grande braisè di germano (anatra abbragiata)

IL GERMANO, anatra selvatica per eccellenza, riempe digioia e di emozione il cacciatore e di languori gustativi il gourmet. 

Ammannito in vari modi da sempre ottimi risultati, io l'ho fatto abbragiato sia il maschio che la femmina e ha dato risultati superlativi.

Il germano migliore è quello che si uccide in questo periodo (novembre-dicembre).

Si deve privare dalle interiora entro 24 ore dalla morte e lasciarlo sottopenna per un paio di giorni in freezer o comunque un posto molto freddo.

Dopodichè si spenna con cura si priva della testa e del collo.

Si fiammeggia e si lava l'interno con grappa.

Introdurre all'interno :

- un cucchiaino di burro

- un pezzo di pancetta salata

-una foglia di salvia e una di lauro

- 3-4granelli di pepe nero

- 1 cucchiaino di sale grosso

Ricoprire petto e groppa dell'anatra con fette di lardo magro legandole in modo che stiano bene a posto.

In una pentola da arrosti con coperchio e bordi alti si mettono:

-un cucchiaino d'olio d'oliva

-30g di burro a pezzetti

-un trito grossolano composto da 2 carote, una patata, una cipolla, un gambo di sedano

-qualche pezzetto di pancetta non affumicata

Depositare a freddo il nostro germano in questa coltre di verdure e cospargere il tutto con sale grosso.

Si mette sul fuoco medio il tutto con il coperchio e si fa cuocere per un quarto d'ora rigirando l'anatra un paio di volte.

Appena comincia a prendere colore si alza il fuoco al massimo e si irrora il germano con mezzo bicchiere di ottimo cognac, si chiude e si lascia consumare per 5 minuti.

Si scopre nuovamente e si irrora il tutto ucon un bicchiere di vino bianco secco. 

Si abbassa il fuoco e si lascia evaporare il vino per una decina di minuti.

Se il fondo risultasse troppo asciutto si aggiunga un paio di mestoli di brodo caldissimo e si metta il tutto in forno già caldissimo per una mezzora rigirando ogni tanto l'anatra.

Il grado di cottura è importantissimo e deve essere limitato in quanto non è necessario che il germano cuocia troppo per essere morbido, anzi un eccesso di cottura toglie alla carne il suo caratteristico aroma e la rende insipida e tigliosa.

Il controllo si effettua pungendo delicatamente il germano con la forchetta: quando ne esce un siero non più rosso, ma ancora rosato è pronto e la carne al taglio risulterà decisamente rossa e avrà conservato per intero la sua fragranza e il suo afrore selvatico.

Il Germano cotto a puntino si toglie dalla pentola, si slega, e si taglia secondo le norme.

Ricordate che l'anatra offre solo una parte ricca di carne che è il petto che offre morbidi filetti, ali e cosce sono assai ridotte e magre. 

I pezzi li ho serviti con i legumi passiti e cotti.