Condimento molto appetitoso, Ottimo anche con tagliatelle, fettuccine, ditalini o bucatini. Ha il difetto di essere nutrientissimo e di non poter essere gustato in quantità.
Le varianti sono ammesse e possibili, io per 4-6 persone procedo così:
INGREDIENTI: OLIO E BURRO-LARDO O GUANCIALE-UOVA-PANNA O LATTE-PARMIGIANO E/O PECORINO-PEPE
In una padella mettere un cucchiaino d’olio e un cucchiaino di burro e 2 etti di lardo o guanciale affumicato magro e tagliato a listelli.
La vera ricetta vuole il lardo o il guanciale ma io a volte uso anche la pancetta.
Soffriggere a fuoco moderato ( il burro e l’olio impediscono che il lardo o il guanciale bruci).
Mettere a sciogliere a bagno maria mezz’etto di burro.
Sbattere 3 rossi d’uovo con mezzo bicchiere di panna.
A questo punto il procedimento si fa delicato e deve essere attento e fulmineo come uno sbarco di marines.
Versare lentamente nel burro fuso sempre lasciandolo a bagno maria e mescolando continuamente il rosso d’uovo sbattuto con la panna, aggiungere 2 cucchiaiate colme di parmigiano grattugiato sempre mescolando.
Scolare la pasta eliminando tutta l’acqua e versarne solo una parte in una zuppiera ben calda, aggiungere abbondante parmigiano grattugiato, il lardo con tutto il grasso previa un ultimo trattamento a fuoco violento per pochi secondi.
Aggiungere la restante parte di pasta altro abbondante parmigiano e cominciare a rimestare aggiungendo lentamente la salsa tenuta a bagno maria, sul finire aggiungere abbondante pepe nero.
Per rimanere più leggeri si può usare il latte al posto della panna o eliminare/ridurre il burro della salsa, le dosi di lardo si possono ridurre come quelle del parmigiano che può essere sostituito in tutto o in parte con del pecorino, ma se si vuole assaggiare un piatto caratteristico conviene seguire la ricetta per filo e per segno, basterà limitare le proporzioni e far seguire un secondo leggero e delicato.
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