scaloppine al limone O ALLA MILANESE: fritùra picata.

le migliori fette di fesa di vitello   si battono col batticarne per spianarle e renderle tenere.

L’operazione è precisa e forte ma non violenta, i colpi con il batticarne vanno dato di striscio per allargare le fettine senza romperle e far si che i bordi si assottiglino senza sfrangiarsi, altrimenti durante la cottura si accartoccerebbero.

Si può bagnare d’acqua il batticarne per renderlo più scorrevole e impedire che si attacchi alla carne slabbrandola.

  Raccomando di fare molta attenzione: una piccatina è un banco di prova per il cuoco, la massaia o la padrona di casa.

si infarinano leggermente.

NON SALARE!

In una teglia mettere burro abbondante, quando comincia a colorare si buttano rapidamente le fettine infarinate.

ALT! IMPORTANTE PER TUTTO CIO’ CHE E’ COTTO AL BURRO:

Si deve portare massima attenzione al preciso istante in cui si mette la carne nel burro: sembra incredibile ma il risultato delle piccatine dipende proprio dall’azzeccare il momento giusto.

Se il burro è appena fuso e ancora giallo le fette non si insaporiscono e restano mosce, tristi, insipide nonostante il sale.

Se il burro è troppo scuro le fette diventeranno indigeste, si accartocceranno e avranno i bordi nerastri.

Fare attenzione a che le fettine non si attacchino al fondo rigirandole più volte a fuoco alto.

SALARE ora, un pizzico per fettina.

Spruzzare con vino bianco e lasciare evaporare.

Dopo 5-6 minuti le fettine saranno cotte e si aggiunge sugo di limone diluito in altrettanta acqua con un abbondante dose di prezzemolo tritato finissimo.

Alzare ancora il fuoco aggiungere alcuni pezzetti di burro crudo e servire subito.

La fritura picata deve risultare al finale con carne ben cotta ma non troppo colorita nè accartocciata, il fondo deve essere abbastanza liquido e fortemente sapido di limone, caldissimo, saporito, ma non pepato.

Un tempo era un piatto assai comune, ma oggi raramente lo si prepara come dio comanda!



Questa piccatina può essere accompagnata da un vino bianco, ma un vino rosso è più adatto: consiglio un ROSSO DEL GARDA. vedi: SCELTA DEI VINI DURANTE UN PRANZO O UNA CENA

Buon appetito, Ivana in cucina.

www.ivanaincucina.over-blog.it

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vedi anche carni di:

MANZO

POLLO

MAIALE E AGNELLO