GLI SPEZZATINI DI VITELLO

Non esistono regole fisse per fare gli spezzatini ma questo non giustifica le orde di cuoche e cuochi maldestri che ne preparano edizioni sciagurate.

Questa pietanza ha un carattere tipicamente popolare, ed è quindi necessario prepararla bene senza nulla togliere alla sua gustosa semplicità.

Si comincia bene se si sa scegliere la carne di vitello adatta, cioè quella ricavata dal petto e collo, e devono avere l'osso.

Livio Cerini chef gentiluomo, afferma che uno spezzatino senza ossa è come una bella donna senza calze.

A parte l'onnipresente pomodoro, gli spezzatini possono essere aggiunti a patate, carote cipolle, piselli, funghi, fagioli e persino peperoni che però io sconsiglio vivamente.

Descrivo uno spezzatini universale, che offre aperture a tutte le varianti finali.

Un kilo di spezzatini misti compresi di parti grasse e nervose, cartilagine e ossa va bene per 4 persone di buona forchetta, comunque riesce meglio in grande e riscaldato è ottimo anche il giorno dopo.

La rosolatura iniziale con grasso e cipolla è molto importante perchè da qui dipende il gusto finale della carne.

In una casseruola si mettono

200g di BURRO ,

un cucchiaio di OLIO,

50g di LARDO BIANCO tritato,

una CIPOLLA grande a fette sottili,

una CAROTA E un gambo di SEDANO tritati bene.

Si fa soffriggere a fuoco brillante e si buttano gli spezzatini passati nella farina e salati. Si fa andare ancora a fuoco brillante muovendoli con un cucchiaio di legno, dopo una decina di minuti si aggiunge sale e pepe, si abbassa il fuoco se è il caso e si lascia insaporire per altri 5 minuti facendo attenzione che non si attacchino al fondo.

Bagnare con un bicchiere colmo di vino bianco secco e caldo, e lasciare evaporare il vino.

(Se volete la variante ai FUNGHI  aggiungere adesso un pugno di funghi secchi rinvenuti nell'acqua per mezzora)

Aggiungete 250-350 g di pomodoro (pelati in scatola, o san marzano maturi privati della pelle e delle parti dure) e lasciate cuocere il tutto piano piano per almeno un'ora e mezza, ma un tempo maggiore non guasta.

Durante la cottura fare attenzione che il tutto non si attacchi al fondo e si bruci aggiungendo quando occorre brodo caldo ricordando che l'intingolo non deve essere brodoso ma nemmeno troppo denso.

La PATATA è quasi obbligatoria: meglio se le patate siano piccole e novelle pelate e tagliate a pezzi si aggiungono 30-40 minuti prima della fine della cottura dello spezzatino.

Le CIPOLLINE, bianche e piccoline si scottano in acqua bollente per pochi minuti e si passano in padella con un po' di burro a insaporire prima di essere aggiunte al nostro spezzatino circa 20 minuti prima della fine della cottura.

Patate e cipolle secondo me escludono altri legumi, ma la sola patata può ammettere l'aggiunta di piselli precotti in scatola che si aggiungono 10 minuti prima della fine della cottura.

I FAGIOLI escludono piselli, carote e patate.

Le CAROTE lessate e tagliate a dadini stanno bene con i piselli e con poca patata.

Mettere tutto insieme sarebbe un errore perchè si crea una mescolanza di sapori poco gradevoli, ma se si opera con attenzione si otterrà un piatto succulento, piacevole e molto adatto ad un pranzo tra amici, specie se innaffiato da un Chianti, o un Barberone d'Asti, un Grignolino, un Valpolicella.

SCELTA DEI VINI DURANTE UN PRANZO O UNA CENA

Buon appetito, Ivana in cucina.

www.ivanaincucina.over-blog.it

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