la sogliola

LA REGINA DELL'ADRIATICO

Posso affermare, senza tema di smentite, che con nessun altro pesce si sono fatti miracoli di fantasia attraverso una seria infinita di preparazioni, di presentazioni, di felici accostamenti.

Non c'è grande cuoco che non abbia creato una "sua" sogliola.

LA SOGLIOLA è il più nobile e conosciuto di tutti i pesci: squisita se cucinata freschissima.

NORME GENERALI DI PREPARAZIONE:

Vive nei fondi sabbiosi, con cui si mimetizza perfettamente sprofondando nella rena e mostrando la parte "superiore" ricoperta da una pelle scura che cambia colore e sulla quale ci sono i due occhi. Questa pelle nerastra bisogna toglierla e per farlo la si incide con un taglio perpendicolare alla coda, si stacca il lembo, lo si afferra, e si tira dalla coda alla testa: la sogliola si svestirà completamente con una certa facilità.

L'altro lato è rosè, e si raschia col coltello per togliere le squame.

Tutto intorno la sogliola presenta delle pinne corte che di solito si spuntano con le forbici.

Si pratica un incisione sotto la bocca e si estraggono le interiora.

Si lava in acqua corrente, e si asciuga bene con un panno.

Dopo questa preparazione, la sogliola si può cucinare intera oppure si può sfilettare procedendo come segue:

Con un coltello sottile e affilatissimo, si pratica un incisione profonda vicinissimo alla spina dorsale per tutta la sua lunghezza, poi partendo dal taglio già praticato e restando aderenti con la lama alla spina dorsale, si stacca l'intero filetto.

L'operazione si ripete quattro volte, alla fine deve rimanere la spina dorsale pulita con la testa e la coda alle estremità.

Se la mia spiegazione non è sufficente fatevi fare tutta la pulitura e preparazione dal vostro pescivendolo di fiducia.

La sogliola si presta ad essere cucinata in mille modi, è un pesce universale che si presta a tutte le ricette degli altri pesci, ma io vi darò una ricetta fatta espressamente per lei e ne esalta al massimo le qualità, PUR ESSENDO LA PIù SEMPLICE

SOGLIOLA AL BURRO O "A LA MEUNIèRE" O ALLA MUGNAIA

RICETTA PRINCIPE ADATTI A TUTTI I TIPI DI PESCE COTTI AL BURRO, MA I RISULTATI MIGLIORI LI DA CON LA NOSTRA REGINA DELL'ADRIATICO.

questa preparazione è riservata alla sogliola intera, meglio se di rispettabili dimensioni

- la sogliola va preparata secondo le norme generali e con la massima cura

- la nostra bella lavata e asciugata va salate e pepata e massaggiata con un dito delicatamente per far penetrare sale e pepe.

- passare la sogliola in abbondante farina in modo che sia ben coperta e metterla in un'ampia padella (in modo che la sogliola stia piatta senza rigirarsi alle estremità) dove avrete sciolto del burro.

- friggere e indorare il pesce da entrambi i lati a fuoco moderato senza farlo attaccare al fondo.

-Voltarlo e rivoltarlo con molta attenzione anche ripetute volte.

- importante che la sogliola sia ben cotta: GUAI SE NEL TAGLIARLA IN TAVOLA RIVELASSE LA SPINA CENTRALE LEGGERMENTE ROSSASTRA.

- il tempo medio di cottura è tra i 10 e 15 min. dipende dalle dimensioni del pesce.

-trasferire il pesce su piatto caldissimo, cospargere di prezzemolo finissimo, uno spruzzo di limone, una spolveratina di sale fino, il burro rimasto nella padella aggiunto ad altro fresco portato a color nocciola.

-IL BURRO DEVE SFRIGOLARE E CON QUESTO GRATO BRUSIO VA SERVITO.

- decorare con fette di limone e mazzetti di prezzemolo.

SOGLIOLA AI FERRI

DOPO LE SOGLIOLE ALLA MEUNIèRE QUESTO è IL METODO PIù CLASSICO E SEMPLICE DI CUCINARE LA SOGLIOLA, che si intende intera, freschissima e di media misura, ben spellata, raschiata, vuotata e lavata come abbiamo descritto SOPRA.

necessario:

SOGLIOLA

SALE E PEPE

farina

burro

gratella di ferro

Si cosparge il pesce di sale e pepe massaggiando con un dito perchè penetrano nel pesce.

Si infarina il pesce con pochissima farina e si unge il pesce con burro fuso da ambo i lati.

Appoggiare il pesce in una gratella di ferro pulitissima e già arroventata.

La cottura è semplice Ma attenzione!!!:: La gratella deve essere ben calda ma se si alza troppo il fuoco il pesce rischia di attaccarsi al fondo.

Sarebbe bene usare sempre la stessa gratella per il pesce.

Lasciare arrostire 5-6 minuti al massimo per parte avendo cura prima di girarla di rovesciare altro burro fuso sulla sogliola.

Sulla sogliola rimarranno le righe nere corrispondenti alle coronatura della gratella.

Al momento di portare in tavola si può mettere un medaglione di burro sopra alla "maitre d'hotel" che si metterà al centro della sogliola.

Secondo mè è ottima servita con uno spruzzo di limone.

Con la sogliola di rigore vino bianco secco.

Buon appetito, Ivana in cucina

www.ivanaincucina.over-blog.it