il caciucco alla livornese

IVANA IN CUCINA

11)   I PESCI

11.2)  ZUPPE E PRIMI PIATTI DI PESCE

IL CACIUCCO

VERA ZUPPA DI PESCE ALLA LIVORNESE

- Perchè una zuppa venga bene, il pesce deve essere freschissimo, pulito e lavato, inoltre compatibile con la disponibilità ma sempre più o meno variato:

- pesci piccoli interi e tranci di pesce grosso: gallinella, scorfano, TRIGLIA,l'anguilla di mare, sanpietro e altri pescolini da scoglio, (pesci pregiati NO!) il pesce deve cuocere con la pelle, la testa e la coda che si mangiano e si spiluccano a fondo, usando se è il caso anche le dita.

- crostacei solo cannocchie (aragoste, gamberetti, scampi NO!)

- molluschi seppia e calamaretti, (polipo NO! )

- NON METTERE Nè VONGOLE Nè COZZE!!!

Supponiamo di avere 1 kilo tra pesci, crostacei e molluschi, occorerà:

un bicchiere d'olio extra vergine finissimo, circa 80g. si mette al fuoco in una teglia con due spicchi interi di aglio, una cipolla finemente tritata, prezzemolo tritato grossolanamente e un peperoncino rosso a striscioline, ( le essenze e le droghe nelle zuppe hanno molta importanza ma non si esageri: non è detto che una zuppa per essere buona debba lasciare la bocca infuocata.......diciamo che questi eccessi nascondono l'incapacità del cuoco o la non freschezza del pesce).

Quando la cipolla comincia a prendere colore si buttano seppie e calamaretti a insaporire per una decina di minuti.

Aggiungere 400g di passato di pomodori salare. NO PEPE ci pensa il peperoncino a rendere questa preparazione piccante!

Dopo 8-10 minuti si versa sul pomodoro ormai in via di cottura mezzo bicchiere di aceto bianco allungato con acqua.

Si lascia evaporare per qualche minuto e si buttano in pentola pesci e cannocchie.

Insaporire per 5 minuti rimestando a fuoco vivo.

Versare tre quarti di litro di brodo bollente, abbassare la fiamma, mettere il coperchio, lasciare cuocere per una ventina di minuti.

LA ZUPPA è FATTA!!!

- le zuppe si servono caldissime sopra fette di pane nero o integrale fresco (non devono subire nessun trattamento) sistemate sul fondo di una grossa ciotola.

QUESTO PIATTO RIESCE BENE SOLO SE SEGUITE ATTENTAMENTE QUESTE SEMPLICI ISTRUZIONI senza concedervi varianti e senza ascoltare gli innumerevoli pareri e suggerimenti che su questo tema gli incompetenti elargiscono con estrema dovizia. Semmai i soli consigli da accettare sono quelli delle mogli dei pescatori. Diffidare invece dai cuochi dei ristoranti alla moda, che hanno la mano facile al pepe e al curry e l'occhio ottenebrato dalle esigenze della cassa.

- VINO D'ACCOMPAGNAMENTO: lascio al caso e alle risorse locali la soluzione dello spinoso problema, personalmente gradisco Champagne gelato, meglio se Rosè ma questa è un'opinione personale. NON VI RESTA CHE FARE UNA PROVA E DECIDERE POI SE HO RAGIONE O TORTO. (Fatemi sapere.....)

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Buon appetito, Ivana in cucina

http://ivanaincucina.over-blog.it/

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