto cotto possibilmente dolcissimo tagliato a dadini da una sola fetta dallo spessore di 6 o 7 mm.
Questa fetta con un coltello si taglia prima a strisce e poi a cubetti.
Avremo un ottima frittata profumata e appetitosa.
La medesima cosa si può ottenere con il lardo magro o guanciale o pancetta.
Si taglia come il prosciutto e si fa la solita frittata.
La pancetta può essere o no affumicata a piacere.
Preparando questa frittata si può aggiungere un po' di latte alle uova sbattute e, se si vuole, tenere separato un albume su tre e sbatterlo a neve a parte per aggiungerlo al resto al momento di mettere al fuoco.
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FRITTATE CON FUNGHI
SAPORITE, GUSTOSE e PROFUMATE ma Soli pochi funghi si prestano ad essere ammaniti in frittata.
I funghi Si tagliano a fette sottili che si insaporiscono per una decina di minuti in una padella con burro e olio muovendoli continuamente con un cucchiaio di legno.
Si aggiunge sale e pepe, si lasciano raffreddare e si aggiungono alle uova sbattute con aggiunta di latte.
Poi si procede alla solita cottura tenendo presente che questa frittata deve risultare piuttosto morbida e gonfia.
I funghi che più si adattano sono:
OVOLI: gli esemplari piccoli, quelli che si mangiano crudi in insalata, si tagliano verticalmente in fette sottilissime, si lasciano marinare in olio sale e pepe e limone per 30 minuti. Si scolano e si buttano in uovo sbattuto con l'aggiunta di latte 1 cucchiaio ogni 3 uova. Gli esemplari più grandi si tagliano nello stesso modo e si fanno insaporire nel burro e olio per 10 minuti, mescolando con cucchiaio di legno e salare e pepare. si lasciano raffreddare e si aggiungono alle uova come per quelli piccoli. Si procede alla cottura come descritto nel metodo generale ricordando che alla fine deve risultare morbida.
PORCINI: sono più adatti per l'omelette chiamata in francese " fourrèe" ma si esegue come quella precedente tostandoli prima al burro.
CANTARELLI : FRITTATA ASSAI DELICATA E GUSTOSA. scegliere gli esemplari piccolissimi, tagliarli in 4, buttarli in acqua salata, salata e bollente per 10 minuti, scolarli e passarli al burro 5-6 minuti, senza che inscuriscano. Si lasciano raffreddare come sopra si buttano nell'uovo sbattuto con latte.
PRATAIOLI:
L'unico fungo coltivabile, Triatarlo con la mezzaluna e passare i
pezzetti al burro. e procedere come sopra. In francia si usa srvire questa frittata con sopra altri prataioli cotti al burro.
VECCE (in modo particolarissimo): devono essere freschissime altrimenti possono dare problemi di stomaco. Come al solito si tagliano in fettine sottili e si mettono nell'uovo sbattuto. Con questi funghi vi consiglio di montare i bianchi a neve per poter aggiungere una maggiore quantità di Vecce senza che la frittata si inspessisca troppo: Ricaverete un frittata gonfia e profumatissima con uno spiccato aroma fungino.
La LEPIOTA PROCERA è detta anche MAZZA DI TAMBURO perchè questo fungo, prima di aprirsi sembra proprio una mazza per suonare il tamburo. 
ARROSTO ARROTOLATO IMPROPRIO
Occorre un TRANCIO DI CARNE DI VITELLO PIATTO E LARGO.
Preparare una FRITTATA (vedi metodo generale descritto sopra) DI ALMENO 4 UOVA CHE SI DEVE CUOCERE POCO IN MODO CHE SI CONSERVI MORBIDA.
Si preparano anche SPINACI BOLLITI come prescritto nel metodo generale strizzandoli con tutte le forze.
Disporre sopra la carne spianata la frittata che avrà una superficie uguale alla carne. Sopra ancora si dispongono gli spinaci in modo di avere uno strato regolare.
Arrotolare abilmente il tutto e legare il rotolone così ottenuto anche alle estremità modi salamone. Arrostire il tutto secondo il metodo tradizionale ma con tempi ridotti.
L’arrosto così fatto si presta egregiamente ad essere consumato anche freddo in un pic-nic o la sera o il giorno dopo o come antipasto.
Direi anzi che questo uso è il migliore perché lo si taglia molto meglio da freddo. L’effetto della spirale carne, uovo giallo, spinacio verde è secondo me esaltante.
Buon appetito, Ivana in cucina.
www.ivanaincucina.over-blog.it
pag. 9.1.1
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vedi anche CREPES e TORTINI
ALTRI METODI DI COTTURA DELLE UOVA
DIFFERENZA TRA FRITTATA ED OMELETTE
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L'ALBERO:
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