piselli: primo, secondo, contorni

ivana in cucina

VEGETALI IN CUCINA

I PISELLI

Mai altro legume, neppure i meravigliosi asparagi, potrà eguagliare la delicatezza e la squisitezza di certi pisellini novelli, che qualche volta ho avuto la fortuna di assaggiare in qualche trattoria della Toscana.

Il max è cucinato appena colto e ancora non del tutto maturo (RICORDATE: i piselli freschi si lavano in acqua corrente quando sono ancora nel bacello MAI dopo, che diventa un danno), ma va bene anche conservato sia in scatola (scolati dall’acqua di conservazione e lavati in acqua corrente prima di cucinarli) che secco (rinvenuto nell‘acqua per una notte intera).

contorno:

PISELLI ALL’INGLESE

QUESTO E’ IL SISTEMA Più SEMPLICE DI CUCINARE I PISELLI,

come del resto tutte le preparazioni “all’inglese”,

vien da pensare che gli inglesi sono assolutamente privi di fantasia,

comunque è un piatto assai leggero che conserva tutto il sapore naturale dei piselli, ma io preferisco i piselli….. All’italiana…..!!!!!

- I piselli appena sgranati si buttano in acqua bollente abbondante e ben salata.

Cuocere a fuoco vivo dai venti a quaranta minuti, secondo la grossezza dei piselli.

Converrà fare qualche assaggio durante la cottura.

Scolare accuratamente versare nel piatto di portata ben caldo e coprire con qualche ricciolo di burro.

Mescolare con un cucchiaio di legno per favorire lo scioglimento del burro.

Dare una leggerissima e fuggevole spolverata di zucchero mescolando velocemente con il cucchiaio di legno, e servire.

contorno:

 PISELLI CON PROSCI UTTo

QUESTA PREPARAZIONE ESTREMAMENTE SEMPLICE è DI UNA DELICATEZZA ESTREMA MA PURTROPPO è FACILE OTTENERE RISULTATI DELUDENTI PERCIò ATTENZIONE!

 Il massimo è avere piselli freschissimi appena colti chiaramente ma usiamo quelli che

abbiamo. 

In una casseruola a fuoco bassissimo si mette

una cipolla di media grandezza tritata con 50g di burro e si fa soffriggere senza colorire mescolan do  continuamente.

Dopo pochi minuti si aggiungono i mezzo litro di piselli 

(lo sapevate? I piselli si misurano in volume)

e, senza smettere mai di mescolare,

Si alza il fuoco e si lascia insaporire per 5 minuti. 

Aggiungere mezzo mestolo di brodo (anche di dado)

Sale pepe, mezzo cucchiaio di zucchero

  e mezz’etto di prosciutto

(cotto o crudo a piacimento)

Tagliato a striscioline.

Abbassare il fuoco e coprire con coperchio e lasciare cuocere.

Se i piselli sono tenerissimi bastano

10-15minuti.

SERVE L’ASSAGGIO!

Se serve aggiungere altro brodo! 

RICORDATE (e vale anche nella fase iniziale): I piselli non devono soffriggere

diventerebbero pesanti e perderebbero il lor

o aroma sovrastato dal grasso fritto.

IL PISELLO DEVE SENTIRE IL BURRO PER INSAPORIRE MA DEVE CUOCERE NEL BRODO PER NON ASSORBIRLO!!!

A volte 1 minuto in più di soffrittura può rovinare il pisello e uno in meno può farlo risultare insipido ……… Sottigliezze percepite dallo 0,1 % della popolazione ma io mi sento in dovere di segnalare la peculiare delicatezza di questa piccola semplicissima preparazione troppo spesso maltrattata.

Questa preparazione ha qualche analogia con quella dei PISELLI AL PROSCIUTTO, però è meno raffinata e senz'altro più adatta per stomaci robusti e a persone di più facile contentatura.

IL PISELLO va soffritto nel LARDO MAGRO o nella PANCETTA e i pericoli menzionati nella ricetta dei PISELLI AL PROSCIUTTO, hanno così una elevata probabilità di verificarsi. Comunque questa ricetta anche con piselli secchi e rinvenuti nell'acqua è universale, uguale da Londra a Palermo.

In una teglia si mettono 100g di PANCETTA DI MAIALE MAGRA, affumicata o no, a piacere, e si scalda moderatamente.

Quando la pancetta comincia a fondere si aggiungono sale, pepe (questo è il momento giusto) e i piselli con una cipolla tagliata a fette sottilissime.

Si mescola per qualche minuto a fuoco delicato e si bagna con un mestolo di acqua bollente, continuando a fuoco vivo sino alla fine della cottura.

Come vedete, non è cosa difficile e riesce sempre bene, certo non avrà mai la delicatezza e il profumo dei PISELLI AL PROSCIUTTO.

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contorno:

 PISELLI ALLA FRANCESE 

La caratteristica di questo metodo consiste nel mescolare gli ingredienti a freddo e cuocere poi lentamente senza più intervenire.

Si lavora in una casserruola 200g di BURRO, un cucchiaino colmo di ZUCCHERO, 15g di SALE, una dozzina di CIPOLLINE fresche tagliate grossolanamente, al tutto si uniscono un litro di PISELLI freschi appena sgranati.

Si mescola con cautela senza rompere i piselli, si aggiunge un mezzo bicchiere di BRODO TIEPIDO, e di nuovo si rimescola.

Si mette al fuoco la casseruola con tutto il composto con l'aggiunta di un mazzetto di lattuga legato con uno spago e un mazzetto di prezzemolo.

Si mette il coperchio e si fa andare a fuoco basso senza altre aggiunte fino a piena cottura.

Sul finire si tolgono i due mazzetti, la lattuga si può tagliare con il coltello a striscie e servire nel piatto di portata con i piselli.

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primo piatto:

DITALINI ALLA CAMPAGNOLA CON PISELLI 

PRIMO PIATTO ESTIVO CHE TI PORTA VICINO ALLA NATURA ALL’ORTO ALLA CAMPAGNA, E AI SUOI SANI E SEMPLICI AROMI.

I DITALINI SONO MACCHERONI CORTI CHE VANNO SCOLATI MOLTO BENE E UN PO’ AL DENTE, E DEVONO ANNEGARE NELLA SALSA CHE DEVE ESSERE ABBONDANTISSIMA, e così preparata:

Per 6 persone mettere in una teglia

  metà olio e metà burro (150g in totale)

1 anche 2 cipolle tagliate a fette

  Quando le cipolle cominciano a prendere colore si aggiunge

50g di prosciutto cotto tagliato a cubetti

 Dopo due minuti una scatola di pomodori pelati

(VANNO BENE ANCHE FRESCHI, tagliati e scolati dall’acqua in eccesso).

Lasciare insaporire a fuoco vivo e aggiungere ABBONDANTI

 PISELLI IN SCATOLA

(VANNO BENE ANCHE FRESCHI ma vanno prima bolliti in acqua salata)

Cuocere ancora 5 minuti e aggiungere I DITALINI BEN SCOLATI.

RICORDATE:

IL CONDIMENTO DEVE ESSERE GENEROSISSIMO E LA PASTA DEVE RISULTARE BEN COLORITA E SAPOROSA DI CIPOLLA POMODORO E PISELLI.

IL SALE in giusta quantità va messo durante la cottura io penso che in questo piatto sia essenziale anche il pepe. Vedete voi….

IL VINO BIANCO è Indispensabile ma va bene anche un chianti.

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SECONDO piatto:

SEPPIE CON I PISELLi

Si parte da strisce di seppia ben preparate, spellate, pulite e lavate.

In una pentola a bordi alti mettete abbondante olio d'oliva, una cipolla piccola ben tritata, uno spicchio d'aglio intero e schiacciato.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore si buttano in pentola le striscioline di seppia e si lasciano insaporire per 6-7 minuti muovendole con il cucchiaio di legno.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco e si lascia evaporare.

A questo punto si comincia ad aggiungere brodo poco per volta abbassando la fiamma e coprendo la pentola.

A parte si prepara un altro soffritto di cipolla tritata con burro.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore si aggiungono i pisellini freschi, che una volta insaporiti, si comincia a bagnare con il brodo e si lasciano cuocere per una decina di minuti.

Terminata la cottura i piselli si e il loro fondo si aggiungono alle seppie.

Sul finale un bel trito di prezzemolo non guasta.

Se vi piace con il pomodoro, ma la ricetta vera della seppia con i piselli non lo prevede,

lo aggiungete dopo che il vino si è evaporato, direi la polpa di 4 pomodori maturissimi ogni seppia grossa.

per altre 100 ricette con i piselli vi consiglio questo blog che ha scelto i miei piselli al prosciutto tra le sue migliori ricette:

http://www.paneamoreecreativita.it/blog/2011/05/100-ricette-con-i-piselli/

Buon Appetito, Ivana in cucina

www.ivanaincucina.over-blog.it

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EVA HERZIGOVA.

Ritratto su legno eseguito da me con colori acrilici comprensiva di cornice dimensioni 1x1m vendesi 150 euro. comprese spese di spedizione.

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