piccatine al pomodoro

  ivana in cucina

10) le CARNI

10.3) IL VITELLO

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LE PICCATE (O PICCATINE)   

PICCATINE E’ un modo di dire delicato e deriva da quel che fa il cuoco alle

fette di vitello col batticarne per spianarle e renderle tenere, per poi cuocerle nel burro.

L’operazione è precisa e forte ma non violenta, i colpi con il batticarne vanno dato di striscio per allargare le fettine senza romperle e far si che i bordi si assottiglino senza sfrangiarsi, altrimenti durante la cottura si accartoccerebbero.

Si può bagnare d’acqua il batticarne per renderlo più scorrevole e impedire che si attacchi alla carne slabbrandola.

  Raccomando di fare molta attenzione: una piccatina è un banco di prova per il cuoco, la massaia o la padrona di casa.

    PICCATINE o scaloppine  AL POMODORO

DELIZIA DELLA VISTA E DEL PALATO, UNA PREPARAZIONE TANTO BELLA QUANTO RAPIDA A FARSI.

Un SECONDO  semplice ma attenzione, una semplicità che deve essere piena di cura, altrimenti sono guai.

In una teglia si mettono burro abbondante e qualche foglia di salvia.

Quando il burro fuso comincia a prendere colore vi si gettano rapidamente le fettine di vitello già spianate e infarinate appena appena, rigirandole più volte a fuoco brillante affinchè prendano colore.

ALT! IMPORTANTE PER TUTTO CIO’ CHE E’ COTTO AL BURRO:

Si deve portare massima attenzione al preciso istante in cui si mette la carne nel burro: sembra incredibile ma il risultato delle piccatine dipende proprio dall’azzeccare il momento giusto.

Se il burro è appena fuso e ancora giallo le fette non si insaporiscono e restano mosce, tristi, insipide nonostante il sale.

Se il burro è troppo scuro le fette diventeranno indigeste, si accartocceranno e avranno i bordi nerastri.

RITORNIAMO ORA ALLA PICCATINA:

Quando la carne avrà preso colore, si aggiungono pomodori pelati in scatola, senza rimestare e in modo che sovrastino la carne. (Ogni tanto però bisogna rimuovere il fondo per evitare che si attacchi).

Si fa cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, poi si abbassa affinché il fondo si concentri.

Completamento quasi indispensabile basilico fresco (o secco) tritato finissimo.

Durante la cottura sia la carne che il pomodoro vanno abbondantemente salati (io metto anche un po’ di pepe almeno sul pomodoro verso fine cottura: il pomodoro vuole sempre il pepe).

Questa piccatina si accompagna bene con il vino rosso poco alcolico: BARDOLINO, CHIARETTO, CHIANTI vedi: SCELTA DEI VINI DURANTE UN PRANZO O UNA CENa oppure altre ricette per le piccatine di vitello

Buon appetito, Ivana in cucina.

www.ivanaincucina.over-blog.it

pag.10.3

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vedi anche carni di:

MANZO

POLLO

MAIALE E AGNELLO

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