UN NUOVO TRATTATO per evadere dalla vostra routine, e tornare ai gusti semplici, alla natura, ai piaceri ancestrali.
17 Novembre 2012
TARTUFO
DA anni si fa un gran parlare delle virtù afrodisiache del tartufo, io non ci credo come non credo che esista un mirabile specifico che riesce a far volare un uccello morto, ma credo che la suggestione sia tale che dopo una buona dose di tartufi un uomo si senta come Ercole la notte in cui aprì la porta della felicità a 50 vergini animose. Io mangio volentieri tartufo anche senza quell'allusione.
I tartufi sono due: il bianco piemontese e il nero di Norcia. Hanno due sapori diversi e si impiegano diversamente: il bianco non si cuoce quasi mai, il nero quasi sempre.
Se il nero ha bisogno di manipolazioni per essere gustato, mentre il bianco è bell'e pronto come lo scopre il cane o il maiale sotto terra quale sarà il migliore?? a voi l'ardua sentenza.
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Una buona dose di TARTUFO BIANCO che vive in misteriose simbiosi con querce, pioppi e faggi, tagliato a fettine sottilissime su un risotto bianco, sulle tagliatelle al burro, su due uova al piatto, sulla fonduta, è cosa DELIZIOSA, ma una montagna di tartufi su 4 ravioli ritengo che sia una cafonata e basta. Si raccoglie nell'arco di pochi mesi tra autunno e inverno, raramente in primavera.
Si può conservare per pochi giorni, in un vaso chiuso con riso che poi si usa per fare il risotto. Alcuni lo congelano ma ritengo che così perde il suo profumo, non cattivo ma morto, non fragrante, come le violette di serra a febbraio che non hanno alcun profumo. E siccome il tartufo si mangia prima con il naso, se non ha il suo profumo intenso e schietto di quando è appena stato rubato alla terra, perde senso e valore.
IL VERO IMPIEGO DEL TARTUFO BIANCO è quello di essere affettato su altre cose come:
- risotto bianco alla parmigiana
-paste con sughi chiari esclusi condimenti a base di pomodoro, carne o pesce
-cappelletti
filetti di bue o vitello al burro
- petti di pollo o tacchino al burro
- nelle insalate di legumi crudi o funghi.
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tartufo al burro
in un piccolo tegamino sciogliere del burro, con un po' d'olio, affetate un tartufo bianco, poco sale e pepe, e si soffrigge per 10 min.
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tartufo gratinato
soufflè al tartufo
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costolette alla valdostana
SI devono usare COSTOLETTE DI VITELLO sceltissime, ben mondate e molto alte.
Vale tutto quanto consigliato nella scelta delle costolette alla milanese.
Con un coltello affilatissimo si tagliano in senso orizzontale sino all'osso.
Mi spiego meglio:
La costoletta dovrà aprirsi come un libro.
I due lembi si devono battere e spianare con il batticarne.
Poi si frappongono fettine sottilissime di fontina e di TARTUFO BIANCO DI ALBA, fresco e profumato, poco PEPE, poco SALE, e un po' di NOCE MOSCATA..
Infine si battono i bordi in modo che si saldino.
E' un operazione non facilissima, ma riesce, se si fa molto attenzione.
La carne battuta assieme tende infatti a saldarsi.
Le costolette così preparate si passano nella farina prima e nell'uovo sbattuto poi come per le costolette alla milanese, poi si passano nel PANE GRATUGGIATO con la masima cura.
Tutte le operazioni vanno effettuate con cautela e senza troppo maneggiare le costolette, per evitare che i due lembi si aprino che stanno uniti per modo di dire.
Si procede alla frittura, usando tutte le attenzioni che ho suggerito per le costolette alla milanese, muovendo le costolette il meno possibile.
La cottura dovrà prolungare fino a quando si vedrà colare della fontina attraverso qualche spiraglio della saldatura.
Prima di servire si può mettere sopra ad ogni costoletta un medaglione di burro crudo: fa un bel vedere oltre a rendere la carne più morbida e delicata.
Ovviamente un vino rosso della valle d'aosta profumato.vedi: SCELTA DEI VINI DURANTE UN PRANZO O UNA CENA
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IL TARTUFO NERO si usa con altri ingredienti, nei ripieni, per esempio.
tartufo allo champagne
soffriggere nel burro un trito di sedano carote e prezzemolo, aggiungere tartufi lavati e asciugati, cuocere per 1 minuto e coprire con champagne. sale e pepe. cuocere per 20 minuti. Togliere i tartufi e metterli in un piattino o una cocotte uno per ogni persona. Aggiungere un po' di brodo al fondo di cottura e Ridurre il fondo di cottura.
Versare sui tartufi e mettere in forno caldissimo per 10 minuti. é una cosa assai buona!!!!
Buon appetito, Ivana in cucina.
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