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2021-04-16T10:14:25+02:00

BACCALà ALLA VICENTINA

Pubblicato da ivana in cucina

ivana in cucina

PESCI DI MARE

BACCALA' ALLA VICENTINA

 

Non ho mai partecipato ad una gara culinaria, ma quando ho letto segreti e cottura lenta mi è saltata subito in mente questa ricetta, che ho "STRAPPATO COME UNA CONFESSIONE" E dopo lunghe insistenze ad un famoso chef di un noto ristorante  di Vicenza e che richiede quattro ore, e dico quattro ore, di cottura su fiammella bassa bassa: IL BACCALà ( che poi è stoccafisso) ALLA VICENTINA. A rigore, non posseggo completamente il segreto ed ho il sospetto che il torturato non abbia confessato tutto ma proprio tutto ma vi assicuro che il risultato è speciale.

Vi dico subito che non uso fotografare la preparazione o la presentazione, mentre cucino non ho tempo ne voglia di pensare alla macchina fotografica,  sono concentrata sulla preparazione e appena pronta si mangia!!!!! Poi mi dico potevo fotografare, ma non lo faccio mai,  quello che conta è saperlo fare bene , non farlo vedere bene... o no? Oppure devo prendere una foto che non è la mia???? nooooo!

Ora vi racconto il segreto, alla foto ci penserò poi....

LO STOCCAFISSO, 500-600g x 4-5 persone, lo si batte con il mazzuolo e lo si lascia in acqua fresca per 2 giorni.

Si asciuga, si apre nel senso della lunghezza dai due lati, si tagliano le branchie, la coda e tutte le parti dure esterne.

Si procede alla squamatura col dorso del coltello passato perpendicolarmente.

La spina principale si riesce a tagliarla a pezzetti senza compromettere la consistenza del pesce.

Si elimina completamente insieme a tutte le pellicine nere che si trovano all'interno residuo della sventratura.

Si può trovare già pulito mondato e senza spina dorsale, ma volete mettere il gusto di partire dall'inizio???

Il nostro stoccafisso, mondato e pulito, si taglia ATTENZIONE, non a tronconi ma a strisce di circa 10 cm x 5 cm.

Si prepara a parte due etti di acciughe sotto sale senza lisca, lavate e asciugate che si lavorano a caldo con una spatola senza lasciarle mai friggere, nell'olio d'oliva fino ad ottenere una crema.

In una casseruola dai bordi alti si mette a soffriggere UNA CIPOLLA in abbondante olio d'oliva, e si adagiano, con estrema delicatezza, le strisce di stoccafisso infarinate e salate a più strati.

L'ELEMENTO ORIGINALE consiste nell'aggiunta a questo punto di 2 o 3 foglie di lauro.

Durante questa prima cottura e cioè in olio e cipolla, si aggiunge la crema di acciughe.

Cospargere di sale e pepe e coprire completamente lo stoccafisso con il latte bollente.

Mettere il coperchio e lasciare per 4, dico 4 ore, a cuocere pianissimo "sull'angolo del fornello" o su una fiammella a gas con interposta una reticella.

Converrà dare un'occhiata ogni ora ma MAI, per nessun motivo, si dovranno mescolare o spostare le fette di stoccafisso che avranno tutto il tempo di sfarsi per conto proprio.

Se durante la cottura si vede che il pesce asciuga troppo, nulla vieta di aggiungere altro latte bollente, ma ricordate che a fine cottura il latte deve essere quasi del tutto assorbito.

E' essenziale che la cottura avvenga come prescritto: si dovrà scorgere solo qualche bollicina che affiora delicatamente in superficie. Si dice che deve "PIPARE", ma non deve mai bollire.

Verso la fine si aggiunge un trito di prezzemolo (se vi piace), abbondante parmigiano grattuggiato e si versa sul pesce olio caldo ma CRUDO,  sufficiente a coprire il tutto.

Questa preparazione presenta sostanziali differenze dalla ricetta originale del baccalà alla vicentina, ma così facendo l'olio non partecipa alla cottura se non in parte, e non ha tempo di assorbire il latte, cosa che invece accade nella ricetta originale, inoltre  la presenza delle foglie di lauro la rende ancora più originale.

Tra amici si serve nella casseruola di cottura e si prende la porzione con una forchetta lasciando scolare l'olio che sarà abbondantissimo e coprirà tutto il pesce.

Si serve sempre con la polenta caldissima ben cotta e piuttosto morbida: sconsiglio la polenta abbrustolita.

Consiglio vino bianco secco altamente alcolico: SAUVIGNON, SANTA MADDALENA, RIESLING.

Escluderei tutti i vini rossi, personalmente gradisco un ottimo champagne gelato meglio ancora se rosè, ma questa è opinione personale: non vi resta che fare una prova e decidere poi se ho torto o ragione.

baccala_allavicentina.jpg

Buon appetito, ivana in cucina

www.ivanaincucina.over-blog.it

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