LE SALSE

ivana in cucina

salse e condimenti

SALSE CALDE E FREDDE

salsa al pomodoro

 salsa bechamel

bechamel semplice

salsa bèrnaise

salsa olandese

salsa di funghi al marsala

salsa verde

maionese

salsa tartara

condimenti per insalate

condimenti vari

SALSE CALDE

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SALSA AL POMODORO GIOCONDA 

Richiede pomodori maturi o pelati

in ina pentola dai bordi alti e con il coperchio.

Unire un trito grossolano di sedano,

carota

cipolla e peperone giallo.

Aggiungere qualche foglia di salvia

e una sola foglia di basilico.

Salare il tutto con una presa abbondante.

Coprire e cuocere per una quarantina di minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che attacchi.

Sul finire si aggiune un pezzo di burro.

Converrà fare qualche assaggio per controllare il sale.

Se riusultasse agra si aggiune un cucchiaino di zucchero.

Fredda su uova, roastbeef, legumi lessati freddi e sugli arrosti freddi.

CERTA DEL SUCCESSO VI INVITO A FARE UNA PROVA.

  SALSA BèCHAMEL

 Metodo classico e tradizionale:

Lasciare cuocere per un’ oretta passare la salsa per un colino fine e la salsa è pronta.

BECHAMEL SEMPLICE

Indispensabile per ammanire legumi, maccheroncini, riso, carne, ecc...

- Mescolare a caldo 50g di farina e 50g di burro.

- Aggiungere all'impasto ben omogeneo e sempre a caldo, poco per volta ma abbastanza rapidamente, mezzo litro di latte bollente, il tutto lavorando energicamente con la frusta.

- Salare moderatamente e spolverare con noce moscata.

- Fare bollire per un quarto d'ora o più se la si vuole più densa

SALSA BE'ARNAISE

SALSA CALDA

IMPORTANTE ANCHE PER UN NEO CUOCO,

INDISPENSABILE PER UNA "CHATEAUBRIAND" E PER IL FILETTO ALLA GRIGLIA.

SI DEVE OPERARE CON DELICATEZZA E PRECISIONE.

- Mettere in una piccola pentola 100g di aceto bianco,

- 15g di scalogno tritato

- 30g di dragoncello

- 10g di cerfoglio

- sale e pepe

- un pò di timo e lauro

- accendere il fuoco e cuocere finche l'aceto non si è ridotto a metà della metà.

- A questo punto si filtra l'aceto ancora caldo e si aggiungono quattro rossi d'uovo sbattuti e allungati con un cucchiaio d'acqua.

-Lavorare il tutto vivacemente con la frusta e si scalda a fuoco moderato, meglio a bagnomaria, per evitare che l'uovo rapprenda.

_ Quando l'uovo è ben montato, si aggiunge burro fuso 300g e si continua a lavorare con la frusta.

_ Aggiungere ancora dragoncello e cerfoglio tritati.

LA SALSA é PRONTA!!!

Non è del tutto facile a farsi, suggerisco di provare prima con quantitativi ridotti.

  SALSA OLANDESE

ADATTA AD ACCOMPAGNARE VERDURE BOLLITE O AL BURRO. OTTIMA CON IL POLLO ARROSTO E LA SELVAGGINA E PER CONDIRE LE UOVA “POCHES”.

INGREDIENTI

aceto

uova

burro

limone

- In un pentolino si mette mezzo bicchiere d’acqua salata con un cucchiaino di aceto.

- Si mette al fuoco e si fa bollire fino a quando l’acqua si sarà ridotta quasi a secco.

- Si spegne il fuoco e si aspetta che raffreddi.

- Si sbattono 4 rossi d’uovo con un cucchiaio d’acqua fredda e si aggiungono all’acqua con aceto ridotta.

- Si rimette sul fuoco bassissimo o meglio a bagno maria, lavorando energicamente con la frusta: FATE ATTENZIONE CHE L’UOVO NON RAPPRENDA.

- Sempre lavorando con la frusta si aggiunge poco per volta 300-350g di burro, qualche cucchiaino di acqua e il succo di mezzo limone.

- Si conserva al caldo fino al momento di servire.

RACCOMANDO: grande attenzione al calore e gran forza di frustina, ma soprattutto calma nell’esecuzione. Sconsiglio preparazione spicciative e semplificate che snaturerebbero completamente il sottile aroma della vera salsa olandese.

  SALSA DI FUNGHI AL MARSALA

 NON TROVA PRECISI RIFERIMENTI NELLA CUCINA CLASSICA E PERTANTO LA DEFINISCO UNA RICETTA INVENTATA DAL mio mentore CUOCO GENTILUOMO LIVIO CERINI DI CASTEGNATE.

SALSE FREDDE

SALSE VERDI ALL’ITALIANA

 SI FANNO IN 100 MODI E SICCOME NON ESISTE UN CODIFICATORE DI SALSE, NON SI Può DIRE CHE ESISTE UNA SALSA VERDE UFFICIALE,

DIRò DELLA Più COMPLESSA che ACCOMPAGNANO EGREGIAMENTE CARNI E PESCI LESSI O BOLLITI.

 - In un mortaio si mettono una patata lessa fredda e pelata, due rossi d’uovo sodo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, due acciughe, pepe e sale, una cipollina tritata, ina punta d’aglio, un cetriolino sott’aceto.

Pestare a lungo fino ad ottenere una poltiglia.

Ora aggiungere lentamente olio lavorando con la frusta e, sempre lavorando un cucchiaio di aceto bianco o il succo di mezzo limone.

E DI QUELLA Più SEMPLICE

- Si può anche fare più semplicemente con prezzemolo trito lavorato con olio e limone, sale e poca senape.

A questa operazione si possono aggiungere, mescolando delicatamente, un uovo sodo intero tagliato a dadini.

MAIONESE

L’INDISPENSABILE REGINA DELLE SALSE FREDDE

Su questa importantissima salsa si sono dette troppe gravi inesattezze. Ho persino sentito dire che una donna durante il ciclo non può preparare la maionese perché la farebbe “impazzire”, BHè…detto e fatto!!!. Vi assicuro che è FALSO. Un’ altra inesattezza che ho sentito è che la maionese va fatta al freddo: sbagliato! Questa salsa non teme il calore. Ho dedicato un pomeriggio domenicale e qualche serata in casa ad esercitazioni segrete per diventare una perfetta creatrice di maionese. Se non avete di meglio da fare vi consiglio vivamente di provare perché può dare GRANDI SODDISFAZIONI!!!!

IL PROCEDIMENTO è DELICATO MA NON DIFFICILE

- In una scodella si mettono i soli rossi d’uovo e si sbattono energicamente con una frusta.

- Aggiungere un pizzico di sale per ogni uovo e qualche goccia di limone.

A QUESTO PUNTO INIZIA LA VERA PREPARAZIONE DELLA SALSA che si ottiene aggiungendo lentissimamente goccia a goccia 70g di olio extra vergine d’oliva per ogni uovo senza smettere mai di sbattere con la frusta. Così facendo l’olio si incorpora all’uovo perfettamente.

- A brevi intervalli si aggiunge qualche goccia di limone per evitare che la salsa si addensi troppo ed “impazzisca” (DONNE: se fate bene questa operazione vi viene bene anche se avete il ciclo)

Ho provato anche qualche goccia di aceto bianco al posto del limone, si può fare ma il sapore tutto speciale si ottiene solo con il limone.

RICORDATE: L’uovo non può assimilare più di una certa quantità di olio perciò non affidatevi all’occhio, ma alle mie dosi già provate. L’olio va versato goccia a goccia MA SE PROPRIO VI IMPAZZISCE (le prime volte può succedere ma non scoraggiatevi) aggiungete solo limone e pochissima acqua tiepida sulle pareti della scodella sempre senza smettere di mescolare con la frusta.

- Sul finire aggiungete un cucchiaio di acqua bollente mescolando ancora qualche minuto per rendere la salsa più fluida.

Come vedete il procedimento è delicato ma non difficile, Altro non avrei da dire se non provate e riprovate e riuscirete nello scopo: assaggiare una maionese fatta da voi…. NON HA PREZZO!

  Buon appetito, Ivana  

  SALSA TARTARA

 SORELLA MINORE DELLA MAIONESE, si impiega per accompagnare volatili e carni cotte, alla diavola, in particolare il pollo novello.

Con 4 ROSSI D'UOVO SODO, due bei pizzichi di sale, e una decisa spruzzata di pepe, nonchè un cucchiaio di aceto bianco, si prepara un impasto lavorando a lungo in una scodella con un cucchiaio di legno.

Dopo, con una frusta di ferro com per la maionese, si aggiungono 250g di olio di oliva (60g per uovo) e durante l'operazione si spruzza ogni tanto un po di aceto.

Arrivati a questo punto si può fare una tartare alla francese o semplificata all'italiana.

VERSIONE NOSTRANA:

Si aggiungono alla salsa ultimata un trito di capperi, prezzemolo e foglie di dragoncello, fresco o secco rinvenuto nell'acqua.

Si mescola il tutto e si aggiunge un rosso di uovo crudo.

ALLA FRANCESE:

Si tritano un paio di cipolline fresche ancora verdi assieme ad un po di prezzemolo, e qualche fogliolina di dragoncello. Poi si passa il tutto al mortaio fino a ridurli in poltiglia. Quindi si aggiungono due cucchiai di maionese e si mescola alla tartara già pronta.

Questa aggiunta conferisce alla salsa un sapore e un odore particolarissimi, quasi una carta d'identità.

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    SALSA AL POMODORO 

E' una salsa ottima fredda e densa per condire le carni lesse, i legumi, le uova, ecc... Non ha niente a che fare con il tomato ketchup. Deve essere saporita, profumata, ben setacciata, ben addensata e non acida, come talvolta succede a causa del pomodoro.

Non è una preparazione facile e richiede cura e attenzione.

In una pentola con bordi alti si mettono 50g di burro, e 50 g di prosciutto grasso tagliato a pezzetti, cipolla tritata, carota e sedano a pezzetti.

Si fa rosolare il tutto poi si aggiungono un paio di cucchiai di farina facendo rosolare anche quella.

Poi si aggiungono pomodori pelati, (se è stagione i pomodori freschi, maturi pelati, privati delle parti dure e scolati dell'acqua)  si copre la pentola e si lascia cuocere a fuoco moderato per almeno mezz'ora, avendo cura di mescolare ogni tanto e di evitare che le verdure si attacchino al fondo. Se c'è bisogno si può aggiungere un po' di brodo.

Durante la cottura si avrà cura di salare e di aggiungere un rametto di basilico fresco se stagione, o secco se fuori stagione, se l'avete qualche foglia di lauro e timo in polvere.

Un eccesso di cottura non guasta, anzi è meglio operare a fuoco basso e più a lungo anche per più di un'ora.

Alla fine si aggiunge un cucchiaio di zucchero, si passa al setaccio e se necessario si può rimettere al fuoco aggiungendo un pezzo di burro fresco.

La salsa deve risultare di un bel rosso chiaro, profumata, saporita, dolce, omogenea e ben amalgamata come una purea di pomodoro.

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CONDIMENTI PER INSALATE

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E FERMI Lì, NIENTE ACETO, NIENTE LIMONE, QUESTO è IL VERO PINZIMONIO.

SI USA SOLO PER LEGUMI CRUDI CHE SI INTINGOLANO IN UNA CIOTOLINA.

IL CONDIMENTO A BASE DI OLIO SALE E PEPE VA BENE ANCHE SE VERSATO SOPRA AI LEGUMI CHE PERò DEVONO ESSERE RIGOROSAMENTE CRUDI:

NON C'è PINZIMONIO PER LEGUMI COTTI CHE SEMMAI VANNO CONDITI ALL'AGRO E CIOè CON OLIO SALE PEPE E LIMONE.

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CONDIMENTO ALL'OLIO E ACETO

NATURALMENTE CON AGGIUNTA DI SALE MA NON NECESSARIAMENTE DI PEPE.

IL CONDIMENTO PIù SEMPLICE E DIFFUSO, MA MERITA UNA CERTA ATTENZIONE PER I RAPPORTI E LE QUALITà.

CERTO UN OLIO GENUINO NATURALE E DI RECENTE SPREMITURA PROVENIENTE DA OLIVE SELEZIONATE PUò DARE UN'INSALATA SUPERLATIVA.

A MIO PARERE L'ACETO ROSSO è IL MIGLIORE PER CONDIRE LE INSALATE.

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CON AGGIUNTA DI SALE E DI PEPE SE NECESSARIO E DI LIMONE PER SOSTITUIRE L'ACETO NEL CONDIRE LE INSALATE, MA LA SUA ACIDITà è MOLTO INFERIORE A QUELLA DELL'ACETO E PERTANTO IL LIMONE NON PUò SOSTITUIRLO IN TUTTO E PER TUTTO.

INSALATE DA CONDIRSI CON LIMONE INVECE CHE CON ACETO:

-SEDANI E FINOCCHI CRUDI

RAVANELLI

CARCIOFI

ZUCCHINE

FUNGHI CRUDI

SPINACI ED ERBETTE BOLLITI

CAROTE

IL LIMONE SI SPRUZZA DIRETTAMENTE SUI LEGUMI MEGLIO DOPO L'OLIO DEVE ESSERE FRESCO E APPENA TAGLIATO.

NULLA DI PIù SEMPLICE.

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OTTIMO QUANDO VI MANCA L'OLIO BUONO DA CONDIRE LE INSALATE.

SI FA SCIOGLIERE IN PADELLA DEL LARDO BIANCO, MOLLE E GRASSO TRITATO FINEMENTE.

NATURALMENTE VA VERSATO SOPRA AI LEGUMI ANCORA CALDO ANCHE SUI LEGUMI CRUDI GIà COSPARSI DI SALE E PEPE

(NATURALMENTE RAFFREDDANDOSI TENDE A SOLIDIFICARE)

DOPO DI CHE SI AGGIUNGE ACETO RISCALDATO.

VA BENE PER LE INSALATE AMARE TIPO CICORIA, VALERIANA, CAVOLI, ECC...

SI USA PANNA FRESCA CHE, A FREDDO, SI ACIDIFICA AGGIUNGENDO UNA PICCOLA QUANTITà DI ACETO (UN CUCCHIAIO DI ACETO OGNI BICCHIERE DI PANNA) AGITANDO ENERGICAMENTE AGGIUNGENDO SALE E PEPE E VERSANDO SUI LEGUMI DA CONDIRE.

OTTIMO PER LATTUGHE CETRIOLI E INSALATE VERDI NON AMARE.

SI IMPASTANO TRE TUORLI D'UOVO CON UN CUCCHIAIO DI ACETO E 3 PIZZICHI DI SALE.

LAVORANDO CON LA FRUSTA SI AGGIUNGONOMOLTO LENTAMENTE 100 G DI OLIO PER TUORLO.

QUESTA SALSA SI SERVA SUI LEGUMI DA CONDIRE.

OTTIMA PER SEDANI CRUDI, CICORIA, E PER TUTTE LE INSALTE VERDI.

SI PUò AGGIUNGERE ANCHE POCHISSIMA SENAPE DOLCE E UN TRITO FINISSIMO DI CAPPERI.

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IL PROCEDIMENTO NON HA BISOGNO DI SPIEGAZIONI: LA  maionese

SI PRESTA PERFETTAMENTE A CONDIRE QUALUNQUE GENERE DI LEGUME CRUDO E COTTO E SE NE è GIA' PARLATO A PROPOSITO DEGLI ANTIPASTI DI LEGUMI: 

INSALATE DI VERDURE CRUDE CON MAIONESE: 

- Si PRESTA IL SEDANO (la parte bianca ben lavata tagliata a striscioline di 3\4cm) E IL FINOCCHIO (tagliato a fettine sottile in senso verticale), MELA ( tagliata a striscioline) previa salatura si impastano con abbondante maionese e poca senape.

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SI  IMPIEGANO POMODORI BEN MATURI O OTTIMA SALSA DI POMODRO SCALDATA A FUOCO VIVO SEMPRE RIMESCOLANDO.

A FREDDO SI AGGIUNGE, SBATTENDO CON UNA FRUSTA, OLIO, SALE, PEPE. OTTIMO PER PATATE O ZUCCHINE BOLLITE.

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CONDIMENTI VARI

IL PREZZEMOLO: TRITATO FINEMENTE, DA PROFUMO E STUZZICA I SUCCHI GASTRICI, OTTIMO SULLE PATATE BOLLITE.

IL BASILICO: TRITATO IN MODO GROSSOLANO CONFERISCE UN'AROMA PARTICOLARE. OTTIMO SUI POMODORI CRUDI.

LA CIPOLLA: NOVELLA, CRUDA TRITATA CONFERISCE SAPORE ALLE INSALATE VERDI E ALLA CICORIA.

IL CERFOGLIO: SIMILE AL PREZZEMOLO CON UN'AROMA SIMILE ALL'ANICE OTTIMO SULLE INSALATE VERDI.

IL DRAGONCELLO: CONFERISCE AROMA ALLE PATATE E ALLE INSALATE VERDI.

LA SANTOREGGIA: OTTIMA NELLE patate alla spazzacamina

L'ORIGANO: NON SI PUò APPREZZARE UNA INSALATA DI POMODORI SENZA DI LUI!!!!

L'AGLIO: SE SCHIACCIATO NELL'OLIO PRIMA DI CONDIRE E POI ALLONTANATO, CONFERISCE AD UN'INSALATA UN SAPORO TUTTO MEDITERRANEO E PORTUALE.

L'ACCIUGA: UN TEMPO NON MANCAVA MAI IN UN'INSALATA DEGNA DI RISPETTO: SI LAVORA NELL'OLIO, FINO A RIDURLA UNA PASTA CHE SI DISPERDE NELL'OLIO DESTINATO ALL'INSALATA.

I CAPPERI: SOTTO SALE, CON L'ACCIUGA CONFERISCE UN SAPORE ESOTICO A TUTTE LE INSALATE.

SENAPE DOLCE: PRIMA DI CONDIRE L'INSALATA SE NE STEMPERA UN CUCCHIAINO NELL'OLIO AGITANDO BENE PER AMALGAMARLA.

LA WOCESTERSHIRE SAUCE: BASTA QUALCHE SPRUZZO SULL'INSALATA CONDITA CON OLIO E POCO ACETO CONFERISCE UN SAPORE STUZZICANTE MA ATTENZIONE A NON ESAGERARE.

IL KETCHUP: UN CUCCHIAIO AGGIUNTO ALL'INSALATA CONDITA CON OLIO E ACETO è ADATTO ALLE INSALATE VERDI E MISTE,  ALLE PATATE BOLLITE, AI FAGIOLINI. ATTENTI AGLI ABUSI.

IL CURRY: AGGIUNTO AD UN CUCCHIAIO DI OLIO DOVE SI è SOFFRITTA UNA CIPOLLINA NOVELLA BEN TRITATA, SI VERS SULL'INSALATA BEN CONDITA PER CONFERIRE UN TONO ALTAMENTE ESOTICO.

LA PAPRIKA: COME IL CURRY SI PRESTA AD ESSERE STEMPERATA NELL'OLIO DOVE SI è SOFFRITTA UNA CIPOLLINA NOVELLA BEN TRITATA. IL COMPOSTO SI ALLUNGA CON ALTRO OLIO, ACETO E SALE EMULSIONANDO CON UNA FRUSTINA. IL TUTTO SI VERSA SULL'INSALATA. ATTENZIONE AI QUANTITATIVI: PER UN INSALATA VERDE PER 4 PERSONE è SUFFICENTE MEZZO CUCCHIAINO DI PARIKA.

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  BURRO ALLA MAITRE D'HOTEL 

ImpastARE del burro con prezzemolo tritato e succo di limone.

  UN medaglioncino di burro così preparato è OTTIMO sopra ad ogni filetto AI FERRI.

Oltre ad essere una bella rifinitura, serve anche ad ingentilire il sapore un po' rude della carne ai ferri.

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COME CONGELARE e MANTENERE ERBE FRESCHE IN OLIO DI OLIVA Le erbe sono grandi alleati nella preparazione di piatti deliziosi.  

Una manciata di origano, menta o timo può aggiungere sapore e aroma alle nostre ricette e trasformarli in una prelibatezza.

Questo metodo consente di avere il sapore di prodotti freschi in tutti i tempi.

Oggi condivido questa idea per mantenere le erbe in freezer, utilizzando l'olio d'oliva.

Preservare le erbe in olio di oliva previene le erbe dalla combustione dal freddo e conserva il suo sapore.

Una idea veramente grande!

Ingredienti:
- Erbe aromatiche: rosmarino, origano, salvia, finocchio, timo
- Olio di oliva
- Cubetti di ghiaccio per fare il ghiaccio nel freezer
- Carta clingfilm

Preparazione:
In primo luogo, una raccomandazione: le migliori erbe da mantenere con questo metodo sono le foglie più spessi, come il rosmarino, salvia, timo e origano. Evitare di congelare basilico, menta e melissa, queste erbe è meglio consumarle fresche.

Selezionare foglie fresche, appena acquistate o RACCOLTE dal vostro giardino.

Si possono tagliare finemente o lasciarle più grandi, a seconda delle preferenze. Riempite i vassoi in 2/3 della sua capacità.

riempire ogni spazio e la parte superiore con olio d'oliva.

Coprire leggermente con pellicola trasparente e congelare durante la notte.

Il giorno dopo, rimuoveRE i cubetti di ghiaccio dal vassoio e conservarli in sacchetti freezer nel congelatore.
Non dimenticare di etichettare ogni sacchetto.

Questi cubi di erbe e olio d'oliva sono perfetti per l'uso nello svolgimento di preparati come stufato, purè di patate o la zuppa.

Provate ad usarli nella zuppa cremosa di pomodoro piccante o purè di patate.

Buon appetito, Ivana in cucina

www.ivanaincucina.over-blog.it

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