MINESTRE E ZUPPE DI PESCE

- Perchè una zuppa venga bene, il pesce deve essere freschissimo, pulito e lavato, inoltre compatibile con la disponibilità ma sempre più o meno variato: pesci piccoli interi e tranci di pesce grosso.

- il pesce deve cuocere con la pelle, la testa e la coda (tranne la sogliola) che si mangiano e si spiluccano a fondo, usando se è il caso anche le dita.

- le essenze e le droghe nelle zuppe hanno molta importanza ma non si esageri: non è detto che una zuppa per essere buona debba lasciare la bocca infuocata.......diciamo che questi eccessi nascondono l'incapacità del cuoco o la non freschezza del pesce.

- le zuppe si servono caldissime sopra fette di pane nero o integrale fresco (non devono subire nessun trattamento) sistemate sul fondo di una grossa ciotola. 

- VINO D'ACCOMPAGNAMENTO: lascio al caso e alle risorse locali la soluzione dello spinoso problema, personalmente gradisco Champagne gelato, meglio se Rosè ma questa è un'opinione personale. NON VI RESTA CHE FARE UNA PROVA E DECIDERE POI SE HO RAGIONE O TORTO. (Fatemi sapere.....)

 IL "CACIUCCO" (Zuppa di pesce alla livornese)

 Abbiamo già premesso che alla base di una buona zuppa  c'è un ricco assortimente di pesce, il NON PLUS ULTRA di un Caciucco opulento, prevede:

- pesce ( gallinella, scorfano, TRIGLIA, l'anguilla di mare, sanpietro e altri pescolini da scoglio,  pesci pregiati NO!) 

- crostacei ( solo cannocchie,aragoste NO!)  

- molluschi (seppia e calamaretti,  polipo NO! )

Supponiamo di avere 1 kilo tra pesci, crostacei e molluschi, occorerà:

 un bicchiere d'olio extra vergine finissimo, circa 80g. si mette al fuoco in una teglia con due spicchi interi di aglio, una cipolla finemente tritata, prezzemolo tritato grossolanamente e un peperoncino rosso a striscioline.

Quando la cipolla comincia a prendere colore si buttano i molluschi a insaporire per una decina di minuti.

Aggiungere 400g di passato di pomodori salare. NO PEPE ci pensa il peperoncino a rendere questa preparazione piccante!

Dopo 8-10 minuti si versa sul pomodoro ormai in via di cottura mezzo bicchiere di aceto bianco allungato con acqua.

Si lascia evaporare per qualche minuto e si buttano in pentola pesci e cannocchie.

  Insaporire per 5 minuti rimestando a fuoco vivo.

Versare tre quarti di litro di brodo bollente, abbassare la fiamma, mettere il coperchio, lasciare cuocere per una ventina di minuti.

LA ZUPPA è FATTA!!!

QUESTO PIATTO RIESCE BENE SOLO SE SEGUITE ATTENTAMENTE QUESTE SEMPLICI ISTRUZIONI senza concedervi varianti e senza ascoltare gli innumerevoli pareri e suggerimenti che su questo tema gli incompetenti elargiscono con estrema dovizia. Semmai i soli consigli da accettare sono quelli delle mogli dei pescatori. Diffidare invece dai cuochi dei ristoranti alla moda, che hanno la mano facile al pepe e al curry e l'occhio ottenebrato dalle esigenze della cassa.

Buon appetito, Ivana