pesto alla genovese

Con il pesto a Genova e dintorni ci fanno di tutto. : condiscono le trenette, le lasagne, gli spaghetti, le patate. Lo mettono nel minestrone, sulle uova sul pesce e in ogni cosa.
Indubbiamente il pesto è un condimento appetitoso e stuzzicante e accontenta gli affamati di tutta Europa:

In un mio recente viaggio in Olanda me lo sono visto servire all'interno di ogni tipo di panino e insalata al posto della maionese o kechap.

E' molto buono ma consiglio di non abusarne e di non farne una passione come succede ad alcuni esagerati.

CONDIMENTO APPETITOSO E STUZZICANTE, ma PER FARE IL PESTO CI VUOLE IL MORTAIO!!!!

Senza il mortaio e senza un lungo e paziente lavoro, non si ha il pesto alla genovese, ma solo una pappetta che gli assomiglia vagamente.... e che viene ammannita in certi ristoranti per i quali l'unica cosa che conta è mettere assieme un bel conto esagerando con i condimenti solo per far bere i commensali il doppio del necessario.

  QUINDI SE AVETE IL MORTAIO PROCEDETE, ALTRIMENTI RINVIATE A QUANDO VE LO SARETE PROCURATO!!

  - Tritare su un tagliere due spicchi d'aglio, un ciuffo abbondante di basilico fresco e due prese di maggiorana secca.

(commento di massimo:
ciao per caso ho letto il tuo blog e ho visto una cosa che non va spero non ti arrabbi non e mia intenzione ma nel pesto alla genovese e io sono di genova non ci si mette la maggiorana ciao)

Se per qualsiasi ragione non volete usare l'aglio si può sostituire con un cuore di sedano e procedete come sotto vi assicuro che il risultato è ottimo, quasi quasi migliore... 

- Mettere il trito nel mortaio aggiungere sale e pestare, pestare, pestare , aggiungendo poco per volta olio d'oliva in modo che si assimili piano piano alla pappetta. Il lavoro del pestello deve essere metodico e costante!

- Aggiungere di continuo formaggio grattuggiato (il vero genovese vuole il pecorino sardo, ma anche il parmigiano va bene) intercalato con nuovo olio e continuando a pestare.

- Aggiungere pinoli e continuare a pestare, fino a quando il composto sarà diventato color verde-sabbia chiaro.

- Sul finire al momento di buttare la salsa sulla pasta appena scolata , aggiungere una noce di burro e un cucchiaio d'acqua bollente, per ottenere una salsa consistente ma fluida e scorrevole. 

  Credo di aver reso l'idea di come deve essere il pesto alla genovese e invito i lettori a fare subito una prova. Se batterete sul mortaio un'ora anzichè mezz'ora sarete ancora più bravi ed otterrete una salsa perfetta dove non si riconoscono più i singoli ingredienti, non olio, formaggio, basilico, maggiorana, ma UN COMPOSTO NUOVO OTTENUTO PER SINTESI DAL MORTAIO. E' chiaro ?????? Suggerisco di usare questo condimento su trenette cotte con patate a fette, così quando si scolano le trenette si ritrovano le patate che vengono condite assieme.

Buon appetito, Ivana in cucina
www.ivanaincucina.over-blog.it

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