LA PASTA E I SUOI CONDIMENTI

IVANA IN CUCINA   

    8) PRIMI PIATTI

8.2) LA PASTA E I SUOI CONDIMENTI

L’italianissimo primo piatto, sul quale tanto è già stato detto e scritto, ma siate cauti di fronte a questo nazionale monumento , perché sulla pasta nessuno riuscirà mai a sapere tutto.

La pasta è come la carta: prende tutto, e io, che ho gusti difficili, mi sono vista servire maccheroncini con trota a pezzi, rigatoni al gorgonzola e spaghetti con il caviale.

Tutte cose orrende, parto di gusti deviati o, meglio, autentico Kitch culinario.

Non c’è boia di cuoco che non ti offra un piatto dei suoi speciali spaghetti!!!

Nove volte su dieci si tratta di porcherie.

Quindi vi raccomando di condire la pasta secondo i metodi tradizionali e non basterà una vita.

Vi indicherò QUI SOTTO alcune delle ricette più tradizionali, ben collaudate e accettate dall’uso e dal buon gusto.

Ricordate….. Vi sono sughi, condimenti e preparazioni che danno buoni risultati solo se si impiega un particolare tipo di pasta.

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  COTTURA DELLA PASTA: 

 10 comandamenti 

•   1)   La pentola per cuocere la pasta deve essere più alta che larga, e sempre molto grande rispetto al quantitativo di pasta che si deve cuocere. Deve essere di alluminio o acciaio inox, il ferro smaltato va malissimo, il resto appartiene al passato. 

•   2)  La pasta deve sempre essere cotta in molta acqua, almeno un litro per ogni porzione di pasta (100g). 

•   3)  L’acqua deve essere ben salata con sale grosso possibilmente marino, ma non esagerare, diciamo 12g di sale per litro, cioè un cucchiaio normale di sale grosso raso e non colmo.

•   4)   La pasta si butta giù quando l’acqua bolle in modo tumultuoso. Infatti la pasta abbassa la temperatura dell’acqua, il bollore si arresta, e occorre qualche tempo perché riprenda. Quindi GUAI BUTTAR GIU’ LA PASTA SE L’ACQUA BOLLE APPENA.

•   5)   Appena buttata, la pasta deve venire rimossa delicatamente con una paletta forata o un forchettone con il quale, particolarmente cuocendo gli spaghetti, si deve allargare il fascio di pasta per evitare il pericoloso attaccamento iniziale.

•   6)   Una volta ripreso il bollore e rimestata la pasta, la tradizione vuole che la pentola sia chiusa con il coperchio. ATTENZIONE PERO’ CHE L’ACQUA, SOTTO L’AZIONE SCHIUMANTE DELLA PASTA, NON TRACIMI SPORCANDO I FORNELLI E SPEGNENDO LA FIAMMA DEL GAS.

•   7)   La cottura va attentamente seguita con l’orologio, meglio ancora con l’assaggio. Non fidatevi troppo dei tempi di cottura indicati sulle confezioni. La pasta deve essere al dente, ma non cruda.

•   8)    Quando la pasta è pronta si scola immediatamente, in uno scolapasta ampio, va condita bollente (MAI STRACONDITA) e servita caldissima.

•   9)   La pasta si gusta nel piatto!!!!!!  Non nelle fondine, né nelle scodelle, né in recipienti di coccio o di legno, anche se molti ristoranti usano farlo per dare un tono esotico ad un piatto del tutto nostrano e che non ha bisogno di nulla per migliorare, essendo già in se la perfezione.

•   10)    Il formaggio che deve essere parmigiano reggiano, si aggiunge nella zuppiera ma si lascia al commensale la scelta di una nuova spolverata. Ricordate che le paste condite con il pesce rifiutano il formaggio. UNA RACCOMANDAZIONE: il formaggio deve essere buono e appena grattugiato. Un formaggio del giorno prima può distruggere una pasta. Se non se ne ha a disposizione MEGLIO LA PASTA SENZA FORMAGGIO.

Per le tagliatelle, fetuccine, tagliolini, pappardelle e tutte le paste fatte a mano , all'uovo, valgono le medesime regole descritte sopra ma devono essere eseguite ANCORA PIù ACCURATAMENTE.

Talvolta bisogna ridurre il quantitativo di sale e i tempi di cottura dipendono dal tempo trascorso tra la preparazione della pasta e l'uso.

Chiaramente più la pasta rimane in attesa di cuocere più cresce il tempo di cottura.

Anche per le PASTE RIPIENE (ravioli, cappelletti, tortelli, ecc..) valgono le medesime regole ma ATTENTI AL SALE, che deve essere ridotto! (vedi articolo  IL SALE )

E attentissimi alla cottura!

Inoltre queste paste non si scolano nello scolapasta, ma si tolgono dall'acqua di cottura con una paletta forata e molto delicatamente per evitare che si rompano.

  Sulla pasta ne sentirete dire tante poi tante a non finire.

Date retta a me!!!! Sono tutte cose inutili e superstizioni:

VOI DOVETE SOLO SEGUIRE IL DECALOGO!!!!!!

Per chi volesse sbizzarirsi si ispiri pure ai tanti altri libri e manuali ma NON DIMENTICATE MAI LE MIE RACCOMANDAZIONI di moderazione e diffidate da ogni altra stranezza e arzigogolo da basso impero.

METODI BASILARI ED ESTREMAMENTE SEMPLICI PER CONDIRE LA PASTA:    

    burro e salvia -salsa di prezzemolo -pesto alla genovese -uovo crudo -pizzaiola -filetti di pomodoro -funghi -pomodoro concentrato -ragù alla bolognese -pomodoro fresco - crema al formaggio - piselli -vongole -telline -aglio olio peperoncino -crema di pomodoro -carbonara -pasticci di pasta

   PASTA AL BURRO E SALVIA 

PRIMO basilare ed estremamente semplice

Elementare, affermano i sapienti, ma bisogna spendere due parole precise sull’argomento

burro e salvia. 

E’ certo il metodo più sbrigativo per condire la pasta ma merita qualche attenzione che mi permetto di ricordare:

-         il burro deve essere freschissimo e di ottima qualità, se non ne avete sottomano rinunciate a questo tipo di condimento.

-         La fusione di abbondante burro si fa in una casseruola piccola e dai bordi alti aggiungendo un rametto di salvia ben pulito e fresco PRIMA DI INIZIARE LA COTTURA  (mai dopo!!!).

-         Il fuoco deve essere forte e il burro deve friggere e assumere un colore scuro MA SENZA BRUCIARE.

-         Attenzione a che la casseruolina sia pulitissima perché altrimenti è facile che si sviluppino cattivi odori e la vostra pasta rischia di sembrare condita con candela di sego: vi assicuro che è successo più di una volta a cuochi distratti e pasticcioni.

-         La salvia a fine cottura si può togliere o lasciare, sicuro meglio allontanare le parti troppo annerite o bruciacchiati.

-         Il tutto si versa sulla pasta caldissima e al dente e si spolvera di parmigiano.

LA PRECISIONE E L’ABILITA’ DI UN CUOCO SI RICONOSCONO ANCHE IN PREPARAZIONI SEMPLICISSIME COME QUESTA.   

PASTA ALLA SALSA DI PREZZEMOLO 

PRIMO  DAL CONDIMENTO ideale per lo spaghetto ma può servire anche per trenette, penne, tagliatelle, bucatini, maccheroncini, ecc…

-         Per 4-5 persone si mettono in una padella 50g di burro, altrettanto olio, due fettine di cipolla, e uno spicchio d’aglio intero

-         Si fa soffriggere a fuoco brillante per 5 minuti, si leva l’aglio, si aggiunge un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

-         A fuoco lento, si fa cuocere per 6-7 minuti, rimestando con cucchiaio di legno, aggiungendo pochissimo brodo, quattro pizzichi di sale, una spolverata di pepe.  

-         Aggiungere un trito abbondante di prezzemolo freschissimo, alzare il fuoco,  cuocere per 2-3 minuti rimestando con cucchiaio di legno. 

-         Versare il tutto sulla pasta caldissima e fumante ( che avete cotto seguendo i 10 comandamenti della pasta che vi ho suggerito sopra), aggiungere olio crudo extra vergine.

-         Lasciare riposare pochi istanti per far si che la salsa diventi più avvolgente e renda la pasta lucida e scivolosa.

-         Niente formaggio ma una buona spruzzata di pepe finale.

  PESTO ALLA GENOVESE 

CONDIMENTO APPETITOSO E STUZZICANTE, ma PER FARE IL PESTO CI VUOLE IL MORTAIO!!!!

Senza il mortaio e senza un lungo e paziente lavoro, non si ha il pesto alla genovese, ma solo una pappetta che gli assomiglia vagamente.... e che viene ammannita in certi ristoranti per i quali l'unica cosa che conta è mettere assieme un bel conto esagerando con i condimenti solo per far bere i commensali il doppio del necessario.

  QUINDI SE AVETE IL MORTAIO PROCEDETE, ALTRIMENTI RINVIATE A QUANDO VE LO SARETE PROCURATO!!

  - Tritare su un tagliere due spicchi d'aglio, un ciuffo abbondante di basilico fresco e due prese di maggiorana secca.

- Mettere il trito nel mortaio aggiungere sale e pestare, pestare, pestare , aggiungendo poco per volta olio d'oliva in modo che si assimili piano piano alla pappetta. Il lavoro del pestello deve essere metodico e costante!

- Aggiungere di continuo formaggio grattuggiato (il vero genovese vuole il pecorino sardo, ma anche il parmigiano va bene) intercalato con nuovo olio e continuando a pestare.

- Aggiungere pinoli e continuare a pestare, fino a quando il composto sarà diventato color verde-sabbia chiaro.

- Sul finire al momento di buttare la salsa sulla pasta appena scolata , aggiungere una noce di burro e un cucchiaio d'acqua bollente, per ottenere una salsa consistente ma fluida e scorrevole. 

  Credo di aver reso l'idea di come deve essere il pesto alla genovese e invito i lettori a fare subito una prova. Se batterete sul mortaio un'ora anzichè mezz'ora sarete ancora più bravi ed otterrete una salsa perfetta dove non si riconoscono più i singoli ingredienti, non olio, formaggio, basilico, maggiorana, ma UN COMPOSTO NUOVO OTTENUTO PER SINTESI DAL MORTAIO. E' chiaro ?????? Suggerisco di usare questo condimento su trenette cotte con patate a fette, così quando si scolano le trenette si ritrovano le patate che vengono condite assieme.

 PASTA ALLA PIZZAIOLA 

Condimento ESALTANTE per il profumo di origano e capperi e per la sapidità dell'olio bollente, perfetto per gli spaghetti ma adatto anche ad altri tipi di pasta.

  ingredienti:   

Cuocere gli spaghetti seguendo i metodi generali indicati.

Se vuoi vedere le 10 regole di cottura della pasta clicca qui     

Il condimento si prepara come segue:     

1.   - In una teglia si mettono abbondante olio deve coprire tutto il fondo per mezzo centimetro almeno. 
2. - Aggiungere uno spicchio d'aglio e mettere sul fuoco forte. 
3. - Quando l'olio è bollente si leva l'aglio e si e si buttano pomodori san marzano tagliati in quattro. 
4. - Cospargere di abbondante origano, una manciata di capperi lavati, sale, pepe. 
5. - Si lascia cuocere a fuoco moderato\ basso per una decina di minuti senza MAI TOCCARE O RIMUOVERE i quarti di pomodoro.
   
6.  (MA Attenti a non farli bruciare!!!!!!).
7.        

  L'OLIO ABBONDANTE SI INSAPORISCE DI POMODORO E SI COLORA DI ROSSO E I POMODORI CUOCIONO INTERI.

  ATTENTI QUESTA è UN ECCEZIONE ALLA REGOLA:  

Sugli spaghetti ben scolati e caldissimi si verserà l'intero contenuto della teglia senza rimescolare. Provvederanno i commensali al momento di servirsi:

l'olio bollente rosso e profumato fa da se a pervadere tutta la zuppiera.  

Io ho cosparso di parmiggiano reggiano che mi piace moltissimo, ma la vera ricetta non lo prevede, inoltre ho accompagnato il piatto da un bicchiere di trebbiano ghiacciato, ed è andato giù molto bene, ve lo consiglio.

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PASTA ALL'UOVO CRUDO   

PRIMO  DAL CONDIMENTO LAMPO, SUPERVELOCE, DI SICURO EFFETTO E PIACEVOLISSIMO.

1.   La pasta bollente( va bene qualsiasi tipo di pasta ma gli spaghetti vanno meglio),
   
2. si mette in una zuppiera con burro fuso.
3.  Si mescola e si versa sopra un paio di rossi d’uovo per 2-3 persone. 
4. Aggiungere tanto formaggio e una spruzzata generosa di pepe nero. 
5. Mescolare e servire.

   FILETTI DI POMODORO

SEMPLICISSIMO CONDIMENTO NAPOLETANA ADATTA AGLI SPAGHETTI CONDITI CON POMODORO "integro" PERCHè CONSERVA TUTTO IL SUO SAPORE E L'AROMA FRESCO E NATURALE.  

  - Gli spaghetti si cuociono secondo i 10 comandamenti della pasta ELENCATI SOPRA. 

- Se è estate usate I pomodori, in piena maturazione, che si pelano, si aprono in quattro e si privano completamente dei semi, e dell'acqua. poi si salano e si lasciano scolare ancora dall'acqua.

- Se è inverno usate pelati in scatola ma non potrànno mai sostituire la freschezza del pomodoro appena colto.

- In una teglia si sciolgono metà burro e metà olio, si aggiungono i pomodori scolati dall'acqua, a fuoco alto si mescola con cucchiaio di legno, si devono insaporire senza cuocere.

- Si abbassa il fuoco, salare e pepare con moderazione, 10 minuti e il condimento è pronto!

- Si può Aggiungere foglie di basilico: non disturba e dà un buon profumo, ma toglie un poco la schiettezza del semplicissimo condimento.

- Aggiungere un pò di burro agli spaghetti scolati e bollenti prima di condire.

  IL POMODORO AVRA' CONSERVATO IL SUO AROMA E SAPORE DI QUANDO è CRUDO ( si noti l'assenza totale di cipolle ) .

  RAGù ALLA BOLOGNESE

Squisitezza che serve alla preparazione di tutte le paste secondo la tradizione bolognese: tagliatelle, ravioli, cappelletti, lasagne, ecc...

IL RAGù NON E' COSA QUALUNQUE CHE SI POSSA PREPARARE CONE CAPITA CAPITA, MAGARI CON AVANZI, COME PURTROPPO FANNO CUOCHE E MASSAIE LEGGERONE, MA è UNA VERA E PROPRIA SPECIALITà CHE VA BEN CURATA NELLA SUA ESECUZIONE.

INGREDIENTI:

- In una pentola a bordi alti si mettono 50g di burro, 50g di pancetta di maiale tritata fine.

- Si fa sciogliere, appena il burro comincia ad indorare si aggiungono una carota un sedano e una cipolla tritati finissimo. Salare e pepare.

- Si fa rosolare il tutto poi si aggiungono 200g di manzo macinato e 100 g di salsiccia di maiale. Salare e pepare.

- Si lavora il tutto a fuoco forte, mescolando col cucchiaio di legno per  10-15 min. finchè la carne avrà preso un bel colore e sarà tutta rosolata. Spolverare con cannella, noce moscata e 1 chiodo di garofano spezzetato.

- Aggiungere poco a poco sempre lavorando col cucchiaio di legno su fuoco vivo un mestolo di brodo.

- Stemperare in un altro mestolo di brodo un cucchio colmo di concentrato di pomodoro e lo si aggiunge poco per volta lavorando sempre.

- Quando tutto il brodo si sarà consumato se ne aggiunge del latte, in modo che tutto sia ricoperto da liquido.

Si abbassa la fiamma si mette il coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento per almeno un ora, si abbia cura di controllare che non si asciughi, nè che alla fine il condimento risulti troppo acquoso, in tal caso si concentra la salsa a fuoco vivo senza il coperchio.

- Sul finire si può sciogliere un pò di burro crudo. 

Consiglio di condire abbondantemente con ragù tagliatelle, ravioli o cappelletti.

IL VINO PERFETTO é IL LAMBRUSCO.

TAGLIATELLE AI FUNGHI

  Si devono condire le tagliatelle con la (vedi ricetta)

SALSA DI FUNGHI AL MARSALA 

  CONDIMENTO PERFETTO PER GLI GNOCCHI DI PATATE, O PER I MACCHERONI ANCHE QUELLI GRANDI DETTI RIGATONI, una variante della PASTA CUNSCIA ALLA LOMBARDA

  E’ salsa di pomodoro concentrata cotta a lungo in un battuto di lardo e burro e si prepara come segue:    

In una padella si mettono abbondante burro 100g a persona, una cucchiaiata di OLIO D’OLIVA e una di lardo battuto, e una cipolla tritata finemente.

Soffriggere a lungo con uno spicchio d'aglio da togliere sul finire, e aggiungere concentrato di pomodoro abbondante stemperat o nel brodo bollente.

Salare pochissimo e pepare.

Cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno anche per due ore, rinnovando il brodo con prudenti e sapienti aggiunte.

Deve risultare un succo concentrato e saporitissimo.

Vi suggerisco di tirare la pasta ben cotta in padella con questa salsa mescolata a parmigiano per qualche minuto .

Servire caldissimi e pazienza se chi mangia si brucerà le labbra, Tra maccherone e maccherone, sollevandoli con la forchetta, si formeranno fili di formaggio e sarà UN PIACERE DELLA DEL GUSTO, DELLA VISTA E DELL’OLFATTO: il profumo è ineguagliabile.

Vino suggerito: rosso, in inverno suggerisco il Barbera in estate un Bardolino, comunque mai vino bianco!

CREMA AL FORMAGGIO

PERFETTA PER RIEMPIRE LE CREPES O I CANNELLONI, MA ANCHE PER LE PENNE COTTE SEGUENDO IL METODO GENERALE DESCRITTO sopra.       

si prepara una crema composta da UNA bechamel semplice:

  - Mescolare a caldo 50g di farina e 50g di burro. - Aggiungere all'impasto ben omogeneo e sempre a caldo, poco per volta ma abbastanza rapidamente, mezzo litro di latte bollente, il tutto lavorando energicamente con la frusta. - Salare moderatamente e spolverare con noce moscata.  

- AGGIUNGERE ALLA BESCHAMEL SEMPLICE COSì OTTENUTA IL TIPO DI FORMAGGIO CHE AVETE A DISPOSIZIONE E LAVORARE CON UNA SPATOLA FINO A CHE NON AVETE OTTENUTO UNA CREMA DENSA. SE USATE FORMAGGI MORBIDI COME ROBIOLA, GORGONZOLA, RICOTTA, CRESCENZA, BRIè, ECC. SARà Più FACILE OTTENERE UNA CREMA E MESCOLARLA ALLA BESCHAMEL; SE USATE FORMAGGI DURI COME PARMIGIANO, EMMENTAL, ECC… è MEGLIO USARLI GRATUGGIATI.     

- Fare bollire per un quarto d'ora o più se la si vuole più densa    

Si La crema ottenuta si spalma sulla faccia della crepe o dei canelloni oppure versare la salsa sulle penne ben scolate. Si mettono in una teglia da forno con qualc he pezzo di burro crudo e parmigiano grattugiato e si infornano 10 minuti in forno caldo.    

ALLA CREMA DI FARCITURA SI POSSONO AGGIUNGERE, FUNGHI AL BURRO, SPINACI O ALTRI LEGUMI AL BURRO, PROSCIUTTO A CUBETTI, TARTUFO O OLIO TARTUFATO.    

 Condimento al POMODORO FRESCO alla campagnola

METODO SCHIETTO, SEMPLICE E GENUINO

PER CONDIRE LA PASTA NEI MESI ESTIVI.

L’ho sperimentato centinaia di volte, e tutti ne sono sempre stati entusiasti.

Non ha importanza il tipo di pasta vano bene tutti !

Il condimento deve essere abbondante, 

e la pasta può essere un po’ più cotta del normale (MAI STRACOTTA naturalmente).

INGREDIENTI:

In una padella larga con coperchio mettete

50g di olio e 100g di burro e 2-3 cipolle tagliate a fette.

Mettete sul fuoco e prima che la cipolla prenda colore si buttano i

pomodori tagliati ( vanno bene tutti i pomodori anche misti ) a cui avrete precedentemente eliminato le parti dure.

Mescolare col cucchiaio di legno a fuoco vivo affinché i pomodori si insaporiscano.

SALARE, PEPARE E aggiungere tanto basilico fresco tritato.

Abbassare il fuoco e coprire, lasciare cuocere per una ventina di minuti o anche più, mescolando di tanto in tanto.

Scolate la pasta e buttatela nella teglia con la salsa di pomodoro.

Alzate la fiamma, aggiungete un altro pezzo di burro per rendere la salsa più vellutante, e abbondante parmigiano grattugiato.

“TIRATE” la pasta per pochi minuti e servite.

OTTERRETE UNA SALSA PROFUMATISSIMA, dove si riconosceranno i pezzi di pomodoro, le fette di cipolla e il basilico fresco.

　SPAGHETTI ALLE VONGOLE

 E' questo UNO dei piatti classici di Napoli E ISCHIA.

La ricetta classica napoletana non prevede l'uso del pomodoro (le cosiddette "vongole in bianco") e diventa molto più gustosa utilizzando le "vongole veraci", riconoscibili (oltre che dal prezzo salato...) dalle maggiori dimensioni e dalle caratteristiche "corna". Sono in ogni caso ottimi anche con le vongole comuni e perfino con le "telline", le vongole piccolissime. Al posto delle vongole si possono usare le cozze. 

LE VONGOLE VENGONO COTTE E SERVITE COL GUSCIO,

MA QUELLE CHE NON SI APRONO AL CALORE SONO DA BUTTARE

perché SONO MORTE DA TEMPO.

ATTENTI ALLA SABBIA CHE SOTTO I DENTI è ODIOSA:

lavatele bene lasciandole riposare in acqua e cambiando l’acqua più volte.

Assente il pomodoro, VIETATO IL FORMAGGIO

DOMINANTE  aglio e prezzemolo e pepe   

 - Tritare 1 AGLIO, mezza CIPOLLA e tanto PREZZEMOLO e mettere il tutto in una teglia con abbondante OLIO D’OLIVA.

- Appena la cipolla comincia ad imbiondire, buttate le vongole ben lavate in più acque, coprire, e agitare bene la padella coperta come fanno i castagnai con le caldarrosto.

- Le vongole morendo si aprono e lasciano uscire la loro acqua insaporendo l’olio.

- L’operazione durerà al max 4-5 minuti.

(SE PROPRIO VOLETE IL POMODORO AGGIUNGETELO ADESSO)

- Si toglie il coperchio e si lascia cuocere a fuoco basso per una decina di minuti ancora per concentrare il sugo.

- Versare sullo spaghetto al dente ma non crudo!

VINO LOCALE BIANCO SECCO POCO ALCOLICO.

vedi altri primi di pesce 

DITALINI ALLA CAMPAGNOLA CON PISELLI 

PRIMO PIATTO ESTIVO CHE TI PORTA VICINO ALLA NATURA ALL’ORTO ALLA CAMPAGNA, E AI SUOI SANI E SEMPLICI AROMI.    

I DITALINI SONO MACCHERONI CORTI CHE VANNO SCOLATI MOLTO BENE E UN PO’ AL DENTE, E DEVONO ANNEGARE NELLA SALSA CHE DEVE ESSERE ABBONDANTISSIMA, e così preparata:

Per 6 persone mettere in una teglia

  metà olio e metà burro (150g in totale)

1 anche 2 cipolle tagliate a fette

  Quando le cipolle cominciano a prendere colore si aggiunge

50g di prosciutto cotto tagliato a cubetti

 Dopo due minuti una scatola di pomodori pelati

(VANNO BENE ANCHE FRESCHI, tagliati e scolati dall’acqua in eccesso).

Lasciare insaporire a fuoco vivo e aggiungere ABBONDANTI

 PISELLI IN SCATOLA

(VANNO BENE ANCHE FRESCHI ma vanno prima bolliti in acqua salata)

Cuocere ancora 5 minuti e aggiungere I DITALINI BEN SCOLATI.

RICORDATE:

IL CONDIMENTO DEVE ESSERE GENEROSISSIMO E LA PASTA DEVE RISULTARE BEN COLORITA E SAPOROSA DI CIPOLLA POMODORO E PISELLI.    

IL SALE in giusta quantità va messo durante la cottura io penso che in questo piatto sia essenziale anche il pepe. Vedete voi….    

IL VINO BIANCO è Indispensabile ma va bene anche un chianti.

vedi anche SCELTA DEI VINI DURANTE UN PRANZO O UNA CENA

altre ricette con i piselli

Spago AGLIO OLIO E PEPERONCINO

DIRETE….. FACILISSIMO….. Non è così!

Questo piatto richiede ABILITA’ e precisione.

Mettete a bollire l’acqua con un mazzetto di prezzemolo fresco, quando bolle salate e buttate la pasta.

(L’acqua avrà preso un colore verde e l’aroma del prezzemolo)

Preparate il condimento:

Prendete l’aglio, il più fresco possibile s’intende, e toglietegli l’anima interna, e tritate grossolanamente.

Prendete il peperoncino assaggiate e tritate grossolanamente una quantità giusta e adatta ai vostri gusti.

Attenzione:::: QUI IL SEGRETO: Prendete una teglia e versate un cucchiaio abbondante di olio per ogni commensale e a FREDDO mettete aglio e peperoncino tritati. Accendente il fuoco e aspettate che cominci a soffriggere: NON PERDETE MAI DI VISTA IL SOFFRITTO…. IL MOMENTO è DELICATO!!!!!!! Appena comincia a soffriggere ma prima che l’aglio cominci a colorire… (MI RACCOMANDO L’AGLIO NON DEVE BRUCIARE… e l‘olio non deve cuocere) spegnete il fuoco e lasciate il soffritto a marinare intanto che l’olio continua a friggere.

Eliminate dall’olio insaporito la maggiorparte del trito aglio e peperoncino e rimettete sul fuoco.

Scolate la pasta molto al dente buttate il rametto di prezzemolo bollito, e versatela nella padella con un mestolo di acqua di cottura.

RICORDATE LA pasta deve FINIRE la cottura IN PADELLA.

L’acqua di cottura bollente e salata insieme all’olio insaporito creano una salsina che sprigiona l’aroma di aglio e peperoncino. Ma l’aglio in realtà non lo mangiamo. Lasciate finire la cottura della pasta e servite con tutto l’olio e tanto prezzemolo fresco tritato sopra.

FATTO COSì è PERFETTO PER LO SPAGO DI MEZZANOTTE QUELLO GIUSTO CHE NON SI RIPROPONE IL GIORNO DOPO.

Pasta ALLA CREMA DI POMODORO

Condimento adatto a fettuccine e tagliatelle, ma anche a spaghetti e altre paste.

In quanto a delicatezza e nobiltà questa salsa non teme rivali, e può essere utilizzata anche per un pranzo o una cena di un certo rango.

Anche una cenetta notturna può essere allietata da un simile capolavoro, accompagnato da CHAMPAGNE BRUT e seguito da un tenero filetto.

Si possono utilizzare sia POMODORI SAN MARZANO FRESCHI e MATURI che PELATI IN SCATOLA ( io ho usato quest’ultimi).  

Dosi per 5-6 persone:

In una casseruola mettere 70g di BURRO e un cucchiaio di OLIO

5 CIPOLLE FRESCHE affettate finissime e una foglia di BASILICO FRESCO.

Porre la casseruola su fuoco allegro avendo cura di mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, per evitare che la cipolla annerisca:

la cipolla deve imbiondire ma non scurire.

Salare e pepare. L’operazione durerà circa 10 minuti.

Aggiungere tutta la salsa di pomodoro e sempre a fuoco allegro e senza smettere di mescolare lasciare cuocere facendo attenzione che non attacchi al fondo.

( Sembra una raccomandazione superflua ma è di grande importanza).

Lasciare cuocere per una decina di minuti eliminate la foglia di basilico e le fette di cipolla poi aggiungere 100g di PANNA LIQUIDA FRESCHISSIMA, e lasciare cuocere per altri 10 minuti senza smettere mai di mescolare.

All’ultimo momento si aggiungono un paio di cucchiai di PARMIGIANO grattugiato, SALE, PEPE e un cucchiaino di ZUCCHERO e una spolverata di NOCE MOSCATA.

La salsa meravigliosa è pronta e si versa sulla pasta assieme ad un pezzo di BURRO FRESCHISSIMO, mescolando con cura.

Si tratta di un piatto degno dell’ alta cucina e di commensali sensibili e di gran gusto.

SPAGHETTI ALLLA CARBONARA

Condimento non tradizionale ma molto appetitoso, Ottimo anche con tagliatelle, fettuccine, ditalini o bucatini. Ha il difetto di essere nutritissimo e di non poter essere gustato in quantità.

Le varianti sono ammesse e possibili, io per 4-6 persone procedo così:

INGREDIENTI: OLIO E BURRO-LARDO O GUANCIALE-UOVA-PANNA O LATTE-PARMIGIANO E/O PECORINO-PEPE 

A questo punto il procedimento si fa delicato e deve essere attento e fulmineo come uno sbarco di marines.

Per rimanere più leggeri si può usare il latte al posto della panna o eliminare/ridurre il burro della salsa, le dosi di lardo si possono ridurre come quelle del parmigiano che può essere sostituito in tutto o in parte con del pecorino, ma se si vuole assaggiare un piatto caratteristico conviene seguire la ricetta per filo e per segno, basterà limitare le proporzioni e far seguire un secondo leggero e delicato.

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SUGO DI TELLINE PER SPAGHETTI    

 Soffriggere in una padella con abbondante olio d'oliva EV mezza cipolla bianca  tritata .

Aggiungere due spicchi d'aglio. Intero oppure tritato come preferite.

Quando le cipolle iniziano a prendere colore aggiungere polpa di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco vivo per qualche minuto.

salare e pepare coprire abbassare la fiamma e lasciare cuocere piano piano per una ventina di minuti.  

A parte buttate le telline  

1) in acqua bollente appena sufficente per contenere le telline, dopo pochi minuti di bollore le conchigliette saranno tutte aperte.

Togliere le vongoline dall'acqua con un cucchiaio forato.

oppure

2) in una padella con olio, coprire metere al fuoco e scrollare la padella per 4 max 5 minuti.

Le telline si apriranno e cederanno la loro acqua, che si insaporisce con l'olio della pentola.  

Pulire tutte le telline con un coltellino una a una e metterle nel sugo (che nel frattempo si sarà concentrato) con un trito di prezzemolo e qualche foglia di basilico sempre tritate.

Potete anche metterle nel sugo senza pulirle ma con il loro guscio così le pulirete mentre ve le papperete voracemente.  

Mescolare e lasciare cuocere ancora piano piano per una ventina di minuti senza coperchio, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di acqua o il liquido di cottura delle telline avendo avuto cura di eliminare la sabbia che si depositerà sul fondo.

Togliere l'aglio se l'avete messo intero, e il sugo è pronto.

vedi anche 11.2) ZUPPE E PRIMI PIATTI DI PESCE

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PASTICCI DI PASTA    

Veniamo ora ai pasticci di pasta varia, anche ripiena, che sono un vero "PASTICCIO".  

Bisogna ammetterlo, in questo campo la padrona di casa, dilettante cuoca, scentificamente " MAXAJA VULGARIS" che è dentro di me, ha preso il sopravvento e ho messo al forno, ben accomodate e condite, un'infinità di paste.... ma haimè ho tirato sempre fuori dal forno qualcosa di banale.

Siccome, a proposito, di scritto c'è ben pochino, piuttosto quest'arte  è stata trasmessa oralmente... per trovare un filo logico ideale che ci riporti alla tra dizione, bisogna andare molto indietro nel tempo, ma vediamo un po' come si può procedere nel modo migliore e diciamo universale.    

RECIPIENTE: deve essere di porcellana resistente al fuoco con bordi alti.  

1) S'imburra il recipiente e si accomoda un primo strato per esempio di maccheroni cotti al dente in acqua salata.   

I 10 COMANDAMENTI PER UN OTTIMA COTTURA DELLA PASTA

2) Versare sopra un bel cucchiaio di  ragù alla bolognese e grande ragù alla bolognese e un bel cucchiaio di SALSA BECHAMEL,  piuttosto fluida, cospargere di par migiano gratuggiato.

3) si ripete l'operazione a formare un altro strato, poi un altro ancora, fino a riempire il recipiente. L'ultimo strato sarà di bechamel piuttosto abbondante sulla quale si verserà panna e poi il parmigiano gratuggiato.

    Nella 1°foto  (fatta prima di inserire il pasticcio nel forno) ho usato dei buonissimi tortelli di ricotta precedentemente conditi con burro e salvia.  e ne ho fatto un solo strato, alla bechamel ho aggiunto spinaci al burro; non avendo a disposizione la pirofila in porcellana, (che tra l'altro vi assicuro che migliora di molto il rsultato) ne ho usata una in accaio inox, inoltre ho guarnito ogni tortello con una fetta di  carotina bollita.

Nella 2°foto a lato sono davanti al forno già ben caldo subito  dopo aver infornato e... come spesso accade.... mi sono bruciata.... Da notare che ho il forno su ruote in soggiorno che  serve anche come base per un tavolo.  

4) mettere al forno ben caldo fino a quando sulla superficie si formerà un pellicina e prenderà colore. Questo è il momento di servire.     

E' chiaro se si useranno tutti gli ingredienti pasta, ragù, bechamel) preparati a regola d'arte il risultato è ottimo.    

VARIANTI: Al posto del ragù si può usare salsa di pomodoro senza carne oppure una salsa con funghi  

Si possono aggiungere melanzane, piselli e prosciutto.

Si possono usare anche grossi canelloni ripieni di carne conditi con sola bechamel e formaggio.

RACCOMANDAZIONI: moderazione, buongusto, e accurata scelta della qualità degli ingredienti.

penne alla salsiccia  

1) mettete a bollire l'acqua per la pasta e quando bolle buttate la pasta.

2) Mette un dado in un pentolino d'acqua a preparare il brodo, se avete già del brodo pronto mettetelo a scaldare.

3) In un altro pentolino mettete a scaldare un mezzo bicchiere di vino bianco secco.

4) in un'altra  pentola mettete uno spicchio d'aglio un pezzo di burro e un po' d'olio d'oliva, accendete la fiamma e lasciate soffriggiere. State attenti a che l'aglio non bruci

5) aggiungete della salsiccia a cui avete tolto la pelle esterna, e la schiacciate con la forchetta. Continuate a cuocere a fuoco alto.

6) aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe e un pizzico di origano secco.

7) Sfumate con il vino che avete messo a scaldare e lasciate evaporare. 

8)  aggiungete un po' di salsa di pomodoro, mescolate bene e cominciate ad aggiungere poco alla volta il brodo bollente. Mescolate, lasciate cuocere e aggiungete altro brodo, sempre poco alla volta e così facendo lasciate cuocere a fuoco medio per una buona mezzoretta.

9) Nel frattempo che la salsa cuoce tritate abbondante prezzemolo, e gratuggiate abbondante parmigiano.

10) quando la pasta è cotta scolatela e buttate la pasta direttamente dentro la pentola che sarà ancora sul fuoco a cuocere. Mescolate bene a condire la pasta e sul finire aggiungete il prezzemolo e il parmigiano, lasciare cuocere ancora un minuto, impiattare e servire.

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Buon appetito, Ivana in cucina
www.ivanaincucina.over-blog.it

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  LA PASTA E I SUOI CONDIMENTI

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