CANTARELLI IN UMIDO

Il galletto o gallinaccio è poi il CANTHARELLUS CIBARIUS, FUNGO CHE CRESCE IN GRANDI FAMIGLIE alla base degli abeti e dei larici.

Ce ne x tutti i gusti: esemplari con cappella di un centimetro a fianco ad altri con cappella di 8 cm.

I piccoli e i medi sono i migliori, i piccolissimi sono ottime nelle frittate.

(vedi capitolo frittate)

COSI' PREPARATO IL CANTARELLO è DELIZIOSO, MA VA MASTICATO CON DILIGENZA PERCHè è SEMPRE UN PO' GRAVE ALLA DIGESTIONE.

D'ALTRONDE è NUTRIENTISSIMO ED è TERAPEUTICO PERCHè LEGGERMENTE LASSATIVO, PER VIA DELLA CELLULOSA ATTIVATA DA CERTI SUOI SALI ORGANICI. INTERE POPOLAZIONI ALPINE E SUB ALPINE SI NUTRONO DI CANTARELLI.

IN SVIZZERA SI TROVANO COMUNEMENTE NEI MERCATI E ANCHE IN SCATOLA, CONSERVATI SOTTO SALE.

il cantarello è tenace e di sapore piccante, asprigno quasi tannico, per cui si usa bollirlo SEMPRE preventivamente.

• si buttano i cantarelli ben lavati e tagliati in 2 o in 4 e senza la base del gambo che sovente è coriacea, in acqua bollente leggermente salata
• si lasciano cuocere per 10 minuti
• si scolano

• si mettono in una teglia larga con burro a fuoco dolce per 10 minuti

• si sala, si cosparge di pepe, e si da una leggera spolverata di farina che si incorpora al grasso del fondo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno
• si bagna con brodo bianco bollente in modo da coprire i funghi quasi completamente.

(vedi capitolo brodi)