brodo grasso

   ivana in cucina

6) BRODI E MINESTRE

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6.1) I BRODI

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SI DEVE SEMPRE OPERARE CON PENTOLE DI GRANDI DIMENSIONI, ALTE E MUNITE DI COPERCHIO DI ALLUMINIO O ANCORA MEGLIO DI INOX.

  GRAN BRODO GRASSO O SCURO

IDEALE PER IMPORTANTI MINESTRE, CONSUMATI, BRODI SPECIALI E SALSE FAMOSE.

Per fare il brodo si deve sempre operare con pentole di grandi dimensioni.

Il rapporto iniziale carne/acqua è di uno a quattro: 4 litri d'acqua ogni kilo di carne.

La carne è di manzo (spalla, culaccio, petto, collo e stinco, Aggiungere un osso con tanto midollo) DEVE ESSERE MESSA NELL'ACQUA FREDDA che si fa scaldare lentamente con l'aggiunta di poco sale.

(vedi articolo sul sale)

Una volta avviata la bollitura si aggiunge (per ogni kilo di carne):

- 100g di carote

- 100g di cipolle (in una cipolla si infila un chiodo di garofano x dare profumo al brodo)

- 100g di porri

- un gambo di sedano

- 100g di rape

- una spolverata di noce moscata, e pepe

(NOTARE L'ASSENZA DI PATATE E PREZZEMOLO)

Durante i primi trenta-quaranta minuti di bollitura sulla superficie si formerà una schiuma da togliere con la paletta forata.

Lasciare bollire per un'altra oretta.

Complessivamente bollirà per due ore.

Si toglie la carne e si filtra il brodo.

(RICORDATE: le verdure non servono più)

Si lascia raffreddare per mezzora e vedrete sulla superficie formarsi un velo di grasso che toglierete con un cucchiaio.

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buon appetito, ivana in cucina

www.ivanaincucina.over-blog.it

pagina 6.1

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vedi anche altri brodi