ossobuco alla milanese

Delizioso piatto tipicamente milanese che sta al risotto come Romeo a Giulietta,

ma ha tantissime varianti che è quasi impossibile capirne le caratteristiche originali.

Io ho già fatto il lavoro di sentire tanti pareri discordi e dopo varie prove penso di darvi una rcetta che soddisfi tutti i gusti.

Veniamo al dunque: Gli ossobuchi sono garretti di vitello segati orizzontalmente a non meno di 4 cm di altezza con attorno la carne.

In una casserruola mettete 25 g di burro per ogni ossobuco con un battuto di lardo. fondete aggiungete mezza cipolla tagliata a quadri.

Quando la cipolla comincia a colorire aggiungete gli ossibuchi precedentemente infarinati, e non salati.

Si rosolano a fuoco vivo dalle due parti, senza farli attaccare al fondo, muovendoli pian pianino, ma di continuo con una forchetta.

Ai fini dell'insaporimento è importante che gli ossibuchi prendano colore e rosolare bene. Verso la fine della rosolatura, cospargete di sale e pepe, lasciate andare per qualche minuto, poi cospargete con vino bianco secco che avrete precedentemente scaldato. (mi raccomando, non buttatelo freddo, quello bevetevelo!).

Sul fondo comincerà a formarsi una salsetta semidensa. Quando il vino si sarà evaporato, aggiungete poco trito molto fine di sedano e carote e cominciate a bagnare con brodo sempre già caldo, aggiungendone quando necessario e controllando sempre che l'intingolo non attacchi. E qui gli intenditori aggiungono semi di finocchio, ma a me non piacciono vedete un po voi! Intanto a parte mettete a riscaldare sugo concentrato di pomodoro. Fate un trito con prezzemolo e buccia di limone ma senza dico senza parti bianche solo scorza gialla, una foglia di salvia e, facoltativo, un pugno di funghi secchi e uno spicchio d'aglio (io l'aglio non lo metto perchè involgarisce questo piatto così delicato e squisito). Dopo circa 45 minuti che l'ossobuco cuoce con attente aggiunte di brodo, Aggiungete agli ossibuchi il concentrato di pomodoro caldo e lasciate andare per un'altro quarto d'ora. Siamo quasi alla fine. Il trito si aggiunge gli ultimi 5 minuti di cottura si mescola con cura è si otterrà un intingolo scuro profumatissimo e succolento. Dall'inizio dell'operazione sarà già trascorsa più di un'ora. Si possono mangiare soli o con un contorno di risotto bianco o giallo. Io mi sono bruschettata due fette di pane e il midollo (cioè quella pappina che stà dentro all'osso) me lo sono spalmato sulle bruschette: una delizia.

Buon appetito, Ivana in cucina