IL PANE LE PASTE

  ivana in cucina

3) IL PANE E LE PASTE

IL PANE 

IL PANE SE NON CI FOSSE BISOGNEREBBE INVENTARLO!!



Per fortuna c’è ed è estremamente importante e, più di ogni altro uomo, il cuoco deve sapere tutto sul pane.

Il pane ha un’importanza storica, etica, civile, e psicologica enorme.

E’ difficile che si butti via del pane, un rispetto atavico, quasi una superstizione, non lo permette.

Certe popolazioni del sud se devono buttare un pezzo di pane secco, prima lo baciano e si fanno il segno della croce.

Chi non ricorda o non ha mai sentito il profumo del pane magari in un lontano mattino di primavera, è un uomo infelice.

E che dire del pane e salame???

Uno sfilatino croccante sotto i denti in un bosco al mattino presto è un‘ apoteosi del piacere.

Io davanti al pane fresco m’inchino rispettosamente.

Chi non fa troppo caso a quello che mangia forse non ha mai pensato che ci sono pani e pani, e che variare il pane è bello e necessario.

Il pane che appare nelle nostre tavole è costituito da farina di grano o frumento, impastata con acqua e lievitata e quindi cotta in un forno a riverbero.

DIVERSI TIPI E QUALITA’ DI PANE

Pane ordinario o casalingo: ottenuta con farina di frumento di forme e pesi svariatissimi.

Pane bianco o di lusso: ottenuta con farina di prima qualità. Variano da regione a regione (in Toscana c’è il pane all’olio).

Pane integrale: ottenuta con farina integrale, cioè ricavata dal grano intero, senza scarto di crusca. Ha alte qualità dietetiche e accompagna perfettamente cibi molto salati e affumicati o formaggi piccanti e altamente fermentati.

Pane nero: ottenuta con farina di segale pura

Pane misto: ottenuta con farina di frumento e farina di segale. Ottimo con pesci salati e affumicati come aringhe e acciughe. Unico anche per gustare come si deve il gorgonzola e simili. Perfetto anche per le zuppe di pesce affettato e abbrustolito al forno.

Pane inglese: in Italia detto CARRE’, di forma rettangolare, con una crosta sottile. Ha numerosissimi impieghi in cucina.

Pane al cumino: o al finocchio. Ha uno spiccato sapore di anice per la presenza di semi di cumino. Ottimo con wurstel, maiale, carni insaccate e affumicate.

Il tutto annaffiato da BIRRA perché questo tipo di pane ne esalta il gusto e il profumo.

I grissini: da Torino si sono irradiati in tutta la terra. Ha il dono di accontentare il palato accompagnando le vivande in quantità più che discrete. Tutto crosta e niente mollica, i suoi pregi e i suoi vantaggi dietetici sono universalmente noti.

Chi ha avuto il coraggio e la costanza di leggere tutto quanto sopra, sarà in grado di servire degnamente l’ospite.

La vera raffinatezza scaturisce dall’esasperata ricerca della perfezione nei piccoli particolari.

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   LE PASTE

Per paste intendo tutto ciò che si ottiene mescolando una farina con con acqua o altri elementi.

PASTE PER TIMBALLI: serve per rivestire forme e stampi e per preparare timballi. In francese si chiama PATè à BRIOCHE

PASTE BASI PER FRITTI E FRITTELLE:  in francese chiamata Pàte à chou d'office serve a moltissimi usi in cucina, con l'aggiunta di altri ingredienti  per fare gnocchi, crocchette, frittelle, bignè, e altri fritti non lievitati.

PASTA PER RIVESTIRE: è la pasta ordinaria senza zucchero. Serve per rivestire fondo e pareti di un recipiente per fare il Pan carrè per ottenere ottenere tartine, e crostate: 1) Riempire un supporto con questa pasta. 2) Coprire la pasta con carta oleata imburrata. 3) coprire con riso crudo o lenticchie o farina gialla. 4) mettere al forno per mezz'ora. 5) smontare il tutto con prudenza e riempite il pasta cotta.

Le crostate si possono fare svuotando internamente  il pan carrè, tagliandolo in due per ottenere due tronconi e svuotandoli con un coltellino, Le due cassettine ottenute Si possono tostare al forno, dopo averle imburrate in superficie per 10 minuti, o friggere in olio bollente rigirandole con una padella e sgocciolate in carta assorbente. Si riempono poi di vari composti adatti per fare antipasti caldi.  Ricordate che la stessa cosa si può ottenere anche con altri tipi di pane. In francese detta Pàte à foncer.

PASTELLA PER FRITTURE: Serve per rivestire diverse cose prima di passarli alla frittura in grassi bollenti, varia a seconda di ciò che deve rivestire e la differenza sta nell'aggiunta o meno di bianco d'uovo montato a neve. In francese si chiama PATè à FRIRE

PASTELLA  PER I LEGUMI:

Questa pastella va preparata al momento dell'uso.

250 g di farina - 50 g di burro - 2 uova - sale

Mescolare energicamente il tutto in una scodella aggiungendo il sale solo alla fine.

La pastella dovrà diventare piuttosto salata per dare sapore al legume fritto.

Se risultasse troppo densa e tale da rendere difficile l'immersione dei legumi si può aggiungere poco alla volta acqua tiepida.

PASTELLA  PER ALTRI FRITTI:

per carni, volatili, pesci,

250 g di farina - 30 g di olio d'oliva - 30 dl i acqua  - sale

Mescolare energicamente il tutto in una scodella.

Appena prima di essere usata si aggiungono 2-3 bianchi di uovo montato a neve.

Immergere in questa pastella carni o pesci , scolare rapidamente e buttarli nella padella di olio bollente.

PASTA SFOGLIA: La lasciamo al pasticcere! In francese Pàte feuilletèe

Buon Appetito, Ivana IN CUCINA

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