costolette alla valdostana

SI devono usare COSTOLETTE DI VITELLO sceltissime, ben mondate e molto alte.

Con un coltello affilatissimo si tagliano in senso orizzontale sino all'osso.

Mi spiego meglio:

La costoletta dovrà aprirsi come un libro.

I due lembi si devono battere e spianare con il batticarne.

Poi si frappongono fettine sottilissime di fontina e di TARTUFO BIANCO DI ALBA, fresco e profumato, poco PEPE, poco SALE, e un po' di NOCE MOSCATA..

Infine si battono i bordi in modo che si saldino.

E' un operazione non facilissima, ma riesce, se si fa molto attenzione.

La carne battuta assieme tende infatti a saldarsi.

Le costolette così preparate si passano nella farina prima e nell'solo rosso d’uovo sbattuto e salato.

Una volta che la costoletta è ben intrisa nell’uovo si passa nel pane grattugiato di fresco, poi si rimette nell’uovo e poi nel pane.

Date retta a me, fatelo due volte!!

Tutte le operazioni vanno effettuate con cautela e senza troppo maneggiare le costolette, per evitare che i due lembi si aprino che stanno uniti per modo di dire.

  La costoletta alla valdostana si cuoce solo e soltanto nel burro , niente olio o strutto o altro, solo burro.

E qui il vero segreto: Si mettono nella teglia a freddo con burro crudo freddo, dopo averla unta sempre con il burro e con l’aggiunta di pezzi di burro crudo tra le varie costolette.

In una teglia riuscite a cuocerle al massimo due,tre per volta.

MAI BUTTARE LE COSTOLETTE NEL BURRO Già SCURO!!!!

A fuoco prima basso e poi più vivo s’inizia la frittura.

RICORDATE: Il cuoco non può e non deve lasciare il fornello, le costolette devono essere mosse delicatamente in modo che non si attacchino al fondo.

Dopo 4-5 minuti si girano e poiché sopra sarà rimasto qualche pezzetto di burro crudo ora entrerà in gioco nella frittura.

Ecco il secondo segreto: Mentre le costolette friggono dolcemente si dovrà aggiungere ogni tanto qualche pezzetto di burro crudo per impedire l’ iscurimento della costoletta che la renderebbe rigida, indigesta e senza profumo.

  La cottura dovrà prolungare fino a quando si vedrà colare della fontina attraverso qualche spiraglio della saldatura.

Con un po’ di pratica otterrete delle costolette perfette, colorite ma non scure, che servirete caldissime.

Prima di servire si può mettere sopra ad ogni costoletta un medaglione di burro crudo: fa un bel vedere oltre a rendere la carne più morbida e delicata.

IMPORTANTE: NON PASSATELE SULLA CARTA ASSORBENTE, NON METTETELE NEL FORNO, NON FRIGGETELE NELL’OLIO.

Consiglio di servirle con patate o spinaci o carciofi purchè siano al burro.

Indispensabile un’insalata verde ben condita con olio e aceto.

vino rosso della valle d'aosta profumato.

buon appetito ivana in cucina