FAGIOLI ALLA TOSCANA

Ricetta antica come i fiaschi di vetro verde usati per il Chianti in Toscana. 

Non è per tutti noto cosa si faceva con i fiaschi in Toscana..... : Le comari per esempio avevano sempre pronta nell'imminenza di un parto, acqua bollita e perciò sterile, in fiaschi messi sulle braci.

Ma tutto questo non ha niente a che fare con i fagioli.... che però nei fiaschi vengono cotti.

Hai tempi dell'università a Firenze ho assistito all'intera operazione che vi descrivo:

IN UN FIASCO, PRIVATO della PAGLIA esterna si mettono i fagioli (MEGLIO SE FRESCHI  MA VANNO BENE ANCHE SECCHI E SENZA BAGNO PRELIMINARE). 

Ce ne staranno al max 300gr. perchè IL FIASCO NON DEVE ESSERE RIEMPITO.

SI AGGIUNGONO 2 CUCCHIAI COLMI DI OTTIMO OLIO DI OLIVA EV, E DELL'ACQUA, in modo che tutti i fagioli vengano coperti ma senza eccedere.

NON SI METTE NULL'ALTRO E MENO CHE MAI IL SALE CHE FAREBBE SOLO DANNI.

Nel collo del fiasco si mette una carta robusta che funge da "otturatore" impedendo l'uscita del vapore ma senza mandare il fiasco in pressione.

Il lungo collo del fiasco fa si che il vapore salendo lungo di esso si condensa e ricade sul fondo.  Per ottenere questo la cottura deve essere lentissima.

Il  fiasco si adagia sulle braci di carbonella e si lascia scaldare senza mai soffiare aria sul fornello e si aggiunge via via pezzi di braci ardenti per mantenere il fuoco che però non deve essere mai ravvivato.

La cottura dura almeno un paio d'ore, e alla fine, l'acqua deve essere quasi del tutto scomparsa dal fiasco, in parte evaporata e in parte assorbita dai fagioli che si saranno gonfiati.

Come si vede l'abilità sta nel dosare l'acqua, perchè durante la cottura non sono tollerati arresti nè aqqiunte d'acqua successive. I toscani sostengono che se si effettuano delle interruzioni alla cottura i fagioli non cuocerebbero più..... E siccome la ricetta è la loro  seguiamola e ubbidiamo.

Alla fine si tolgono dal fiasco i fagioli ancora caldi versandoli in un piatto di terracotta verniciata, dove si salano e si cospargono di pepe nero macinato grosso.

Tuttavia questi fagioli, forse a causa del metodo, forse per la qualità e la freschezza (quando sono freschi), sono SQUISITI E DIFFICILMENTE SE NE INCONTRINO DI MIGLIORI. IL FATTO CHE I TOSCANI VENGONO CHIAMATI "MANGIAFAGIOLI" è UN'OMAGGIO AL LORO BUON GUSTO.